Il Natale quando arriva arriva…diceva una nota pubblicità… e quando ci sono buone occasioni di assaggiare prodotti d’eccellenza, noi foodblogger non ci lasciamo sfuggire tali opportunità. Per queste festività Insal’Arte di OrtoRomi ci vuole fare conoscere il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il Radicchio Variegato di Castelfranco.

Quest’ultimo è ottimo in insalata e gustato a crudo, ma per me, una ricetta è un piatto cucinato, quindi ho voluto utilizzare entrambe queste meraviglie della natura per farcire un pane semintegrale alla segale, a lunga lievitazione.

Occorrono circa 36 ore per preparare l’impasto.

Per la pasta di pane:

• 150 g di farina di segale integrale
• 100 g di farina integrale
• 150 g di farina bianca
• 250 g di acqua
• 150 g di lievito madre semiliquido
• 2 cucchiai di farina integrale e 3 di acqua per il water roux
• 1/3 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 10 g di sale rosa dell’ Himalaya
• 1 cucchiaino di miele

Occorre prima di tutto avere un lievito madre rinfrescato per almeno 3 volte in modo che non presenti nessun sapore acidulo. Procedere con autolisi delle farine ben mescolate e i 250 g di acqua. Lasciare riposare almeno un’ora. Aggiungere poi il lievito madre, il miele, l’olio e il sale e cominciare ad impastare con forza a mano o con l’impastatore. Se occorre potete aggiungere un poco di farina bianca. L’impasto non deve risultare comunque duro. Se attacca un po’ alle dita non è un problema, con la lunga lievitazione e le pieghe che potete fare ogni 2/3 ore, otterrete un risultato ottimale.

Lasciare lievitare la pasta per le prime 2 ore in luogo tiepido e protetto, dare le prime pieghe a 4 e riporre ancora a lievitare. Se, come me, non avete i canonici 26 gradi per la lievitazione, ma molti meno, lasciate la pasta a lievitare per le prime 12 ore a temperatura ambiente in forno con luce accesa, procedendo, ogni tanto alle pieghe di rinforzo.

Una volta che l’impasto è almeno raddoppiato, dopo le 12 ore, ponetelo in frigorifero per altre 12/18 ore. Passato questo periodo potete procedere alla farcitura e all’ultima lievitazione.

Non dovete farvi spaventare dalle lunghe lievitazioni. In fondo richiedono solo il coordinamento dei tempi, in modo che abbiamo tutto il tempo di lievitare con calma. Questo procedimento regala ai lievitati sofficità e notevole digeribilità, cosa che non avrete mai con il lievito di birra.

Per la farcitura:

• 2 piante di Radicchio Rosso di Treviso IGP Insal’Arte di OrtoRomi
• 200 g di Radicchio Variegato di Castelfranco Insal’Arte di OrtoRomi
• 1 scalogno grande
• olio extravergine d’oliva
• zenzero fresco a piacere
• peperoncino in polvere
• sale q.b.
• 200 g formaggio Scimudin o altro formaggio a pasta morbida delicato

In un tegame, fare rosolare lo scalogno triturato e insaporirlo con un pizzico di peperoncino in polvere e una grattugiata di zenzero fresco. Nel frattempo, mondare e tagliare a listerelle le insalate che dovranno essere aggiunte allo scalogno. Lasciare appassire e fare asciugare completamente l’acqua di cottura che si è formata.

Lasciare raffreddare.

Tagliare a tocchetti piccoli il formaggio e tenerlo da parte.

Prendere la pasta e dividerla in palline che dovranno essere stese con l’aiuto del mattarello. Se occorre, infarinate il piano di lavoro in modo da facilitare il lavoro.

Farcire con le insalate e arrotolare, attorcigliare e, se gradite, decorate con dei cordoncini di pasta. Creare questi rotoli di diverse lunghezze, in modo da metterli a scalare, in piano, su una teglia rivestita con carta da forno e disegnare un albero di Natale stilizzato.

Porre ancora a lievitare fino a che la pasta sarà ben gonfia e fare cuocere a forno a 250° finché il pane non risulterà ben dorato in superficie.

Servire su un piatto di portata decorato con fiocchi o rametti di abete o su un asse di legno rustico.

In questo modo avrete una deliziosa ricetta adatta come antipasto per i più sontuosi pranzi di Natale. L’idea in più: con la pasta del pane, tagliare con delle formine da biscotto, degli alberelli, dei fiocchi di neve o degli omini e fare cuocere per 5 minuti in forno caldo. Otterrete così delle decorazioni simpatiche e buone da mangiare.

Tagliato a fette, risulterà simile ad uno strudel fatto con pasta di pane. Ottimo anche a temperatura ambiente, risulta una vera delizia se assaporato tiepido o caldo.

Il radicchio è un’insalata estremamente salutare: aiuta lo stomaco, disintossica, è utile per eliminare il catarro e ha proprietà antiossidanti…. insomma, è un vero toccasana, e se riusciamo a trovarlo di ottima qualità e di sicura provenienza, come quello distribuito da Insal’Arte di OrtoRomi, possiamo consumarlo in abbondanza sia crudo che cotto.