Se vi racconto le avventure per cucinare questo piatto di orecchiette, secondo me, non ci credete! Ero a casa, in alta quota… io vivo in Valtellina, ma a due quote differenti ormai, quindi la mia cucina e la mia dispensa è divisa letteralmente in due… e, come sempre capita, quando sei da una parte ti serve assolutamente qualcosa che è nell’altra.

Ma le orecchiette, accidempolina, vuoi non trovarle ovunque? E no… non si trovano ovunque! Soprattutto nei posti sperduti sopra i 2000 m… che è vero che sono super affollati di turisti, ma si vede che le orecchiette non attizzano! Mica mangeranno tutti solo rigatoni e pizzoccheri?! Non ci crederete, ma si… ho fatto km a piedi…rigorosamente… sono entrata in tutti i negozi perché perlustrare gli scaffali da fuori non mi pareva bello… e tutti a darmi la stessa risposta: non le abbiamo!

Dopo 25000 passi e non so quanti metri di dislivello fra salire e scendere, mi sono trovata a casa, e care grazie che almeno una cosa non manca sia in alta che in bassa quota: una varietà notevole di farine, tra cui la semola! E via, Elena, tira fuori l’asse di legno che ti metti a farle, su, cosa vuoi che sia, difficile?!

Ebbene si, le orecchiette per me sono difficili…sono imbranatissima e si che faccio pasta fresca da una vita, ma le orecchiette, sono sempre state un tabù… ma in qualche modo ce l’ho fatta. Pugliesi, non me ne vogliate…so che non sono perfette, ma è tutto quello che sono riuscita a fare.

Una cosa però è certa: questo ragù bianco con carne trita di maiale, cotto con i finocchi nel latte, è una vera delizia: Ed Smith nel suo Crave ci racconta che, come molti, il piatto che ha cucinato di più nella vita sono gli “spaghetti alla bolognese”, con il ragù quindi, termine generico per indicare un macinato di manzo cotto nella salsa di pomodoro, condito con vari aromi e servito su qualsiasi pasta si abbia a disposizione, anche se lo spaghetto rimane sempre il re indiscusso della pasta al ragù.

In questo caso Ed, ha voluto sostituire il manzo con il maiale , unito al finocchio dal profumo fresco fatti cuocere delicatamente nel latte fino a ottenere un risultato stupefacente. L’abbinamento con le orecchiette lo rende un piatto veramente super! Nonostante la presenza del latte, una bella spolverata di parmigiano da un tocco in più!

Per 4 persone

• 2 cucchiai di olio vegetale
• 400 g di carne di maiale macinata
• 20 g di burro salato
• 1 grosso bulbo di finocchio, tagliato a dadini, foglie conservate
• 2 gambi di sedano, tagliati a dadini
• 2 spicchi d’aglio, tritati
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 150 ml di vino bianco secco o vermouth
• 400 ml di latte intero
• 1 crosta di parmigiano
• Foglie di timo fresco
• 3-4 grattugiate di noce moscata
• 400 g di orecchiette secche o fresche
• Parmigiano grattugiato fresco, per guarnire
• Sale marino in scaglie e pepe nero macinato

Versate l’olio in una casseruola a fondo spesso con coperchio e ponetela su fuoco medio-alto. Aggiungete la carne di maiale tritata, fatela friggere per 5 o 6 minuti e mettetela da parte su un piatto o una ciotola.

Rimettete la padella sul fuoco, con il fuoco leggermente più basso di prima. Aggiungete il burro all’olio e al succo della carne ancora nella padella, quindi fate rosolare il finocchio e il sedano a cubetti per circa 8 minuti in modo che diventino lucidi e inizino ad ammorbidirsi (ma non fateli rosolare: riducete ulteriormente il fuoco se necessario). Aggiungete l’aglio e i semi di finocchio, mescolate e cuocete per un altro minuto, prima di rimettere la carne di maiale nella padella.

Alzate il fuoco, attendere 30 secondi, quindi spingete una porzione di carne da un lato per rivelare il fondo della padella e versate il vino o il vermouth. Lasciate bollire per 1 minuto prima di ridurre il fuoco a medio e aggiungete il latte, la crosta di parmigiano, il timo e la noce moscata. Mettete un coperchio sopra, senza chiudere del tutto la casseruola e fate sobbollire molto delicatamente per 1 ora. Il latte potrebbe cagliare leggermente, ma non preoccupatevi, mescolate di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo e per favorire la formazione del sugo.

Una volta trascorso il tempo, assaggiate il vostro ragù di maiale, aggiungendo sale, pepe, altra noce moscata e/o timo a piacere.

Mettete a bollire una grande pentola di acqua salata e cuocete la pasta seguendo le istruzioni sulla confezione. Se usate quella fresca occorreranno pochissimi minuto.

A questo punto togliete il ragù dal fuoco e lasciatelo raffreddare mentre la pasta cuoce (Ed suggerisce che è più buono se il ragù non è bollente).

Una volta che la pasta è cotta al dente, scolatela con uno scolapasta, conservando qualche mestolo di acqua di cottura. Rimettete la pasta nella pentola, aggiungete tre o quattro mestoli di ragù, più un mestolo di acqua di cottura tenuta da parte e mescolate per 20-30 secondi per far si che il condimento venga distribuito su tutta la pasta. Aggiungete un goccio di acqua di cottura in più se necessario.

Servite, versando il ragù rimasto su ogni porzione di pasta, con una spolverata di parmigiano e qualche ciuffo di finocchio.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books