Il successo dei wonton all’olio di peperoncino del Sichuan è dettato da due cose: un buon olio di peperoncino e un ripieno saporito dei wonton. Almeno così ci racconta Pippa Middlehurst, nel suo libro Dumplings and Noodles.

Come ci dice che si gustano al meglio da una grande ciotola, con un cucchiaio, ma con l’ausilio di un tovagliolo! Perché? Perchè sono piacevolmente sugosi 🙂

Questi wonton sono perfetti da congelare, quindi preparatene in abbondanza, se ne avete il tempo, così che li avrete a disposizione, magari se fate tardi una sera al lavoro o per un giorno che non avete voglia di cucinare!
Anche la salsa può anche essere preparata in anticipo e conservata in un barattolo ben chiuso e conservato in frigorifero. Sono un vero confortfood!

Per 25/30 ravioli

1 confezione di involtini per wonton (freschi o congelati e scongelati – le trovate anche on line cercando sfoglieper Gyoza quadrate, oppure nei negozi di cibo orientale)

Per il ripieno

• 400 g di carne di maiale macinata
• 2,5 cm di radice di zenzero fresco, sbucciata e grattugiata
• 1 spicchio d’aglio, grattugiato
• 1 cucchiaino di olio di sesamo
• 1 cucchiaio di salsa di soia chiara
• 2 cucchiai di vino di riso Shaoxing
• ½ cucchiaino di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di salamoia di sottaceti jalapeño (preso dal barattolo)
• 1 pizzico di pepe bianco macinato fresco
• ½ cucchiaino di sale marino fine
• 1 mazzo di porri cinesi, affettati finemente (oppure 100 g di porro preferibilmente la parte verde)
• 4 cucchiai di jalapeños sottaceto, tagliati a dadini fini

Per la salsa all’olio di peperoncino

• 4 cucchiai di salsa di soia chiara
• 4 cucchiai di aceto di riso nero Chinkiang
• 6 cucchiai di olio di peperoncino (preferibilmente fatto in casa)
• 2 cucchiaini di pasta di sesamo (o tahini)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
• 1 spicchio d’aglio, grattugiato

Per servire

• 2 cipollotti, tagliati a dadini fini
• 1 cucchiaino di pepe di Sichuan appena macinato
• 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati
• 1 piccola manciata di coriandolo, tritato (facoltativo)

Mettete tutti gli ingredienti per il ripieno, tranne i porri e i jalapeños sottaceto, in una grande ciotola o in una planetaria con la foglia (io vi consiglio di farlo a mano). Mescolate il ​​composto con la carne di maiale fino ad ottenere una consistenza appiccicosa, circa 5 minuti a mano o 2-3 minuti nella planetaria.
Il maiale dovrebbe assorbire tutto il liquido; se non diventa una pasta morbida da manipolare, aggiungete 2 cucchiai di acqua e continuate ad impastare.
A questo punto unite i porri e i jalapeños sottaceto al composto e amalgamate ancora.

Prendete la pasta per wonton e una piccola tazza d’acqua. Iniziate aggiungendo un cucchiaino di ripieno al centro di ogni involucro per wonton. Immergete il dito nell’acqua e passatela lungo il bordo dell’involucro. Piegate i wonton e chiudeteli come da immagine, quindi disponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno, senza sovrapporli.

Mescolate insieme tutti gli ingredienti per la salsa all’olio di peperoncino. E’ più semplice usare un mini frullatore o un frullatore a immersione, ma potete usare una frusta o una forchetta. Assicuratevi solo che la pasta di sesamo (o tahini) sia incorporata correttamente (potrebbe diventare un po’ granulosa).

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungete i wonton. Quando i wonton vengono a galla, sono pronti: ci vorranno 4-5 minuti. Togliete i wonton con un mestolo forato e disponeteli sui piatti da portata.

Servite con la salsa all’olio di peperoncino e guarnite con i cipollotti e il pepe di Sichuan, i semi di sesamo tostati e il coriandolo tritato, se lo usate.

Io li ho trovati piacevolmente piccanti, ma non in maniera esagerata. Sono molto gustosi ed è difficile fermarsi alla propria porzione!

Olio al peperoncino di Sichuan

Per 750 ml

• 750 ml di olio neutro (come quello di arachidi)
• 1 pezzo di radice di zenzero fresco da 8 cm (non sbucciato), tritato grossolanamente
• 1 porro o 4 cipollotti, solo la parte bianca, affettata
• 1 testa d’aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
• 4 anice stellato
• 6 cucchiai di pepe di Sichuan
• 2 cucchiai di semi di coriandolo
• 1 stecca di corteccia di cassia o stecca di cannella
• 1 baccello di cardamomo nero
• 1 cucchiaio di baccelli di cardamomo verde
• 4 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 100 g di peperoncino di Sichuan in fiocchi tritati
• 4 cucchiai di semi di sesamo, tostati
• 1 cucchiaio di sale marino fino
• 1 cucchiaio di salsa di soia chiara

L’autrice ci dice che questo è un condimeno che lei tiene sempre a portata di mano nella nella sua dispensa. Lo prepara a litri e lo conserva in grandi barattoli con tappo a chiusura ermetica. Lo usa anche come presente per le festività!
È una di quelle cose che è semplicemente migliore quando è fatta in casa e una volta che l’avete provata, non vi accontenterete mai più di un mediocre olio al peperoncino comprato al supermercato. La ricetta è anche molto versatile: potete raddoppiare le quantità o farne la metà, come preferite.

Non usate peperoncino in fiocchi italiano per questa ricetta (i fiocchi circolari rosso scuro con semi); devono essere fiocchi di peperoncino asiatico tritati rosso vivo, che sono finemente macinati e hanno un colore e un sapore molto particolari. Anche i fiocchi di peperoncino coreano (gochugaru) funzionano bene ed è più facile da trovare sia on line che nei negozi asiatici. Perché di Sichuan si trova più facilmente il pepe, ma quello è un’altra cosa e non va bene per questa preparazione.

Scaldate l’olio in una pentola grande e dal fondo spesso fino a 85-90 °C e aggiungete lo zenzero, il porro o i cipollotti e l’aglio. Dovrebbero sfrigolare vivacemente appena vengono messi nella padella. Se dovessero schizzare troppo, abbassate la temperatura; non devono colorirsi troppo o bruciare.
Una volta regolata la temperatura, aggiungete l’anice stellato e 3 cucchiai di peperoncino di Sichuan, insieme ai semi di coriandolo, alla corteccia di cassia o alla stecca di cannella, ai baccelli di cardamomo nero e verde, alle foglie di alloro, ai chiodi di garofano e ai semi di finocchio.
Abbassate la fiamma al minimo e lasciate l’olio in infusione per almeno 1 ora, o preferibilmente 2 ore. Tenete d’occhio l’olio, mescolando di tanto in tanto e assicurandovi che gli aromi non diventino troppo scuri.

Dopo che l’olio si è infuso, l’aglio e lo zenzero appariranno leggermente scuriti, ma non dorati, e un po’ raggrinziti. Lasciate raffreddare leggermente l’olio prima di filtrare rimuovendo così gli ingredienti solidi.

Macinate i restanti 3 cucchiai di peperoncino di Sichuan con un pestello e un mortaio o un macina spezie. Mescolateli in una ciotola con i fiocchi di peperoncino di Sichuan, quindi aggiungeteli al barattolo sterilizzato in cui intendete conservare l’olio, insieme ai semi di sesamo tostati.

Versate con attenzione l’olio caldo sui fiocchi di peperoncino. I fiocchi sfrigoleranno e l’olio diventerà di un rosso intenso. Una volta che l’olio si è completamente raffreddato, aggiungete il sale e la salsa di soia. Chiudete il barattolo con un coperchio e conservate in frigorifero.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books