Gli storici della cucina discutono se la torta Linzer, che prende il nome dalla città austriaca di Linz, dove fu inventata, risalga al 1653 o al 1696. Basti dire che è un dolce molto antico e la ricetta è cambiata poco negli oltre trecento anni successivi. Alcune versioni moderne includono un po’ di lievito nell’impasto (il lievito e il bicarbonato di sodio non sono stati inventati fino a circa duecento anni dopo il debutto di questa torta), ma non è previsto nella versione di Michelle Polzine nel suo libro Baking at the 20th Century Cafe (2020). Alcuni impasti per torte Linzer sono molto speziati con cannella o chiodi di garofano (questo ha la cannella), o tralasciano il cacao (questa ricetta ne ha una piccola quantità, per colore e sapore), o contengono nocciole invece di mandorle (come nella ricetta per i biscotti Linzer).

Michelle ci racconta come abbia preparato questa torta per una rinomata cuoca di origini ungheresi, che ha detto che era la migliore che avesse assaggiato da quando sua nonna, pasticcera in Ungheria, la preparava per lei da bambina, quindi “procedete con fiducia!”

In effetti, leggendo un po’ tutte le ricette di Baking at the 20th Century Cafe, in un primo momento, si storce un po’ il naso…insomma, per chi cucina molto, alcune cose sono troppo ovvie, altre, appaiono superflue, però, alla fine, i risultati sono ottimi e forse, forse Michelle Polzine vuole darci anche un messaggio: quando cuciniamo, lo dobbiamo fare con calma e attenzione, invece, ormai, facciamo tutto di corsa e non diamo il giusto valore ad ogni nostra azione. Cucinare non deve essere un gesto automatico, soprattutto quando abbiamo la possibilità di sfogliare libri così belli e ricchi di meravigliose ricette….certo che ci si spazientisce a primo acchito eh…. Infatti, in questa settimana, proponiamo le ricette di Michelle, ma i santi che son stati tirati giù, non si contano…ahahahaha!

La confettura usata è generalmente di ribes rosso, ma se non la trovate potete usare quella di mirtillo rosso. Insomma, concettualmente, deve essere una confettura profumata e leggermente acidula.

Per una crostata da 25 centimetri; 12 porzioni

• 250 g di burro non salato, a temperatura ambiente, più altro per ungere la teglia
• 250 g di farina per tutti gli usi
• 1,½ cucchiaini di cacao in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• ½ cucchiaino di sale fino
• 50 g di farina di mandorle
• 150 g di zucchero
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 2 uova grandi, sode
• 470 g di confettura di ribes rosso
• 1 uovo grande, sbattuto, per spennellare
• 2 cucchiaini di zucchero a velo per spolverare
• Panna montata per servire (facoltativa)

Imburrate generosamente una tortiera scanalata da 25 cm con fondo rimovibile e mettetela da parte. Setacciate insieme la farina, il cacao in polvere, la cannella e il sale in una ciotola media. Unite anche la farina di mandorle.

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a foglia, montate a crema il burro, lo zucchero e la scorza di limone a velocità medio-alta fino a ottenere un composto spumoso, per circa 3 minuti. Raschiate bene i lati della ciotola. Separate tuorli dalle uova sode e scartate i bianchi (o conservateli per uno spuntino).

Passate i tuorli attraverso un setaccio a maglie fini, quindi aggiungeteli al burro e mescolare a velocità medio-alta per 30 secondi. Raschiate nuovamente i bordi della ciotola, quindi aggiungete gli ingredienti secchi tutti in una volta. Azionate l’impastatrice fino a ottenere un impasto quasi omogeneo, quindi togliere la ciotola dal supporto e finite di impastare a mano fino a incorporare tutti gli ingredienti secchi.

Dividete l’impasto in 2 pezzi: uno dovrebbe pesare circa 600 g, l’altro circa 170 g. Avvolgete strettamente ogni pezzo nella pellicola trasparente e conservate in frigorifero per 20 minuti.

Togliete il pezzo di pasta più grande dal frigorifero, e stendetelo, fra due fogli di carta forno, in un cerchio di circa 30 cm. Staccate con delicatezza il foglio superiore e, aiutandovi con il foglio sotto, capovolgete il disco di pasta sulla tortiera e, delicatamente, fatela aderire sul fondo e sui bordi. Togliete, sempre con delicatezza, il foglio e togliete la pasta in eccesso sui bordi.

Se l’impasto si rompe un po’ non succede nulla, basta prendere i pezzi e premerli nuovamente dove la crosta è irregolare. Usate il pollice per lisciare il bordo superiore dell’impasto, quindi posizionate la tortiera su una teglia. Se avete spazio nel congelatore, mettete lì l’impasto; altrimenti, raffreddatelo in frigorifero fino a quando non si rassoda, circa un’ora. (Il guscio della crostata può essere coperto e refrigerato per un giorno o due.)

Nel frattempo, stendete il pezzo di pasta più piccolo tra due fogli di carta in un ovale spesso 0,3 cm e largo almeno 25 cm nel punto più largo. Trasferite l’impasto, ancora tra i fogli di pergamena, in una teglia e conservatelo in frigorifero fino a quando non si raffredda, circa 10 minuti.

Rimuovete il rotolo di pasta dal frigorifero, staccate con cura il pezzo superiore di carta e capovolgete l’impasto sulla carta che avete appena staccato, infarinata leggermente. Ora staccate l’altro pezzo. Con un coltello affilato o una rotella scanalata, tagliate la pasta in strisce larghe da 1,5 a 2 cm. Fate riposare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. (Anche le strisce di pasta possono anche essere coperte e refrigerate per un giorno o due.)

Preriscaldate il forno a 165 °C e mettete una griglia nel terzo inferiore del forno.

Rimuovete la tortiera dal congelatore o dal frigorifero e distribuite la confettura in uno strato uniforme. Rimuovete le strisce di pasta dal frigorifero e spennellate leggermente ogni striscia con l’uovo sbattuto, con attenzione (questo impasto è molto delicato!).

Sollevate ogni striscia di pasta, aiutandosi con una spatola o la lama liscia di un coltello, e adagiate le strisce spennellate, sulla parte superiore della crostata per creare un reticolo. Non cercate di creare intrecci troppo complicati, l’impasto è molto delicato, quindi fate le cose il più semplici possibili. Se per caso vi si rompe una striscia non succede nulla, adagiate i due pezzi vicini e vedrete che durante la cottura risalderanno e nessuno se ne accorgerà!

Cospargete la parte superiore della torta con lo zucchero a velo, mettete la teglia su un’altra teglia per evitare che eventuali uscite di confettura possano danneggiare il forno, e posizionatela sulla griglia del forno. Cuocete per 45 – 50 minuti, o fino a quando il ripieno bolle al centro e il reticolo non si sarà colorato. Controllate la crostata di tanto in tanto mentre cuoce; se i bordi diventano troppo scuri, coprire con un foglio di carta di alluminio.

Lasciate raffreddare su una gratella, quindi sformate e trasferite su un piatto da portata.

Per servire, tagliate a spicchi e servite con panna montata, se la gradite. La torta va servita, preferibilmente, il giorno stesso in cui viene preparata.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books