Pasta con il pesce, in montagna…. sfida ardua per una che si è radicata, in breve tempo, in alta quota come me… il mio pensiero va subito ai sapori di qui, al grano saraceno, alle trote pescate nei fiumi… unico problema è trovarle in commercio 🙂 e lo ammetto, ho fatto 200 km A/R per andare nella mia pescheria di fiducia per recuperarle come dico io. Non c’è niente da fare, da queste parti sono tutti un po’ grebani e chiedere delle belle trote quando ho un fiume sotto casa , sembra una richiesta folle… ma i folli chi sono? Io che voglio le trote fresche o chi abita qui e le lascia nel fiume? Mah….

Inizio a scrivere questo articolo in anticipo: è l’inizio di settembre e a 2100 m.s.l.m. già nevica. Ma la ricetta per il ritorno alle sfide dell’MTChallenge è, appunto, la pasta con il pesce…

Devo dire che mi piace, in tutte le sue varianti e, come giustamente dice la bravissima Cristina Galliti del blog Poverimabelliebuoni , è si un piatto magari apparentemente semplice, ma per nulla banale e da spazio ad una miriade di varianti. Certo, abitando a queste quote devo dire che aragoste e sardine non sono proprio qui dietro l’angolo e quindi cosa pensare per onorare questa sfida in maniera autoctona?

Eccomi qui a proporre questa ricetta che a livello di esecuzione potrebbe essere molto semplice, basta comprare tutto fatto! Ma l’Mtchallenge non è questo, è sfida con noi stessi, con i nostri limiti e tante volte con le nostre paure.

Lo ammetto, ho cercato anche la tecnica per fare gli spaghetti alla cinese … totalmente a mano… ma va beh, ve la risparmio dai 😉 Già la farina di grano saraceno non è amica della pasta, se poi uno si vuol mettere a fare questi esperimenti non finisce più e lo rinchiudono …ahahahah meglio adeguarsi ad una sorta di normalità e usare attrezzi più o meno comuni come la nonna papera.

Occorre cominciare a progettare questo piatto con calma, facendo prima tutte le preparazioni separate: pasta, pesce affumicato e crema per mantecatura e poi assemblare il tutto per un’esplosione di gusto.

Da cosa vogliamo partire? Ma si, dalla pasta. L’Accademia del pizzocchero detta legge in fatto di pasta con il grano saraceno e indica che per ogni 400 g di farina di grano saraceno fine (questo lo aggiungo io, perché vi assicuro che il saraceno da polenta macinato a pietra è fantastico, ma non per la pasta fatta in casa) occorre tagliare con 100 g di farina bianca. Quindi sono partita proprio da queste dosi e facendo attenzione all’impasto. Leggendo qui e lì ho visto che tanti aggiungono dell’olio per fare la pasta lunga e quindi ecco i miei ingredienti finali:

• 400 g di farina di grano saraceno fine biologica
• 100 d di farina bianca 0
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• acqua leggermente tiepida, quanto basta

In una ciotola mescolare le farine, creare un piccolo cratere in centro, versarvi l’olio e a poco a poco l’acqua cominciando ad amalgamare, lavorando sempre verso il centro in modo che acqua e farina si mescolino gradatamente.

In un primo momento si otterrà un composto granuloso che, man mano che si aggiunge l’acqua e viene lavorato, diviene sempre più compatto ed omogeneo. Trasferire la pasta su un piano leggermente infarinato e lavorare per circa 10 minuti con vigore. Una volta ottenuta una pasta liscia lasciarla riposare per almeno mezz’ora coperta dalla ciotola o da una pellicola.

Il grano saraceno è abbastanza cattivello e tende ad asciugarsi molto e poi diventa impossibile da gestire, quindi fare molta attenzione che la pasta non asciughi troppo.

Prendere la macchina per tirare la pasta (nonna papera o impastatore con attrezzo apposito) e cominciare a fare delle sfoglie non troppo lunghe, circa 30 cm sono sufficienti. Non occorre che sia sottile come la pasta di semola o all’uovo, anche perché contenendo poco glutine, sarebbe impossibile, e non starebbe insieme. Passare poi le sfoglie nel taglia spaghetti e stenderli su un asse di legno infarinato per farli asciugare con facilità.

Ora si può passare all’impresa più ardua: l’affumicatura casalinga. Il primo scoglio è la sfilettatura delle trote va là, che non è impresa semplice, almeno non per me.

Per i filetti di trota affumicati

• 2 trote salmonate grandi e fresche
• 500 g di sale grosso
• 220 g di zucchero semolato
• timo di montagna, rosmarino, erba salvia e scorza di limone

Vi occorre una vaschetta in alluminio, una griglia, dei legnetti asciutti e puliti.

Si prendono delle trote fresche di media grandezza, si appoggiano su un tagliere o su un piano di lavoro in acciaio o marmo e si parte incidendo il ventre, dalla coda verso la testa e privarle dei visceri (lavoro che ti fanno molte volte in pescheria prima di vendertele). Aprire il pesce e togliere tutti i residui e i vasi sanguigni e sciacquare abbondantemente.

Inserire ora il coltello nelle branchie e creare un taglio perpendicolare al ventre per rimuovere la testa completamente.

Ora inserire il coltello sotto la lisca, tenendosi il più vicino possibile e con piccoli movimenti arrivare fino in fondo in modo che la lama la stacchi completamente. Ripetere l’operazione da entrambi i lati. Se tutto è andato come si deve, tutta la lisca deve venire via con facilità e si dovrebbero ottenere due filetti.

Passare tutta la carne con i polpastrelli ed estrarre, con l’aiuto di una pinzetta, le lische più piccole rimaste.

Occorre fare una marinatura in 70% di sale e 30% di zucchero semolato per far si che il pesce perda quanta più acqua possibile. Distribuire la marinatura sui filetti, a cui si possono aggiungere erbe aromatiche e scorze di agrumi e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 6 ore. I filetti devono risultare disidratati ed induriti.

Passato questo tempo, sciacquare bene i filetti ed asciugarli.

Preparare una vaschetta in alluminio o una pentola con all’interno dei legnetti di legno profumato ma non resinoso con aromi a piacere: io ho usato timo di montagna, erba salvia, rosmarino, praticamente gli stessi usati per la marinatura. Accendere il fuoco e appoggiare sopra la gratella con i filetti, coprire ermeticamente in modo che il fuoco si spenga e produca fumo.

Se sentite che gli aromi nella brace prendono un’odore di bruciato, rimuoverli con una pinza lunga e smuovere un po’ i legnetti in modo che continuino a produrre fumo.

Io per affumicare 2 trote (4 filetti) ci ho messo circa 2 ore e ho fatto un po’ di fatica a fare la brace. Per rendere l’operazione più semplice si possono comprare i mix di legnetti appositi.

Avvolgere i filetti in una pellicola e raffreddarli il più velocemente possibile: o in un abbattitore oppure in acqua ghiacciata o direttamente in freezer in un reparto lontano dagli altri alimenti.

Volendo il pesce, in questo modo, si conserva fino a 10 giorni.

Comporre la crema:

Ingredienti per la crema di pesce e rape

• lische e teste delle trote
• acqua
• sale
• 1 carota
• qualche filo di erba cipollina
• prezzemolo fresco
• 2 cm circa di zenzero fresco
• 2/3 rape tenere e freschissime
• qualche gheriglio di noce

Nel frattempo che i filetti affumicano, con la testa e le lische, creare brodo mettendole in una pentola con 2 litri di acqua, una carota, lo zenzero e gli aromi (il prezzemolo solo gli ultimi minuti) lasciando bollire finché tutto si sfalda.

Filtrare il brodo e tagliare a tocchetti le rape precedentemente pulite.

Ho la fortuna di avere una parte dell’orto dedicata alle rape e qui in montagna non diventano giganti, ma sono dolci e molto più delicate di quelle che si trovano normalmente in commercio. E’ per questo che l’ho ritenuto un abbinamento idoneo, senza che prevalicasse sul pesce che deve comunque farla da padrone su questo piatto.

Fare bollire le rape nel brodo di pesce finché non risulteranno molto tenere.

Passarle col mixer ad immersione e creare una crema. Dovesse essere troppo liquida, addensare con poca maizena. Deve rimanere comunque una crema fluida a cui aggiungere alcuni gherigli di noce per dare la nota croccante.

La combinazione rape e trote, molto probabilmente, può creare un po’ di perplessità, ma se solo aveste modo di sentire il profumo che sprigiona, cambiereste subito idea. Il lievemente piccante della rapa viene gentilmente attenuato dalla dolcezza delle trote e delle altre verdure cotte nel brodo in modo armonioso e perfetto. Tra l’altro sono entrambi alimenti ottimi per tonificare la nostra energia, quella necessaria per affrontare le attività quotidiane. E insieme al grano saraceno hanno qualità drenanti. Insomma, piatto gustoso e pure salutare, non si può chiedere di meglio 😉

 Cuocere la pasta:

portare ad ebollizione abbondante acqua salata e fare cuocere gli spaghetti di saraceno. Tenere la cottura rigorosamente al dente.

In una padella capiente versare un filo d’olio e un mestolo abbondante di crema di rape. Aggiungere gli spaghetti al dente e non del tutto scolati.

Se necessario aggiungere un poco di acqua di cottura per mantecare. Fate a tocchetti grossolani i filetti di trota affumicata e aggiungerli alla pasta.

Mescolare il tutto e guarnire con prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di scorza di limone. Va da se che in un piatto così saporito non occorre formaggio.

Servire con un vino rosato, frizzante e fresco o con un vino bianco profumato e vi assicuro che farete breccia nei cuori dei vostri commensali 🙂