La tjine è il classico tegame che ci porta subito in nordafrica…se poi ci fate cuocere un meraviglioso pollo con limoni corvati e olive, preparerete una piatto meraviglioso.

Io adoro tutti gli ingredienti di questa ricetta, ma proprio tutti, indistintamente e se vi dovessi dire se preferisco un buon pollo arrosto a qualsiasi taglio di carne ben più pregiato, beh, sapete già la risposta… pollo, sempre!

Un’altra ricetta semplice, ma d’effetto tratta da Morocco, il libro dedicato alla cucina marocchina, di Jeff Koehler.

per 4 persone

Per il riso

• 300 g di riso bianco
• Sale
• 1 cucchiaio di burro, ammorbidito

La salsa di yogurt

• 240 ml di yogurt semplice
• 3 cucchiai di latte
• Sale
• 1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente o 1 cucchiaino menta secca

Il pollo

• Un pollo da circa 2 kg
• 1 limone conservato (vedi ricetta)
• 2 spicchi di aglio, tritati
• 3 cucchiai di prezzemolo a foglia piatti freschi finemente tritato
• 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato finemente
• 1 cucchiaino di zenzero macinato
• 1⁄2 cucchiaino di curcuma
• 1 pizzico generoso di pistilli di zafferano
• Sale e pepe bianco fresco
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• 2 cipolle rosse medie, tritate finemente
• 1 cucchiaio di burro
• 170 g di olive verdi o viola

Preparate il riso. In una casseruola grande, bollite il riso in acqua leggermente salata fino a quando non è tenero, 12-20 minuti, a seconda del riso. Versate in un colino, sciacquate rapidamente con acqua calda e risciacquate la casseruola. Rimettete il riso nella casseruola, aggiungete il burro, mescolate bene e mettete da parte fino a quando è pronto anche il pollo da servire.

Preparate la salsa di yogurt. In una piccola ciotola, mescolate insieme lo yogurt e il latte con un pizzico di sale e menta. Dovrebbe venire una crema abbastanza fluida, aggiungete un altro 1 cucchiaio di latte se necessario. Coprite e riponete in frigorifero fino a quando pronto da servire.

Togliete la “coda” grassa al pollo e tagliate qualsiasi parte di grasso in eccesso che può essere raggiunto senza strappare la pelle. Risciacquate il pollo e la cavità e asciugate bene con della carta casa.

Tagliate un limone conservato in quarti, risciacquate bene e rimuovete i semi. Senza rompere la buccia, raschiate la polpa con un cucchiaio, mettendo da parte la buccia. Tagliate finemente la polpa.

In una piccola ciotola, unite la polpa del limone conservato a metà del succo del limone fresco, insieme all’aglio, al prezzemolo, al coriandolo, allo zenzero, alla curcuma e allo zafferano. Condite con sale e pepe bianco. Aggiungete l’olio d’oliva, il restante succo di limone e 2 cucchiai di acqua e mescolate bene.

Mettete il pollo in una tagine o in una pentola grande che può contenere comodamente intero. Strofinate il pollo con la miscela di zafferano, spingendo parte del condimento delicatamente sotto i bordi della pelle. Versate la miscela di zafferano rimanente sul petto del pollo, legate le estremità delle cosce con uno piccolo spago, contornate il pollo con le cipolle, aggiungete il burro e 240 ml di acqua.

Coprite e cuocere a fuoco medio per per 20 minuti. Abbassate il fuoco e irrorate il petto con il condimento che si è creato intorno alla carne, coprite nuovamente e proseguite la cottura a fuoco basso, per altri 20 minuti.

Se necessario, aggiungete altri 200/240 ml di acqua, coprite nuovamente e continuate la cottura fino a che il pollo è molto tenero. Aggiungete un po’ d’acqua per mantenere la salsa fluida.

Tagliate due dei quarti di buccia di limone conservato in forme carine…possono essere anche solo delle striscioline, che userete come decorazione. I miei hanno parecchio tempo, quindi la buccia è molto morbida e non facile da usare, ma il sapore è talmente buono che potete fare come me e decorare con buccia di limone fresco.

Preriscaldate il forno a 180 ° C

Trasferite il pollo su un piatto. Lasciate tutti i succhi di cottura nella pentola. Strofinate il burro rimasto sul pollo caldo, posizionatelo su una teglia e infornatelo finché la pelle non risulta dorata e leggermente croccante.

Nel frattempo, aggiungete le olive alla salsa e fate cuocere fino a che comincia ad addensarsi

Trasferite il pollo su un piatto da portata o una pirofila contornate con il condimento alle olive e decorate con la buccia del limone. Servite caldo con una ciotola di riso e la salsa allo yogurt.

Preserved lemon – limoni conservati

Per 6/8 limoni

• Circa 10 limoni dalla buccia sottile
• Sale marino grezzo

Sterilizzate un barattolo di vetro da 1 litro, facendolo bollire in acqua, oppure in forno a 135°C per almeno 30 minuti.

Pulite bene i limoni, che devono essere comunque non trattati.

Ricoprite il fondo del barattolo di sale. Lavorando su una ciotola per raccogliere il succo, tagliate ogni limone nel senso della lunghezza, in quarti, lasciando i quarti attaccati ad un’estremità.

Aprite delicatamente il limone e riempitelo con il sale, quindi cercate di massaggiare il sale anche sull’esterno. Non preoccupatevi se non rimane attaccato. Mettete il primo limone sul lato destro nel barattolo e premete su di esso con un cucchiaio di legno per fargli rilasciare un po’ di succo. Ripetete il processo con tutti i frutti, posizionando ogni limone nel barattolo, in maniera più o meno ordinata, in modo da ottimizzare lo spazio.

A seconda delle dimensioni dei limoni e la forma del barattolo, si dovrebbe riuscire a mettere da 6 a 8 limoni. Aggiungete tutto il succo raccolto nella ciotola durante il taglio. I limoni devono essere completamente coperti con il succo che spremerete dai 2/4 limoni rimasti. Una volta ben ricoperti i limoni, chiudete il barattolo e capovolgetelo due o tre volte per mescolare.

Mettete il barattolo in un luogo buio e fresco, rigirandolo di tanto in tanto durante la prima settimana. I limoni saranno pronti per l’uso dopo 1 mese.

Rimuovete il quantitativo di limoni conservati necessario, dal barattolo, con a cucchiaio di legno pulito. Aggiungete il succo di limone se necessario per mantenere i limoni coperti.

Al giorno d’oggi, raramente, anche in Marocco, si fa questo tipo di preparazioni, perché sono ormai facili da trovare già pronti nei negozi, ma se avete la possibilità di avere bei limoni non trattati, provateli.

Ricordatevi che assorbono molto sale, quindi, sciacquateli abbondantemente, oppure in preparazioni come questa, utilizzateli come insaporitori invece di utilizzare altro sale e/o brodi.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books