Tonkatsu è la versione giapponese della cotoletta, fatta con briciole di panko, ma cotta in forno. E’ un piatto semplice ed appagante, ma soprattutto che piace proprio a tutti. Io ho adorato servirla con l’insalata di cavolo come descritto nel libro The little citrus di Catherine Phipps….anzi, lo confesso, questa ricetta la rifaccio spessissimo…troppo buona.

Potreste servire il tonkatsu con tanto limone appena spremuto e sarebbe comunque meraviglioso, ma in questo caso, la ricetta prevede l’utilizzo del ponzu, un’emulsione agrodolce veramente gustosa e che fa la differenza.

Il ponzu, per condire il tonkatsu, prevede l’utilizzo dello yuzu, sia il succo che la scorza in polvere.

Lo yuzu fresco è difficile da trovare, soprattutto se si abita in posi sperduti come quello dove vivo io, la polvere della scorza, per fortuna, si trova facilmente on line. Il succo potete sostituirlo con un mix di succo di pompelmo e limone. Usare gli agrumi, nei piatti salati, mi piace tantissimo…il loro gusto aspro e dolce donano profumi e sapori veramente impagabili.

Per 4 persone

Per il tonkatsu

• 8 medaglioni o bistecche di maiale, mondati di grasso
• 2 cucchiai di farina normale (per tutti gli usi).
• 2 uova sbattute
• 100 g di pangrattato panko
• 30 g di burro fuso o olio d’oliva
• Sale marino e pepe nero

Per l’insalata di cavolo

• ½ cavolo cappuccio verde piccolo (quello a punta è più delicato).
• 1 carota, sbucciata e tagliata a julienne
• 4 cipollotti (o scalogno fresco), tritati finemente
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di zucchero semolato (superfino).
• 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
• 1 mela croccante, sbucciata e grattugiata
• 1 cucchiaio di maionese
• 1 cucchiaio di crème fraîche
• 1 cucchiaio di succo di yuzu, o più a piacere (sostituire con succo di pompelmo e limone)
• Un pizzico di salsa di soia scura
• ½ cucchiaino di scorza di yuzu in polvere (opzionale)
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Per il ponzu

• 3 cucchiai di salsa di soia scura
• 1 cucchiaio di mirin
• 1 cucchiaio di aceto di riso
• ½ cucchiaino di zucchero
• 1 fetta sottile di radice di zenzero fresca, sbucciata e tritata finemente
• Succo di 1 mandarino
• 2 cucchiai di succo di yuzu
• 1 cucchiaino di scorza di yuzu in polvere

Preparate, prima di tutto, l’insalata di cavolo. Tritate il cavolo il più finemente possibile, quindi metterlo in uno scolapasta con la carota e i cipollotti. Cospargete di sale, zucchero e aceto, quindi lasciate riposare sopra una ciotola o nel lavandino per un’ora: questo avrà l’effetto di liberare le verdure dall’acqua in eccesso e impedirà di diluire il condimento in seguito. Trasferite le verdure in una ciotola e aggiungete la mela. Mescolate insieme la maionese, la crème fraîche, il succo di yuzu, la soia e la scorza in polvere, se la usate. Versate sulle verdure e mescolate accuratamente. Cospargere con i semi di sesamo.

Per preparare il tonkatsu, preriscaldate il forno a 200°C. Mettete la carne di maiale tra fogli di pellicola trasparente e allargatela con un batticarne fino a quando non sono il più sottili possibile senza che si rompano. Mettete la farina in un piatto e aggiungete sale e pepe. Mettete le uova sbattute in una ciotolina e il pangrattato in un piatto a parte. Spolverare ogni fetta di carne con la farina, quindi tamponate l’eccesso prima di metterla nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Disponete le fette di tonkatsu su una teglia. Condite con burro fuso o olio e cuocete in forno per circa 10-12 minuti, a quel punto il maiale dovrebbe essere cotto e il pangrattato leggermente dorato.

Ora, preparate il ponzu: mettete in un pentolino la salsa di soia, il mirin, l’aceto di riso, lo zucchero, lo zenzero, il succo di mandarino. Cuocete a fuoco lento, mescolando, finché lo zucchero non si è sciolto, quindi togliete immediatamente dal fuoco. Miscelare il succo e la scorza di yuzu e filtrare e aggiungerlo al ponzu.

Servite il tonkatsu con l’insalata di cavolo il ponzu per intingere.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books