Lo Skyu è uno stufato corroborante che i monaci tibetani del Ladakh servono solitamente nei freddi mesi invernali, quando l’aria è così gelido tra le mura del monastero che puoi vedere il tuo respiro.
I noodles a base di farina sono simili per consistenza e sapore agli gnocchi di farina che si fanno anche in Italia.

La consistenza cremosa dello stufato e il vivace miscuglio di verdure e il colore dorato allegro della curcuma sono un conforto anche nelle giornate più implacabili e fredde. Quando vengono preparati a Thikse, gli studenti più giovani amano riunirsi attorno al tavolo di preparazione della cucina per prepararli, le loro mani che lavorano abilmente alla velocità della luce. E la cosa mi ha ricordato di quando li vidi, la prima volta , comporre un mandala con le sabbie colorate.

La ricetta originale prevede la panna, ma sentitevi liberi di sostituirla con la stessa quantità di latte di cocco.

Per me, fare questa ricetta, è stato come ritornare, in un attimo, all’inizio dell’anno 1998 quando feci un viaggio in India, dove io ero l’unica di tutto il gruppo con cui viaggiavo che era ed è rimasta agnostica, che non facevo né yoga né meditazione, e che non avevo nessuna aspettativa particolare se non godermi il viaggio.
Abbiamo attraversato tre stati del sud dell’India, tra ashram e hotel cittadini anche di un certo pregio, e a circa metà percorso, una sera, ho litigato furiosamente con il nostro capo gruppo, che era anche l’architetto con cui lavoravo da oltre 6 anni…. Il perché? Durante una cena in città mi ha dato della viziata perché sulla tavola c’era del pane croccante con del pepe, io l’ho assaggiato e sono stata quasi male, perché ho avuto conferma che sopporto tutte le spezie tranne il pepe se non in piccolissime dosi. Ai tempi non ero preparata come ora sulle spezie, se ne usavano pochissime… quindi ho detto che non avrei mangiato altro! Apriti cielo, lui ha cominciato a dirmene di ogni perché non provavo qualsiasi cosa e io, per contro, gli ho vomitato addosso tutto il nervoso accumulato in 6 anni di collaborazione mal pagata!

Ma non vi tedio con altri aneddoti e arrivo al punto: il giorno seguente ci siamo spostati in una comunità di monaci tibetani. Io ero tranquilla, anzi, dopo lo sfogo, stavo proprio bene. Abbiamo attraversato vaste aree in aperta campagna fino a vedere un colle con un monastero.

Quando siamo arrivati non c’era molta gente in giro, ci ha accolto un monaco davanti alla porta della loro cucina. E’ uscito anche il monaco/cuoco a salutarci e il mio ex capo gli ha chiesto subito se nel cibo che stava preparando c’erano molte spezie dato che io, altrimenti non avrei potuto mangiare. Ma glielo ha detto nervosamente, da arrabbiato… e io non mi dimenticherò mai il cuoco che si è rivolto verso di me, mi ha rivolto uno dei più bei sorrisi mai visti al mondo, e mi ha detto: no spices, don’t worry! Io che già stavo benissimo, in quel momento mi sono sentità felice e in pace con tutto il mondo, non tanto per il cibo, quanto perché da quel momento si è creata una linea sottile che mi unisce ai monaci tibetani fatta di una pace e un benessere interiore assoluto che rimarranno impressi nel mio cuore per sempre.

La khata che vedete in foto, me lo ha dato il tutor (un monaco adulto) quando il suo piccolo monaco mi ha accompagnato a vedere la loro casa… un’avventura! Ma anche lì non dimenticherò mai la manina che stringeva la mia e che mi ha fatto percorrere una strada buia (la sera non c’è illuminazione pubblica in questi posti) parlandomi una lingua incomprensibile, solo per aprirmi il suo mondo!

Quindi ho amato il libro Elysian Kitchens di Jody Eddy e vedrete che settimana favolosa sarà, con Cook My Books perché tutte le sezioni dedicate ai vari monasteri di tutto il mondo sono altrettanto emozionanti.

Per 4 persone

I NOODLES:

• 480 g di farina integrale, più altra se necessario
• 1 cucchiaino di sale

LO SKYU:

• 15 g di burro non salato
• 1 cipolla gialla grande, tritata grossolanamente
• 3 carote, sbucciate e tritate grossolanamente
• 2 coste di sedano, tagliate a fettine sottili
• 10 g di zenzero fresco tritato finemente
• 2 spicchi d’aglio, tritati finemente
• 3 pomodori Roma, tritati grossolanamente
• 6 g cucchiaini di garam masala
• 6 g di curcuma in polvere
• 1 pizzico di peperoncino in polvere
• 150 g freschi o surgelati
• 100 g di foglie di spinaci
• 250 g di panna o latte di cocco denso
• Sale a piacere
• Prezzemolo fresco tritato grossolanamente, per guarnire
• Sepen (vedere ricetta seguente), per servire

Per fare i noodles: in una grande ciotola, unite la farina, 350 ml di acqua e sale e mescolate fino a quando non saranno amalgamati. Impastate per 2 o 3 minuti fino a quando l’impasto non si sarà compattato. Deve risultare abbastanza liscio e non appiccicoso; se appiccica alle mani, aggiungete altra farina, poco alla volta, fino a ottenere un impasto più denso. Dividite l’impasto a metà, trasferite una metà su un piatto e coprite con un canovaccio da cucina umido.
Su una superficie di lavoro pulita, arrotolate l’altra metà in una lunga corda di circa 2 cm di diametro. Utilizzando un tarocco o un coltello da burro, tagliate la corda in sezioni di 1/1.5 cm. Utilizzando il pollice, premete un’incavo in ciascuna finché l’impasto non è spesso circa 6/7 mm. Ripetete con la metà di impasto rimanente. Coprite i noodles con un panno umido e metteteli da parte a temperatura ambiente mentre preparate la zuppa.

Preparate lo skiu: in una grande casseruola dal fondo spesso, fate sciogliere il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla, le carote, il sedano, lo zenzero e l’aglio e fate rosolare finché le carote non sono tenere, da 5 a 10 minuti. Aggiungete i pomodori, il garam masala, la curcuma e il peperoncino in polvere e fate rosolare finché i pomodori non si sono sfaldati, circa 5 minuti. Aggiungete circa 1,5 litri di acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Riducete la fiamma a media e fate sobbollire finché i pomodori non si sono completamente sfaldati e il liquido non è di un colore giallo brillante, circa 10 minuti. Unite i noodles, i piselli e gli spinaci e fate cuocere a fuoco lento finché i noodles non salgono in superficie e raggiungono una consistenza al dente, da 7 a 9 minuti. Non cuocete troppo i noodles o diventeranno gommosi. Unite la panna e continuate la cottura a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti. Condite con il sale, guarnite con prezzemolo e servite lo skiu caldo con una piccola ciotola di sepen a fianco.

Gli avanzi di skyu si conservano in un contenitore coperto in frigorifero fino a 3 giorni. I noodles manterranno la loro consistenza se lo skyu viene riscaldato delicatamente a fuoco medio-alto.

SEPEN (per circa 1 tazza)

• 1 piccola cipolla bianca, tritata grossolanamente
• 3 spicchi d’aglio, tritati grossolanamente
• 5/6 g di zenzero fresco tritato finemente
• 3 peperoncini rossi lunghi, tritati grossolanamente
• 6 g di cumino in polvere
• 3 g di curcuma in polvere
• 1 g di pepe rosso di Sichuan intero (facoltativo)
• 1 pizzico di asafetida (facoltativo)
• 2 pomodori tipo Roma (San Marzano), tritati grossolanamente
• Sale q.b.

Questo condimento piccante non manca mai a Thikse, dove i monaci lo gustano con i loro momo, skyu e thukpa. Ogni famiglia, ristorante e monastero del Ladakh ha la sua variante; questa è quella usata a Thikse. Di solito è disponibile a ogni pasto, un cucchiaino di questo condimento regala un sapore piccante ad ogni boccone.
In Tibet e nel Ladakh, il sepen è tradizionalmente preparato utilizzando peperoncini tibetani lhasa, peperoni lunghi 10 cm che passano dal verde lime al rosso mattone intenso man mano che maturano. I peperoni lhasa sono sostanziosi e a crescita lenta, ideali per le fredde stagioni primaverili, estive e autunnali dell’Himalaya. Il sepen aggiunge calore alle ricette tibetane più delicate come i momos, conferendo loro più carattere e profondità.

Regala anche una tonalità particolare ai piatti, che tendono a rientrare nella sezione marrone dello spettro cromatico.
Dopo la scossa iniziale infuocata, il sepen lascia dietro di sé una sensazione di calore gratificante, una sensazione preziosa in una giornata ferocemente fredda come quella che si può vivere sull’Himalaya.

Sentitevi liberi di ridurre la quantità di peperoncini previsti in questa ricetta se desiderate una cosa più soft e meno piccante.
Jody Eddy ci dice come i grani di pepe di Sichuan infondono al sepen una scarica di elettricità che ravviva la lingua nel momento in cui li tocca… tra l’altro il pepe di sichuan e uno dei pochi che tollero.
L’assafetida è un aroma naturale leggermente solforoso che aggiunge una nota profonda e saporita alle ricette. È facoltativo, ma se riuscite a procurarlo (ahimè on line) un pizzico generoso in questa ricetta è altamente consigliato. Il sepen in questa ricetta viene frullato usando un robot da cucina, ma potete usare un mortaio e un pestello nello stesso modo in cui lo preparano i monaci Ladakhi.

Nella ciotola di un robot da cucina, unite cipolla, aglio, zenzero, peperoncini, cumino, curcuma, grani di pepe di Sichuan (se li usate) e assafetida (se la usate) e frullate fino a quando non sono appena amalgamati. Aggiungete i pomodori e frullate ancora a bassa velocità fino a quando tutti gli ingredienti sono ben mescolati. Condite con sale. Conservate il sepen in un contenitore coperto in frigorifero per un massimo di 2 settimane.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books