Per descriverci questa spalla di agnello brasata con purè di patate all’olio d’oliva e porri alla griglia, Nino Zoccali, nel suo libro Venetian Republic ci racconta questo: “La meravigliosa isola croata di Pag, meglio conosciuta per il suo omonimo formaggio di latte di pecora, produce anche (e non sorprende) un agnello assolutamente straordinario. Questo è un ottimo piatto invernale, con la carne che si stacca dall’osso e racchiude un sapore accattivante, grazie sia al pizzico di acidità dell’aceto e alla ricchezza del Plavac Mali, il vino rosso superstar delle isole croate”

Il Plavac Mali è un vino rosso della Dalmazia, ad alta gradazione alcolica, ricco di tannini e leggermente dolce che può essere sostituito con un Primitivo. La cosa importantissima è che i vini devono sempre essere di buona qualità, anche quelli usati per cucinare, altrimenti si sente!

Per 4 persone

Spalla di agnello

• 1,2 kg di spalla di agnello intera senza osso
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 120 g di scalogno francese intero
• 5 spicchi d’aglio, schiacciati
• 1 bottiglia di vino rosso Plavac Mali (o Zinfandel, Primitivo o qualsiasi vino rosso medio/corposo)
• 125 ml di aceto di vino rosso
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• Sale marino e pepe nero appena macinato

Purè di patate all’olio d’oliva

• 800 g di patate, intere e con la buccia
• 200 ml di olio d’oliva

Porri novelli alla griglia

• 20 porri novelli
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 160°C.

Condite bene la spalla di agnello con sale e pepe massaggiando la carne.

Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola grande e profonda a fuoco alto per 2 minuti. Aggiungete con cura la spalla di agnello e fate rosolare uniformemente. Rimuovete l’agnello e mettetelo da parte.

Abbassate il fuoco, aggiungete lo scalogno e l’aglio e cuocete finché non si ammorbidiscono.

Rimettete la spalla di agnello nella casseruola e coprite con il vino rosso e l’aceto. Aggiungete il timo, il rosmarino e le foglie di alloro. Coprite la casseruola e cuocete in forno per 3 ore e mezza o fino a quando l’agnello è molto tenero.

Rimuovete l’agnello e copritelo con un foglio di alluminio e mettetelo in un luogo caldo. Filtrate il liquido attraverso un setaccio e rimettete il sugo di cottura nella casseruola a fuoco basso. Cuocete a fuoco lento il liquido fino a quando non si riduce alla consistenza di una salsa, quindi tenetelo in caldo.

Nel frattempo, per preparare il purè di patate all’olio d’oliva, mettete le patate in una padella grande e profonda piena di acqua fredda e fate bollire fino a cottura ultimata. Mentre sono ancora calde, sbucciate le patate e passatele al passaverdure. Unite l’olio e condite con il sale.

Per preparare i porri novelli grigliati, mondate le radici dei porri, spennellate con olio d’oliva e condite con il sale. Mettete su una griglia calda e cuocete per 1 minuto per lato.

Servite la spalla di agnello su un piatto con la salsa, il purè di patate all’olio d’oliva e i porri novelli.

Se proprio non trovate i porri novelli, potete tagliare in 4 parti, lungo la verticale, dei porri normali, oppure usare dei cipollotti freschi verdi.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books