L’attrezzo per fare i tagliolini l’ho preso giusto dopo una sfida Mtchallenge, la n. 67   per l’esattezza… e casualmente (!!) avevo affumicato delle trote. Avendo fatto gli spaghetti, l’altra volta, non erano venuti una meraviglia, e il grano saraceno non aveva aiutato, quindi voglio ritentarci con questo nuovo aggeggio ancora incartato nel cassetto. Ora la sfida è proprio incentrata sull’affumicatura grazie a Greta, che ha vinto la sfida della cucina alcolica dello scorso mese e quindi cosa inventarsi? Ancora pesce anche no…buone eh, le trote erano venute meravigliose, nulla da dire, ma ci vuole qualcosa di nuovo! quindi carne… formaggio…frutta… scartando quest’ultima finalmente mi è venuta un’idea.

Posso dirlo? Questa sfida non mi ha entusiasmata… né l’idea dell’odore per casa, né la stagione…fuori ho una temperatura che varia dai 10 ai 20 gradi sotto lo zero (ora che ho affumicato, sono le 9.30 e fuori ci sono esattamente 13 gradi sotto lo zero), sia di giorno che di notte,quindi pensare di creare un fornetto fuori come l’altra volta era impensabile. A me, poi, l’affumicatura da l’idea di autunno…inverno va là.. e dopo quasi 3 metri di neve (e non penso sia ancora finita), l’idea di richiamare la stagione fredda mi fa un po’ senso, devo essere sincera.

Oggi è così: sole e nevischio riportato…tanti luminosi cristalli ghiacciati che svolazzano in un cielo quasi azzurro…

Ma l’Mtchallenge il più delle volte ha il sopravvento e quindi ho deciso di dedicarmi ad una ricetta prettamente autunnale, con il sapore che ricorda il calore di un focolare acceso, la legna scoppiettante, la neve e il freddo fuori e il calore e l’amore dentro… alla primavera ci pensiamo la prossima volta eh?!!…vero??? ditemi di si…vi pregooooooo

Greta poi ci ha insegnato vari tipi di affumicatura e dalle varie indicazioni si può arrivare anche a non affumicare la casa…a dir la verità, l’odore si sente, non si può scappare, ma facendo le cose abbastanza veloci, diciamo che la cosa è fattibile e poco dannosa! Sta di fatto che avendo un piccolo B&B ho dovuto attendere di non avere ospiti per due o tre giorni… i rischi erano due: o mi scappavano rivolendo i soldi dopo aver chiamato i pompieri, oppure me li sarei trovati in cucina con le gambe sotto il tavolo e la forchetta in mano… ehmm… non so quale sarebbe stato peggio!

Per fare questo tipo di ricette occorre organizzarsi con i tempi: prima di tutto fare operazioni di affumicatura casalinga quando i mariti non sono in casa…fondamentale! Perché poi mangiano tutto con gusto, sono lì che richiedono il bis leccandosi i baffi soddisfatti, ma se appena sentono odore di bruciato…oddiooooo, brucia, spegni, che fai? apri le finestre, le porte, tutto…  Insomma… ci siamo capite!

Successivamente si parte con le varie preparazioni.

RICOTTA FRESCA AFFUMICATA

• 2 ricotte da 250 g cadauna
• 500 g di sale fino
• 2 cucchiai di timo di montagna
• 2 cucchiaini di noce moscata
• 2 semi di anice stellato

Per l’affumicatura:

• 4 cucchiai di riso crudo
• 2 rami di rosmarino grandi
• 2 cucchiaini di zucchero di canna Dulcita

La sera prima occorre prima di tutto disporre le ricotte su una gratella o in uno scola pasta e ricoprirle con il sale mescolato a spezie e aromi e lasciarle così tutta la notte in frigorifero.

La mattina successiva, recuperare le ricotte, privarle del sale e disporle sulla gratella o sullo scola pasta in acciaio  o vaporiera forata su cui le andrete ad affumicare.

Rivestire una pentola con un foglio di alluminio e disporvi il riso, lo zucchero e il rosmarino. Coprire con un coperchio e metterlo sul fuoco finché non produce fumo (io ho il vetro ceramica e funziona comunque). A questo punto aggiungere le ricotte sostenute dal supporto e sigillate con un coperchio, il fumo deve rimanere all’interno.

Abbassare la fiamma o il calore e lasciare affumicare per circa 15/20 min. Il colore delle ricotte cambierà, diventeranno belle colorite. Potete scegliere il grado di affumicatura. E’ sempre consigliabile non esagerare troppo per non avere il sopravvento dell’affumicatura. Dopodiché le ricotte vanno messe in forno a 45° per circa 5 ore in modo che prendano una bella consistenza e possano essere tagliate o grattugiate.

Lo stesso risultato potete ottenerlo lasciando le ricotte in luogo fresco e aerato per alcuni giorni. La dolcezza del riso e dello zucchero si mescolano perfettamente con l’intenso profumo del rosmarino. Di quest’ultimo io ne ho voluto aggiungere un rametto anche durante l’asciugatura in forno, insieme a qualche foglio di erba salvia, perché li adoro.

Le ricotte affumicate si conservano in frigorifero per circa due settimane.

SALSICCIA AFFUMICATA

Il procedimento va abbastanza di pari passo con quello delle ricotte.

• 1 o 2 salsicce tipo ‘verzini’
• 1/2 litro d’acqua
• 1 bicchiere di aceto bianco

Ho scelto di cuocere preventivamente le salsicce perché prima di tutto non concepisco il mangiarle crude o quasi, secondo perché la bollitura le sgrassa e quindi procedo sempre a questo trattamento che ne mantiene il sapore pur regalando loro una maggiore leggerezza.

Una volta sbollentate, togliere la pelle e tagliarle a metà. Disporle sulla gratella vicino alle ricotte e procedere come sopra spiegato, con l’affumicatura.

In questo caso poi sono subito pronte, non va fatto nient’altro se non spezzettarle e tenerle pronte per condire la pasta.

TAGLIOLINI ALLE CASTAGNE (circa 4 porzioni)

• 200 g farina di castagne
• 300 g farina 00
• 3 uova intere
• 1 dl acqua

Setacciare su un piano di lavoro entrambe le farine in modo che non ci siano grumi. fare la fontana al centro e unire le uova.Cominciate a raccogliere la farina e aggiungere l’acqua poco alla volta. Lavorare l’impasto finché non risulta liscio ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola o in un sacchetto per alimenti e lasciarlo riposare almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e tirarlo  una parte alla volta, lasciando la rimanente sempre coperta in modo che non asciughi. Ho scelto di fare la pasta spessa circa 3 mm per avere una maggiore consistenza sia in cottura che per poi condirla. Lasciare asciugare per circa 10 minuti e procedere a tagliare la sfoglia nel formato che preferite. Io ho scelto di fare i tagliolini come accennavo all’inizio.

Procedere così con tutta la pasta.

CREMA DI RICOTTA

Si sa che la cosa più odiosa è la pasta troppo asciutta. Quindi occorre creare un condimento che l’avvolga lasciandola morbida e voluttuosa al palato pur mantenendo sostanza e sapore.

• 100 g di ricotta affumicata
• 40 g di burro
• sale q.b.
• 1 dl di panna o latte
• 1 cucchiaino di pepe o pepe di sichuan o lemon grass in polvere o altra spezia a piacere in polvere.
• gherigli di noce (facoltativi)

In un piccolo tegame lavorare la ricotta con la panna o il latte e lavorarla bene fino ad ottenere una crema omogenea. Se l’asciugatura in forno ha dato troppa consistenza alla ricotta, ci si può aiutare con un frullatore ad immersione. Aggiungere le spezie e aggiustare di sale se necessario. Ricordate che abbiamo fatto la marinatura nel sale quindi occorre verificare che la ricotta non sia già sufficientemente sapida. Se gradite, aggiungere dei gherigli di noce spezzettati grossolanamente.

COMPOSIZIONE DELL PIATTO

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e fare cuocere la pasta al dente. Scolarla non eccessivamente e metterla nel tegame con la crema di ricotta.

Aggiungere la salsiccia spezzettata e fare saltare in padella brevemente. Servire con scaglie di ricotta affumicata.

E’ un piatto importante e ricco sia come sapori che come energia complessiva data sia dalla farina di castagne che dall’affumicatura, quindi direi che è un’ottima idea per un pranzo domenicale, accompagnato da un buon vino rosso.