I nachos compuestas sono una tipologia dive di nachos (il Texas in realtà ha molti tipi diversi di nachos), di solito, i nachos compuestas hanno un singolo strato di sfoglie, a differenza dei più conosciuti che ne hanno più strati sovrapposti.
Compuesto significa “composto”, nel senso di “meno casuale, più ordinati.
I condimenti sono distribuiti su ogni sfoglia, in modo che tutti i commensali possano gustare un po’ di tutto ad ogni boccone.

Questi nachos proposti in Amà, a modern tex-mex kitchen di Josef Centeno e Betty Hallock, bellissimo libro che racconta una cucina messicana moderna e alla portata di tutti, sono così “composti”; gli ingredienti sono distribuiti in uno strato uniforme su una teglia, ma non dovete preoccuparvi troppo di posizionarli con cura. Sono un antipasto semplice e fantastico che piace a tutti.
Secondo me sono proporio le sfoglie che fanno la differenza e a seguire trovate la ricetta delle tortilla chips…sono golosissime!

• tortilla chips (vedere ricetta a seguire)
• 150 g di formaggio cheddar piccante grattugiato finemente
• 150 g di formaggio Monterey Jack grattugiato finemente
• Chorizo ​​con chipotle di nonna Alice come spiegato nella ricetta a seguire
• 30 g di jalapeños sott’aceto affettati
• 1/2 cipolla rossa tritata finemente
• Foglie di coriandolo fresco tritate finemente
• 20 g di cipollotti freschi affettati (solo la parte verde)
• 80 g di crema messicana o panna acida
• 80 g salmorejo messicano o la vostra salsa piccante preferita
• 1 avocado, snocciolato, sbucciato e tagliato a dadini grandi (facoltativo)

Scaldate il forno a 190°C

Distribuite metà delle tortilla chips su una teglia e cospargete con metà del formaggio cheddar grattugiato e Monterey Jack. Coprite con metà del chorizo.
Ripetete con un secondo strato di sfoglie, formaggio e chorizo. Cuocete fino a quando le patatine saranno leggermente tostate e il formaggio sarà sciolto, circa 5 minuti. Guarnite con jalapeños sott’aceto, cipolla, coriandolo, la parte verde dei cipollotti freschi, salsa piccante, salmorejo e avocado, se utilizzato. Servite immediatamente.

A seguire tutte le preparazioni per questa ricetta… vi assicuro che ci vuole di più a leggere (e scrivere) che metterle in pratica!

CHORIZO CHIPOTLE DI NONNA ALICE
Nonna Alice aveva sempre il chorizo ​​a disposizione. Era il cibo della colazione per lei (e per noi durante la nostra visita), insieme a formaggio fuso e tortillas di farina fresca.
Così racconta ….. ricordando la sua infanzia.
Come la maggior parte dei chorizo ​​messicani, quello di nonna Alice è composto da carne di maiale macinata fresca speziata, senza budello… la pasta della nostra salsiccia per intenderci!
Nonnna Alice lo cucina e poi lo aggiunge a uova strapazzate, tacos o queso. Il suo mix di spezie includeva il solito cumino, coriandolo, chiodi di garofano, foglie di alloro, cannella, origano, timo e paprika, insieme a una miscela di peperoncino.
In questa ricetta si utilizza pancetta di maiale macinata, polvere di chipotle e miscela di spezie Amá per la miscela piccante.

PER CIRCA 340 G

• 1 cucchiaio di semi di cumino
• 1 cucchiaino di semi di coriandolo
• 3 spicchi interi di aglio
• 2 foglie di alloro essiccate
• 1 cucchiaio di peperoncino chipotle in polvere
• 2 cucchiai di mix di spezie Amá o peperoncino in polvere
• 2 cucchiai di paprika dolce
• 1 cucchiaino di sale marino fino
• 1 cucchiaino di pepe nero fresco
• 1/2 cucchiaino di origano messicano essiccato (va bene anche il nostro mediterraneo)
• 1/2 cucchiaino di timo secco
• 1/4 cucchiaino di cannella in polvere
• 680 g di pancetta di maiale macinata o spalla di maiale macinata
• 1 spicchio d’aglio grande, grattugiato con una grattugia a raspa
• 3 cucchiai di aceto di mele

Tostate il cumino, il coriandolo e i chiodi di garofano in una padella piccola e asciutta a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando non diventa fragrante, per circa 1 minuto. Macinate le spezie tostate con un mortaio e un pestello o un macinaspezie fino ad ottenere una polvere fine.

Con le dita spezzettate le foglie di alloro, aggiungetele alle spezie e riducetele in polvere finissima. Unite il peperoncino in polvere, il mix di spezie, la paprika, il sale, il pepe, l’origano, il timo e la cannella e macinare o mescolare fino a quando tutto sarà ben amalgamato e lasciate da parte.

Mettete la carne di maiale macinata in una ciotola capiente. Aggiungete l’aglio, l’aceto e metà del composto di spezie e, utilizzando le mani (vi consiglio di indossare i guanti), mescolate molto bene in modo che le spezie avvolgano la carne. Aggiungete il resto della miscela di spezie e lavoratela ancora fino a quando non sarà completamente incorporata e la carne sarà rossa.

Se avete tempo, lasciate riposare il chorizo, coperto, in frigorifero per tutta la notte, in modo che i sapori si amalgamano.

Scaldate una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungete il chorizo, spezzettandolo con un cucchiaio di legno e fatecuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la carne sarà cotta e croccante e il grasso sarà sciolto, da 6 a 8 minuti. Utilizzate immediatamente o conservate in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni o nel congelatore per un massimo di 1 mese. (Scongelare e riscaldare in una padella a fuoco medio prima di servire).

SALMOREJO MESSICANO
Si tratta di una salsa in stile pico de gallo, solitamente preparata con pomodori crudi. Viene chiamato salmorejo perché si ispira al piatto spagnolo della passata di pomodoro. Al Bar Amá vengono grattugiati i pomodori, non tagliati a pezzetti finché è la stagione dei pomodori freschi. Poi si passa ai pomodori San Marzano in scatola (che possono andare bene anche tutto l’anno).
Al bar Amà viene utilizzata la loro miscela di polvere di peperoncino fatta in casa, ma potete utilizzare polvere di peperoncino acquistata in negozio, come Rancho Gordo, disponibile online; aggiungetene un po’ alla volta se volete regolare il livello di piccantezza.

PER CIRCA 480 ML

• 1/2 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 5 pomodori maturi grandi o pomodori San Marzano interi in scatola
• 4 g di foglie di coriandolo fresco
• 1/2 chipotle peperoncino in adobo
• 2 cucchiaini di mix di spezie Amá o peperoncino in polvere
• 1 cucchiaino di origano messicano essiccato
• 1/2 cucchiaino di sale marino fino
• Pepe nero fresco

Riscaldate il grill del forno. Mettete la cipolla e l’aglio in una piccola teglia e cuoceteli fino a quando saranno ben dorati, circa 3 minuti. Girateli e cuocete anche l’altro per circa 3 minuti. Togliete dal forno e mettete da parte.

Tritate grossolanamente i pomodori e metteteli in un robot da cucina. Aggiungete la cipolla, l’aglio, il coriandolo, il chipotle, il mix di spezie, l’origano, il sale e qualche macinata di pepe nero. Frullate fino a ottenere una purea grossolana. Regolate il sale a piacere. Utilizzate immediatamente o conservate in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni.
Io ho deciso di non frullarli perché non ho trovato pomodori molto saporiti e avevo timore che facessero troppa acqua, quindi li ho lasciati tagliati a dadini.

TORTILLA CHIPS
Le tortilla chips a differenza delle patatine sono meno sottili, meno secche e meno unte…e sono una vera delizia! Un consiglio, fatele e consumatele subito, o al massimo in giornata.

PER CIRCA 220 G

• Olio vegetale (come avocado o vinaccioli) o olio di arachidi per friggere
• Dieci tortillas di mais da 15 cm
• 1/2 cucchiaino di sale marino fino

Versate abbastanza olio in una pentola grande dal fondo spesso in modo che raggiunga metà altezza dei bordi. Scaldate l’olio a fuoco medio-alto fino a 190°C, controllate la temperatura con un termometro per friggere o per dolci.

Tagliate le tortillas a spicchi, assicurandovi di separare i pezzi in modo che non si attacchino tra loro.

Aggiungete con attenzione diverse tortilla alla volta all’olio caldo e friggetele fino a doratura, mescolando delicatamente e costantemente le sfoglie con una schiumarola a rete metallica o un ragno in modo che friggano uniformemente e non si raggruppino o si attacchino tra loro, circa 1 1/2 minuti .

Togliete le tortilla chips dall’olio con la schiumarola e trasferitele su una teglia ricoperta di carta assorbente. Ripetete l’operazione finché tutte le sfoglie non saranno state fritte e saranno sulla teglia. Spostatele in modo che non si accumuli olio su nessuna tortilla. Condite con il sale mentre è ancora caldo in modo che il sale si attacchi alle sfoglie, mescolando per ricoprirle uniformemente. Servite immediatamente o il giorno stesso.