Vivrei di noodles, lo ammetto, mi piacciono più o meno tutte le ricette. Ma questa versione di noodles saltati nel wok con manzo e pak choi di Pippa Middlehurst, tratta dal suo libro Dumplings and Noodles mi ha conquistata… bilanciata, completa, appagante, insomma una ricetta perfetta di tradizione orientale, adattissima al gusto occidentale.
E’ un piatto unico di tutto rispetto.
Per mancanza di tempo i noodles li ho presi già pronti, ma vi lascio le indicazioni dell’autrice per prepararveli a casa. Naturalmente fatti a mano i noodles sono migliori e hanno una consistenza sicuramente più carnosa e appagante, ma anche quelli comprati non deludono affatto.
Pippa ci dice che questo piatto ricorda un chow mein di manzo in stile cinese, ma più veloce, più sano e più saporito. I primi passaggi per la cottura del manzo aiutano a ottenere una consistenza e un sapore sorprendenti, e la cottura separata dello stesso assicura che rimanga tenero. Piccoli trucchi come questo vi aiuteranno a ottenere la qualità pari a quella del ristorante a casa vostra.

Per 4 persone

• 350–400 g di carne di manzo, tagliata controfibra in strisce larghe circa 3 mm
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
• 2 cucchiaini di salsa di soia light
• 15 g di funghi secchi, ammollati in 100 ml di acqua bollente
• 3 cipollotti
• 400 g circa di noodles freschi tagliati a mano (vedere ricetta per farli in casa) o noodles di grano essiccato spessi
• 2 cucchiai di olio delicato
• 3 spicchi d’aglio, affettati finemente
• 400 g di pak choi

Per la salsa di condimento

• 2 cucchiai di salsa di soia chiara
• 2 cucchiaini di salsa di soia scura
• 4 cucchiai di salsa di ostriche
• 2 cucchiaini di olio di sesamo
• 2 cucchiaini di zucchero di canna chiaro
• Un pizzico di pepe bianco macinato fresco

Iniziate a preparare il manzo. Mettetelo in una ciotola con l’amido di mais, il vino di riso e la salsa di soia, mescolate bene e mettete da parte a marinare mentre preparate gli altri elementi del piatto.

Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa di condimento in una ciotola bassa o in una tazza. Scolate i funghi reidratati, conservando il liquido di ammollo. Tagliate i cipollotti in pezzetti da 4 cm circa, quindi affettali nel senso della lunghezza per ottenere dei fiammiferi sottili.

Fate cuocere i noodles al dente secondo le istruzioni della ricetta di quelli fatti in casa, o sulla confezione, e poi scolateli. Non fateli cuocere troppo, la cottura la terminerete quando li passerete nel wok.
Sciacquateli con abbondante acqua fredda finché non sono completamente freddi (questo impedirà che si attacchino), quindi metteteli da parte.

Scaldate il wok (o padella capiente) a fuoco alto e aggiungete 1 cucchiaio di olio. Aggiungete la carne marinata e mescolate continuamente per 2-3 minuti o finché la carne non è dorata e croccante. Togliete la carne dal wok e mettetela da parte, quindi date una pulita veloce al wok.

Mettete l’altro cucchiaio di olio nel wok e ponetelo nuovamente a fuoco alto. Unite l’aglio e fate friggere velocemente finché non è profumato (20 secondi), seguito dal pak choi (bok choy) e dai funghi reidratati, cuocendo per un altro minuto o due. Continuate a muovere tutto nella padella per evitare che bruci. Aggiungete i noodles cotti, seguiti dalla salsa di condimento e dal liquido di reidratazione dei funghi tenuto da parte. Rimettete la carne di manzo cotta nella padella. Mescolate bene tutto e ultimate la cottura per 1-2 minuti finché la salsa non bolle e si riduce leggermente. Aggiungete i cipollotti e mescolate. Togliete dal fuoco e servite.

Noodles tagliati a mano

per circa 420 g di pasta

• 300 g di farina ad alto contenuto di glutine (come la farina per pane extra-forte)
• Amido di patate o amido di mais per spolverare
• 3 g di sale

Questi noodles non richiedono attrezzature o ingredienti speciali, il che li rende perfetti quando farina, acqua e olio di gomito sono le uniche cose che vi occorrono.

Aggiungete la farina in una ciotola e mescolate il sale. Mescolate con le bacchette o una forchetta per eliminare eventuali grumi grandi. Aggiungete 120 ml di acqua molto gradualmente e sempre mescolando fino a quando il composto inizia a compattarsi; smettete di aggiungere acqua non appena riuscite a formare una palla con l’impasto e i lati della ciotola sono puliti. L’impasto non deve essere friabile o asciutto, ma non deve nemmeno essere appiccicoso.

Lavorate l’impasto per 10-15 minuti. Questo impasto è piuttosto sodo e quindi impastare potrebbe richiedere un po’ di sforzo!
Usate il peso del vostro corpo per aiutarvi… oppure, ci fa sorridere l’autrice, potete fare come i giapponesi: usate i piedi!!!

Se trovate l’impasto troppo duro da impastare, lasciatelo riposare per 15 minuti, quindi riprendetelo. Una volta che l’impasto è liscio, lasciatelo riposare per 30 minuti in un sacchetto di plastica richiudibile o in una ciotola coperta con uno strofinaccio pulito e umido.

Utilizzando metà dell’impasto per iniziare (lasciando il resto ancora coperto nel sacchetto o nella ciotola), stendetelo su una superficie di lavoro infarinata fino a quando non è molto sottile: 1-2 mm. Idealmente, l’impasto dovrebbe essere più lungo che largo, ma questo non è essenziale. Poete usare anche una macchina per stendere la pasta, anche se ci vuole più tempo rispetto al semplice utilizzo di un mattarello.

Una volta stesa la pasta, cospargetela con abbondante amido di patate o maizena e piegatela nel senso della lunghezza quattro o cinque volte, in modo che sia larga circa 8 cm.
Usando un coltello affilato, tagliate la pasta in tagliatelle dello spessore desiderato, ricordando che si espanderanno durante la cottura. Di solito, l’autrice, taglia la pasta a circa 1-2 mm di larghezza per le tagliatelle sottili o 8 mm per quelle larghe.
Per questa ricetta io vi consiglio quelle larghe.

Srotolate le tagliatelle e ricopritele di amido, quindi preparate la seconda metà della pasta nello stesso modo. Quando siete pronto per comporre la ricetta completa, scuotete via l’amido in eccesso e fate cuocere le tagliatelle in una pentola di acqua bollente salata per 1 minuto e mezzo.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books