Come avevo accennato nel precedente post, con gli scarti delle verdure, in questo caso broccolo fiolaro e finocchio, ho preparato un pesto. Molte volte riutilizzo questo tipo di scarti per le zuppe di verdure, ma devo dire che anche fare un pesto non è male come idea. Certo non ha nulla di particolarmente artistico, ma se ben combinate, le verdure si bilanciano e donano la morbidezza al palato del classico pesto con sapori decisamente alternativi. Certo avessi avuto qualche foglia di basilico fresco non ci sarebbe stato assolutamente male, ma in questo caso sono andata proprio con “quello ce c’è, c’è”!

Non avendo ecceduto né con l’aglio, né con il parmigiano, si percepisce chiaramente il profumo del broccolo che è addolcito e ammorbidito dalla freschezza del finocchio. Le mandorle donano solo croccantezza e ‘sostengono’ la crema dandogli la giusta consistenza. Lo zenzero deve essere quasi impercettibile, si può sostituire anche con la scorza del limone secondo me, serve solo per rinfrescare la bocca.

• 200 g di scarti di verdure
• 50 g di mandorle
• 50 g di parmigiano reggiano
• Aglio a piacere (io ½ spicchio)
• Olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale
• Pepe
• Zenzero fresco grattugiato – un pizzico
• Acqua di cottura della pasta

Il broccolo fiolaro è tipico del vicentino, ma a quanto pare, è stato preso in simpatia anche dai miei giovani fornitori di verdura a km quasi zero. Non dobbiamo immaginarlo come un classico broccolo grosso e carnoso, è più un cespuglio più o meno grande. Il nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di “fioi” (figli) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore del broccolo per l’utilizzo in cucina. L’ho fotografato perché io per prima ne ignoravo l’esistenza e se non fosse stato per i ragazzi della Farmer’s Market Valtellina, mai l’avrei conosciuto. I finocchi ho evitato, anche se debbo dire che gli ultimi che mi hanno fornito erano veramente spettacolari 😉

Le parti tenere le ho utilizzate saltate in padella, mentre i gambi li ho sbollentati insieme alle foglie esterne di un finocchio.

Dopo 10 minuti li ho scolati molto bene e li ho messi in un mixer con le mandorle e il parmigiano. Usando gli scarti c’è un problema: le fibre e i filamenti. Ho passato il trito attraverso un setaccio con l’aiuto di una spatola in modo da ottenere una pasta liscia e omogenea. Ho aggiunto olio, sale, pepe e un poco di acqua di cottura della pasta per ottenere una crema.

Nel frattempo ho fatto cuocere le penne, le ho scolate, mantenendo parte dell’acqua di cottura. Ho messo due cucchiai a persona di pesto in una ciotola e ho aggiunto la pasta. Ho aggiunto poca acqua di cottura per mantecare e ho impiattato con lamelle di mandorle tostate, un filo di olio e una macinata di pepe.

QUI trovare una serie eccezionale di preparazioni con gli scarti… #pattumiera_non_mi_avrai ! 😉