Una torta con le prugne non è particolarmente comune, ma io, come l’autrice del libro Sweeter off the vine, Yossy Arefi, adoro le prugne, sia al naturale che cotte… mi piace farne anche confettura, ma quando ho visto la ricetta di questa torta con le prugne e granella di nocciole, me ne sono innamorata e appena ho avuto la frutta adatta, ho provveduto a farla… buonissima 🙂

Quando le prugne cuociono e si ammorbidiscono sposandosi con le spezie, in questa crostata, creano un connubio fantastico con il topping di briciole ricco di burro rosolato e una generosa quantità di nocciole. Usate prugne italiane mature ma sode per questa torta, poiché contengono meno acqua rispetto ad altre varietà di prugne e resistono molto bene alla cottura.

360 g di base per crosta alla segale (vedere ricetta seguente “crostata tutto burro”)

GRANELLA DI NOCCIOLA

• 55 g di burro non salato
• 70 g di nocciole tritate
• 35 g di farina di segale
• 20 g di farina per tutti gli usi
• 40 g di zucchero di canna chiaro
• ¼ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di cannella in polvere

RIPIENO

• 900 g di prugne italiane, mature ma sode
• 100 g di zucchero semolato
• 35 g di farina per tutti gli usi
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 1 baccello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• Succo di ½ limone

PER SERVIRE (opzionale)

Gelato alla vaniglia o panna montata leggermente zuccherata

Posizionate una griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldate a 190ºC .

Per fare la granella di nocciole: sciogliete il burro in una casseruola a fuoco medio. Mescolate di tanto in tanto fino a quando diventa color nocciola. Rimuovete il burro dal fuoco e trasferitelo in un contenitore resistente al calore e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente, mescolate le nocciole tritate, le farine, lo zucchero di canna, il sale e la cannella. Incorporate il burro freddo e mescolate fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati e si formeranno delle briciole.

Stendete la base della torta in un cerchio da 30, a 3/5 mm di spessore. Tagliate i bordi irregolari, quindi foderate con la base una tortiera da 23 cm, fate aderire bene i bordi, se usate una tortiera da crostata, già ondulata, oppure piegate i bordi creando unha cornice decorativa. Mettete in frigo la crostata mentre preparate il ripieno.

Per fare il ripieno: tagliare con la punta di un coltello il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiare i semi. Aggiungete i semi di vaniglia e lo zucchero in una ciotola capiente. Usate le dita per strofinare i semi di vaniglia nello zucchero. Unite la farina e la cannella. Snocciolate e tagliate le prugne a pezzi di circa mezzo centimetro. Aggiungete le prugne e il succo di limone nella ciotola. Mescolate delicatamente per amalgamare. Versate il ripieno nella frolla fredda, quindi cospargete le briciole di nocciola sopra tutta la superficie. Trasferite la torta su una teglia per raccogliere eventuali gocce che possono fuoriuscire surante la cottura e infornate per 45-55 minuti, o fino a quando le briciole non saranno ben dorate e il ripieno sarà ‘spumeggiante’.

Fate raffreddare leggermente prima di servire con gelato o panna montata.

CROSTATA TUTTO BURRO

Per circa 720 g di impasto (sufficiente per una doppia crosta o due crostate (la parte eccedente la potete anche congelare)

Questa base per crostata è composta da farina, grasso, acqua e sale. La chiave per ottenere una base per crostata friabile è mantenere gli ingredienti molto freddi, in particolare il burro e l’acqua, e lavorare in modo molto. La piccola quantità di aceto di mele, in questa ricetta, aiuta a mantenere l’impasto morbido ed elastico, impedendo al glutine di irrigidire l’impasto e renderlo duro.

Potete fare questo impasto sia a mano (con un maggior controllo delle consistenze) sia con un robot da cucina o una planetaria.

• 340 g di farina per tutti gli usi
• 1 cucchiaino di sale
• 255 g di burro non salato molto freddo
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 120 ml di acqua ghiacciata

Unite la farina e il sale in una ciotola capiente, tagliate il burro a cubetti da 1 cm circa e aggiungere l’aceto di mele all’acqua ghiacciata.

Unite il burro alla farina, quindi, lavorando velocemente, usate le dita o i palmi delle mani per premere ogni cubetto di burro in una sfoglia piatta e avvolgerlo bene nella farina.

Se vi sembra che il burro si stia scaldando troppo, fate raffreddare la ciotola in frigorifero.

Cospargete circa 6 cucchiai della miscela ghiacciata di aceto e acqua sulla miscela di farina e burro. Sempre usando le mani o un cucchiaio di legno, con delicatezza,  impastate in modo che l’acqua e aceto vengano completamente assorbiti dalla farina. Se l’impasto sembra asciutto, aggiungete altra acqua fredda un paio di cucchiaini alla volta. Avete ottenuto la consistenza giusta dell’impasto quando riuscite a raccoglierne una manciata e, schiacciandolo, si compatta senza sfaldarsi.

Una volta ottenuto il giusto impasto, dividetelo a metà. Formate due disco e avvolgete ogni disco nella pellicola trasparente. Fate raffreddare l’impasto per almeno 2 ore prima di utilizzarlo, ma è preferibile per tutta la notte. Si conserva per un massimo di tre mesi in congelatore avvolto in un doppio strato di pellicola trasparente. Scongelate in frigorifero prima dell’uso.

VARIAZIONI: per avere una base per crostata alla segale, sostituite 175 g di farina di segale con una quantità uguale di farina per tutti gli usi. Per una variazione al farro, sostituite 175 g di farina di farro con una quantità uguale di farina per tutti gli usi. Potrebbe anche essere necessaria un po’ più d’acqua per legare l’impasto per queste variazioni, in quanto farine povere di glutine, a volte, assorbono più acqua.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books