Il rotolo al caffè con panna… prende il nome dal café con leche, l’iconico caffè spagnolo con latte, si traduce magnificamente in un involtino un po’ retrò. I sapori sono un connubio squisito e semplice, come la bevanda stessa. Cioccolato chiaro addolcito con brandy, panna montata non aromatizzata e glassa al caffè: niente di più goloso o più autentico. Il pan di spagna si basa sulla ricetta di Rose Beranbaum. È simile alla pasta biscotto o ‘spugna’ usata in Francia come base per i pasticcini. Non c’è torta migliore da arrotolare: non si screpola, non si strappa e assorbe lo sciroppo senza diventare spugnoso. Può essere preparato fino a 24 ore prima di essere servito e questa ricetta è veramente perfetta.

E poi diciamolo, appena leggo o sento la parola cafè… in qualsiasi lingua sia, io corro…. se devo proprio drogarmi con qualcosa, ecco il caffè è proprio la mia sostanza per eccellenza 🙂

Per 10–12 persone

Avrete bisogno di: una tortiera rettangolare da 30 x 40 cm  o una tortiera Swiss roll di pari dimensioni (sono quelle in silicone)

Burro, per ungere

Per la pasta

• 4 uova grandi, più 1 tuorlo grande, a temperatura ambiente
• 125 g di zucchero semolato
• 30 g di cacao in polvere
• 4½ cucchiai di acqua bollente
• 1½ (12 g) cucchiaino di brandy
• 50 g di farina, setacciata, più un extra per spolverare
• 1 x quantità di panna montata stabilizzata
• 100 g di cioccolato al latte di buona qualità, sciolto
• 75 g di noci tritate, tostate, per guarnire

Per lo sciroppo/bagna

30 g di zucchero semolato

• 4 cucchiai d’acqua (45 g)
• 1½ cucchiaio di liquore al caffè

Per la glassa al caffè

• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1½ cucchiaio di espresso forte appena fatto
• 100 g di zucchero a velo

Panna montata stabilizzata

La panna montata stabilizzatae prolunga il tempo in cui manterrà la sua forma senza perdere liquidi o disgregarsi. È l’ideale nel Café con Leche Roulade in quanto aiuta la torta a mantenere la sua forma.

• 1 cucchiaino di gelatina in polvere
• 360 ml di panna da montare, fredda
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 2-4 cucchiai di zucchero semolato

Mettete la gelatina in una ciotola con 1 cucchiaio e mezzo di acqua fredda e lasciatela ammorbidire per 5 minuti.

Nel frattempo montate la panna nella ciotola della planetaria munita di frusta a velocità media per 2-3 minuti, oppure in una ciotola con una frusta elettrica a mano, finché la frusta non lascia una leggera scia. Riducete la velocità a medio-bassa, aggiungete l’estratto di vaniglia e 2 cucchiai di zucchero e sbattete per amalgamare. Fermate il mixer, assaggiate la panna e se lo si desidera aggiungete altro zucchero, sbattendo brevemente per amalgamare. Ricordatevi che sia la bagna del pan di spagna che la glassa che il cioccolato contengono zucchero, quindi vi consiglio di non esagerare nell’addolcire la panna.

Aggiungete 1 cucchiaio e mezzo di acqua bollente alla miscela di gelatina e mescolate per farla sciogliere completamente. Accendete il mixer o la planetaria a velocità media e versate il liquido di gelatina lungo i lati della ciotola in un flusso costante e finite di montare la panna, per 3-4 minuti, a velocità media, fino a quando avrete ottenuto una consistenza spumosa e stabile. Conservate la crema per la farcitura in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Procedete con il resto del dolce.

Posizionate, prima di tutto, la griglia nel terzo inferiore del forno e preriscaldatelo a 220°C

Ungete la teglia con il burro e foderate la base e i lati con carta da forno, assicurandovi che arrivi abbondantemente sui lati corti e appena sopra il bordo superiore della teglia sui lati lunghi. Ungete la carta con il burro e spolverizzate di farina.

Per fare la base di pan di spagna, separate 2 uova, mettendo i tuorli in una terrina o nella ciotola della planetaria con il tuorlo in più, mettendo da parte gli albumi in una ciotola separata e pulita. Aggiungete le 2 uova rimaste e lo zucchero nella ciotola con i tuorli e sbattete ad alta velocità o con una frusta elettrica o a mano per 5 minuti, o fino a quando diventano chiare e molto dense. Il volume dovrebbe più che raddoppiare e alzando la frusta il composto dovrebbe lasciare una scia a nastro nella ciotola. Non abbiate fretta in questo passaggio, la base di questo dolce è venuta perfetta, molto probabilmente, perché anche io, per una volta, ho rispettato i tempi 🙂

Sciogliete il cacao in polvere nell’acqua bollente, mescolando con una forchetta per rompere eventuali grumi, quindi aggiungete il brandy e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Con il mixer o la frusta a bassa velocità, versate il composto di cacao in polvere lungo i lati della ciotola e sbattete fino a quando non sarà ben incorporato. Togliete la frusta dalla ciotola e setacciate metà della farina sul composto di uova, incorporandola delicatamente ma velocemente con una spatola larga di gomma fino a quando non sarà ben incorporata. Setacciate la farina rimanente sulla pastella e incorporarla. Trasferite il composto di pan di spagna in un’altra ciotola capiente e mettere da parte.

Pulite e asciugate accuratamente la ciotola della planetaria, rimontate la frusta e nella ciotola aggiungete gli albumi. Montate gli albumi a velocità media fino a ottenere una crema spumosa, quindi aumentate la velocità e sbattete per circa 2 minuti, finché non si formerà un composto spumoso e denso.

Incorporate delicatamente gli albumi al composto con in tuorli, in 2 volte, quindi versate il composto nello stampo preparato e livellatelo con una spatola metallica ad angolo. Prendete la teglia e fatela cadere perpendicolarmente sul piano di lavoro: in questo modo eliminerete le eventuali bolle che si formeranno durante il versamento della pastella.

Cuocete per 8-9 minuti, o fino a doratura, e uno stuzzicadenti inserito nel pan di spagna esce pulito e la torta è elastica al tatto. Sfornate, staccate la torta dai bordi dello stampo con un coltello e coprire bene lo stampo con un canovaccio di cotone pulito. Capovolgete la torta sul piano di lavoro, con la carta da forno rivolta verso l’alto. Arrotolate la torta nel senso della lunghezza, carta all’interno, panno all’esterno. Arrotolate bene la torta, quindi lasciatela raffreddare, con la giunta rivolta verso il basso, su una griglia. Arrotolare la torta ancora calda è fondamentale per mantenere la forma del rotolo finito. Lasciate raffreddare completamente per qualche ora o per tutta la notte.

Per preparare lo sciroppo per la bagna, mettete lo zucchero e 4 cucchiai d’acqua in una piccola casseruola e portate a bollore, mescolando continuamente. Unite il liquore al caffè, mescolate per amalgamare e tenete da parte. Quando sarà fredda trasferitela in un vasetto con coperchio. Lo sciroppo può essere preparato uno o due giorni prima.

Per fare la glassa al caffè, unite il succo di limone e il caffè in una ciotolina e aggiungete metà dello zucchero a velo. Sbattete fino a quando lo zucchero non è ben amalgamato e il composto è liscio, quindi aggiungete lo zucchero rimanente e sbattete di nuovo per incorporare. La consistenza della glassa dovrebbe essere abbastanza sciolta da gocciolare se fate la prova sollevando il cucchiaio, ma abbastanza densa da rimanere sulla superficie del rotolo quando procedete con la decorazione. Se è troppo densa, aggiungere un po’ più di caffè o succo di limone. Se dovesse risultare troppo liquida, aggiungete un altro cucchiaio di zucchero a velo.

Per assemblare, srotolare la torta avvolta in un telo e staccate con cura la carta da forno. Praticate piccoli fori su tutta la superficie, fino a circa un quarto della sua profondità, sul lato in cui è stata rimossa la carta, e spennellate la torta con lo sciroppo raffreddato aiutandosi con un pennello da cucina. Spalmate la panna montata in modo uniforme sulla parte superiore, lasciando uno spazio di 2,5 cm di pan di spagna scoperto a un’estremità per evitare fuoriuscite.

Arrotolate il pan di spagna come prima, facendo attenzione a non schiacciare la crema, quindi adagiatelo su un piatto da portata con la ‘cucitura’ rivolta verso il basso. Irrorate generosamente il rollè con la glassa al caffè, irrorate col cioccolato fuso e con la glassa e spolverizzate con le noci tostate per servire.

Un’altra favolosa ricetta tratta da Eivissa- The Cookbook, di Anne Sijmonsbergen  per il progetto di @cook_my_books