La spigola ripiena in crosta è una delle ricette che più mi ha colpita del libro The Pie Room di Calum Franklin. E’ un modo decisamente particolare di servire il pesce. Molto scenografico, ma anche molto accattivante e leggendo la ricetta capirete perché.

Calum ci racconta che questo piatto è una versione semplificata di quello fatto per una cena dallo chef Joshua  Smith della Bardot Brasserie… immagino che quello sarà stato un capolavoro, ma anche questa versione facile ha il suo perché e non è niente male.

Spigola ripiena in crosta

Per 6 persone

• 2 grandi filetti di spigola (branzino) interi, minimo 500 g ciascuno, diliscati e squamati
• 1 cucchiaino di sale da cucina
• 10 fette (150 g) di prosciutto crudo
• 600 g di pasta sfoglia
• 2 tuorli d’uovo sbattuti con 2 cucchiaini d’acqua, per spennellare
• Salsa al burro bianco, per servire
• Per il ripieno
• 100 g di olive verdi snocciolate, tritate finemente
• 100 g di cetriolini, tagliati a dadini
• 30 g di capperi, tritati finemente
• 30 g di prezzemolo a foglia piatta, foglie raccolte
• Scorza di 1 limone

Per fare il ripieno, unite in una ciotola le olive, i cetriolini, i capperi, il prezzemolo e la scorza di limone. Disponete i due filetti di branzino con la pelle rivolta verso il basso e cospargete di sale. Distribuite il di ripieno su un filetto e poi sovrapponete l’altro con la pelle rivolta verso l’alto.

Strappate un foglio di pellicola per alimenti abbastanza grande da avvolgere il pesce. Adagiate le fette di prosciutto sulla pellicola, leggermente sovrapposte tra loro, in modo da formare un rettangolo. Disponete il pesce ripieno lungo il bordo inferiore del rettangolo e poi arrotolarlo per avvolgerlo nelle fette di prosciutto. Il pesce deve essere completamente sigillato all’interno del prosciutto. Avvolgete bene il tutto nella pellicola e fate raffreddare in frigorifero per 20 minuti.

Foderate una teglia grande con carta da forno. Su una superficie leggermente infarinata, stendete un terzo della pasta sfoglia fino a ottenere un ovale spesso 5 mm (se non trovate la sfoglia in panetto, potete usare i fogli già pronti, meglio se rettangolari, ne occorrono 2/3 a secondo di quanto sono grandi i filetti).

Se volete creare la coda del pesce dovete lasciare un’abbondanza da un lato di circa 5 cm.

Togliete il pesce dal frigorifero e toglietelo dalla pellicola, adagiate il pesce al centro della pasta e spennellate la pasta esposta intorno con l’uovo sbattuto.

Stendete di nuovo la pasta rimasta fino a ottenere un ovale di 5 mm di spessore, ma questa volta un quarto più grande della forma precedente. Adagiate la pasta sfoglia sopra il pesce, livellatela con le mani per assicurarvi che non ci siano sacche d’aria e poi sigillatela alla base della pasta. Far scorrere la spigola rivestita di sfoglia sulla teglia foderata e lasciarla riposare in frigorifero per 10 minuti per farla rassodare un po’.

Togliete la teglia dal frigorifero e, aiutandovi con una forchetta, lavorate i bordi della base di pasta, premendo bene per lasciare l’impronta dei rebbi. Se necessario, spolverate la forchetta con un po’ di farina per evitare che si attacchi. Rifilate i bordi della pasta per accentuare la forma del pesce e poi spennellate leggermente con l’uovo sbattuto. Fate riposare in frigorifero per altri 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 200°C ventilato o 220°C statico

Usando un coltellino affilato, incidete le squame lungo la lunghezza del pesce, facendo attenzione a non tagliare la pasta. Spennellate di nuovo la pasta con altro uovo sbattuto. Mettete la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 25 minuti, fino a quando la pasta sfoglia non sarà dorata. Servite subito con la salsa al burro.

Il ripieno e l’involucro croccante con il prosciutto rendono questa spigola ripiena in crosta veramente speciale.

Salsa al burro bianco

SERVE 6

• 1 scalogno grande, sbucciato e affettato finemente
• 2 rametti di dragoncello
• 1 foglia di alloro
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 50 ml di panna da cucina
• 400 g di burro freddo, tagliato a dadini
• ½ cucchiaino di sale
• succo di 1 limone

In una padella mettete lo scalogno, il dragoncello e l’alloro e versatevi sopra l’aceto e 100 ml di acqua fredda. Mettete la padella a fuoco medio e lasciate ridurre i liquidi di due terzi.

Filtrate il liquido ridotto in una ciotola, scartando lo scalogno, il dragoncello e l’alloro. Rimettete il liquido nella padella e aggiungete la panna. Rimettete sul fuoco e continuate a far restringere la salsa per altri 2 minuti.

Togliete la padella dal fuoco. Aggiungete una manciata di burro tagliato a dadini alla salsa e mescolate fino a quando non sarà completamente incorporato. Rimettete la padella sul fuoco per riportare un po’ di calore nella salsa, quindi toglietela di nuovo e aggiungete un’altra manciata di burro e mescolate ancora. Ripetere fino a quando tutto il burro non sarà emulsionato nella salsa.

Aggiungete il sale e il succo di metà limone alla salsa. Controllate il condimento e aggiustate aggiungendo a piacere ancora un po’ di succo di limone.

Non conservate questa salsa in frigorifero. Come la salsa olandese, si spaccherà quando diventa troppo fredda.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books