Quando ho letto la sfida di questo mese indetta da Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage, per la sfida n. 64 di Mtchallenge, mi è venuto un coccolone…mi son proprio detta: NOOOOO, LA TERRINA NOOOOOOO… un’altra di Quelle ricette…si si, quelle scritte con la Q maiuscola.

Io sono come mio nonno Luigi, tutto ciò che è troppo pasticciato, cremoso, triturato e ricompattato, non ben definito (non separato nel piatto), mi fa un po’ senso. In un primo momento poi ho intravisto solo la versione di carne e lì il coccolone è stato devastante. No proprio quella no… e neanche tutta di pesce… e neppure con la gelatina…..aaaaaaaaiuuuuuutooooooooooooo…. e chi la mangia poi? Per intenderci: a me fa un po’ senso anche la mortadella, non so se mi spiego…

E vogliamo parlare poi della fantomatica terrina? Cioè il contenitore…? E no… un “coso” così non lo comprerò mai! No..no…non per altro, sono anche bellissimi, ma poi dove lo metto? Che me ne faccio?

Ma se c’è una cosa che sviluppa l’Mtchallenge e questa combriccola di pazzi geniali è la fantasia, l’arte di trovare una soluzione e la voglia di non mollare mai. E quindi eccomi qua con una versione forse un po’ meno corposa di molte meraviglie che sono state fatte, ma sicuramente di mio gusto e dei miei commensali. Naturalmente essendo la mia prima terrina non ho pensato ad alcuni dettagli tecnici, primo fra tutti che mantenendo integri gli ingredienti, soprattutto il pesce che è stato messo a crudo, ha perso spessore in cottura e quindi è rimasto un po’ di vuoto tra l’ultimo strato e il cappello di pasta. Pazienza, non me ne voglia nessuno, da principiante non ci ho proprio pensato.

Per la crosta ho scelto di fare una pâte à foncer senza burro. La ricetta è stata presa dal libro Torte salate di Mtchallenge dove trovate la versione originale col burro. Io ho riproporzionato l’olio e cambiato il tipo di farina, ma il procedimento è lo stesso e ve lo spiego di seguito.

Per il mio stampo  da 30×15 ho usato i seguenti ingredienti:

• 300 g farina 00
• 300 g di farina di farro
• 160 g olio extra vergine d’oliva
• 2 cucchiaini di sale rosa dell’Himalaya aromatizzato al rosmarino
• 2 cucchiaini di zucchero
• 2 uova
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• 90 g acqua ghiacciata

 Per il ripieno:

• 1 peperone giallo grande
• 1 peperone rosso grande
• 400 g di filetti di nasello (si può usare qualsiasi pesce purché carnoso)
• 3/5 patate (a secondo della grandezza)
• 100 g di salmone affumicato
• sale rosa al rosmarino
• foglie di erba salvia
• olio extra vergine d’oliva

Mousse di zucchine e tahina:

• 3 zucchine medio piccole
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di tahina
• il succo di un limone
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale q.b.
• prezzemolo tritato
• 1/2 cm di zenzero fresco

Salsa di uova sode:

• 3 uova sode
• 1 cucchiaino di senape
• 3/4 cetriolini sotto aceto
• qualche cappero a piacere
• 2 acciughe sott’olio
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• succo di un limone
• olio extra vergine d’oliva q.b.

Occorre prima di tutto preparare la crosta di pane e far cuocere i peperoni.

I peperoni vanno semplicemente lavati, lasciandoli interi, e messi sulla leccarda del forno. Fare cuocere a temperatura abbastanza elevata finché la pelle non comincia a brunire e gonfiarsi. Una volta cotti e fatti raffreddare, spelarli con cura e insaporirli con dell’aglio. In questo caso non ho messo olio, ma li ho coperti e gli ho fatto perdere la maggior parte dell’acqua di vegetazione lasciandoli riposare tutta la notte.

Per la pâte à foncer invece occorre, prima di tutto, amalgamare le farine setacciate in una ciotola con il sale e lo zucchero, aggiungere al centro l’olio e le uova e cominciare a lavorare con la punta delle dita, pizzicando la pasta, incorporando via via tutta la farina. Una volta ottenuto un primo impasto bricioloso, aggiungere l’acqua ghiacciata poco alla volta e lavorare con il palmo della mano in maniera più energica. Per dare un po’ di colore alla pasta io ho fatto sciogliere in poca acqua mezzo cucchiaino di curcuma. Una volta ottenuto in impasto liscio ed omogeneo avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero almeno un’ora.

Le terrine già non sono la mia passione, quindi con una certa ansia mi sono preparata tutti gli ingredienti e ho steso la pasta.

Le patate le ho sbollentate con la buccia e poi tagliate a fatte… n.b.: la prossima volta le taglio più sottili 😉 ma l’ansia da prestazione ha giocato brutti scherzi in più occasioni.

Ho cominciato con il rivestire lo stampo con la carta forno e successivamente con la pasta cercando di tagliarla il più diritta possibile sui bordi (da un lato è venuto decisamente meglio ehehe).

Poi ho cominciato a distribuire il primo strato di patate … poi un primo di peperoni… poi un primo di pesce che ho condito con un pizzico di sale rosa dell’Himalaya al rosmarino, un filo d’olio e qualche foglia di erba salvia…

ehiiiiiii…ansia da prestazione….? basta con ‘sti scherzi, mi hai fatto dimenticare di rivestire le pareti della crosta con il salmone…. ohhhhhh….

Va beh… me ne sono accorta e ho risolto 🙂

Ho proseguito con gli strati fino a mezzo cm circa dal bordo. Ho poi steso il ‘coperchio’ e chiuso la ‘scatola’.

Con la grazia di un elefante imbizzarrito, ho cercato di fare qualche decoro… va beh… chiedo venia …poteva andare anche peggio. Ho spennellato con latte vegetale con un pizzico di curcuma, ho inserito il ‘camino’ per far sfiatare il vapore e ho informato a 200° per circa 1 ora.

Non ci potevo credere neppure io quando il risultato è stato questo…sembra quasi bella:

Come accompagnamento ho optato per due salse semplici e forse un po’ retrò, ma sempre d’effetto e piacevolissime oltre che facili da fare.

Per la mousse di zucchine occorre fare rosolare uno scalogno con dello zenzero fresco tagliato sottile in poco olio extra vergine d’oliva. Una volta rosolato, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili e fare cuocere a fiamma viva, ma coperto, senza aggiungere sale per non creare troppa acqua di vegetazione.

Nel mixer mettere la salsa tahina e il prezzemolo e aggiungere poi le zucchine.

Frullare e aggiungere a filo l’olio extra vergine fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la salsa con l’uovo, occorre prima di tutto far rassodare le uova per circa 10 minuti dal bollore. Il tuorlo deve essere ben cotto.

Nel mixer frullare i capperi, le acciughe, gli albumi con il succo di limone. Aggiungere poi i tuorli precedentemente emulsionati con la senape e l’aceto di mele. Aggiungere a filo l’olio extra vergine fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Ecco… diciamocelo, se avessi avuto i filetti di pesce al forno, lisci che più lisci non si può, solo con un pizzico di sale…le salse sarebbero sparite all’istante… ecco, quelle si, mi piacciono proprio… ma una sfida megagalattica solo sulle salse? Non è che c’è poi tutta sta fantasia sul web eh… e saperle fare bene non è così scontato.

A parte gli scherzi, ecco il mio disastro di terrina, vuota sopra, con la crosta che a me piace da morire perché friabile al punto giusto, senza sapori pesanti di alcun genere, ma che tagliandola si rompe che è una meraviglia, le fette di patate troppo grosse, ma con mix di sapori che fa al caso mio: ben distinti tra il pesce, i peperoni che senza buccia sono comunque più leggeri, e il farro integrale del guscio che per ‘slurpare’ le salse sembra fatto apposta.

Che dire? Anche questa volta è andata… rispetto alle mirabolanti terrine fatte dalle mie socie, nulla a che vedere, ma in fondo devo mangiarmela io e il mio omino di neve e questa ce la siamo goduta alla grande 🙂