Questa settimana stiamo sfogliando insieme un libro molto particolare…. di cucina di ispirazione asiatica Mooncake & Milk Bread della food blogger Kristina Cho. Guardare il suo blog fa venire fame e la stessa cosa è capitata con il suo libro. Io ho voluto provare a fare proprio il milk bread, prima di tutto perché adoro questo tipo di lievitati e poi perché con le mooncake sono un disastro 😉

Diciamolo chiaro, per chi fa lievitati, non è certo una novità questo pane. Anzi, tutti noi, lievitisti seriali, l’abbiamo provato a fare, più e più volte. Ma è talmente buono che lo si mangerebbe tutti i giorni e il segreto di tanta bontà e sofficità?

Il tangzhong: una sorta di besciamella densa che si aggiunge all’impasto. E’ semplicemente questo il grande segreto di questo pane, copiato e ricopiato da moltissimi maestri panificatori, ma diciamocelo; non hanno inventato nulla 😉

Con lo stesso metodo vengono benissimo anche le focacce, o pani più ricchi, basta usare per lo tangzhong farine differenti e si gioca facilmente con i sapori. Ma il milk bread rimane sempre la base ottimale, per una colazione da campioni, o per un tramezzino super gustoso o, perché no, una cena elegante.

Ingredienti per una pagnotta milk bread o 12 panini

Per il Tangzhong

• 100 g di latte
• 20 g di farina per pane (farina forte, occorre una 00 con W380 e alto contenuto di proteine)

Per il Milk Brerad

• 125 g di latte caldo (40°C).
• 1 cucchiaino di lievito secco attivo
• 50 g di zucchero semolato, più un pizzico
• 335 g di farina per pane, più altro per il piano di lavoro
• ½ cucchiaino di sale grosso
• 1 uovo grande
• 55 g di burro non salato, tagliato a pezzi e ammorbidito
• 1 cucchiaino di olio dal sapore neutro, per ungere la ciotola

Per la finitura in superficie:

• 1 uovo grande
• 1 cucchiaio di panna

Preparate il tangzhong: in una piccola casseruola a fuoco basso, unite la farina e il latte e cuocete, mescolando continuamente, fino a quando non diventa una sorta di crema densa. Trasferite subito il composto in una ciotolina, raschiando i lati della casseruola con una spatola flessibile; lasciate raffreddare fino a quando non sarà tiepido, da 5 a 10 minuti. La consistenza dovrebbe assomigliare al purè di patate.

Preparate il milk bread: in un pentolino pulito, fate scaldare il latte a fuoco medio, fino a che inizia a sobbollire delicatamente, questo serve ad eliminare le proteine del siero di latte, che impediscono al glutine di svilupparsi correttamente durante la lievitazione. Versate il latte in una ciotolina e fatelo raffreddare finché non sarà tiepido al tatto. Aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero e mettere da parte fino a quando la superficie del composto non diventa schiumosa, da 5 a 10 minuti.

Nella ciotola dell’impastatrice, munita di gancio per impastare, unite lo zucchero, la farina, il sale e l’uovo. Aggiungete il tangzhong e il latte e mescolate, a bassa velocità, fino a ottenere un composto consistente, ma irregolare, poco lavorato. Aggiungete, quindi, il burro ammorbidito un pezzo alla volta, continuando a lavorare fino a quando non sarà completamente incorporato prima di aggiungere il pezzo successivo. Aumentate la velocità a medio-alta e continuate a lavorare l’impasto fino a renderlo più liscio e leggermente appiccicoso.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Inumidire le mani per evitare che l’impasto si attacchi, pizzicate e tirate le estremità dell’impasto, fare delle pieghe, fino a che l’impasto risulta liscio ed elastico.

Ungete una ciotola capiente con 1 cucchiaino di olio. Aggiungete l’impasto nella ciotola, rigirandolo delicatamente per ricoprirlo d’olio. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete in un luogo caldo per far lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore (o mettete in frigorifero a lievitare per almeno 8 ore o tutta la notte).

Trasferite l’impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Sgonfiatelo, fate una piega a tre e iniziate la pirlatura (arrotolare la palla di pasta, facendola roteare fra le mani) fino a formare una palla liscia e ben strutturata.

Lasciatelo riposare coperto ancora per una mezz’ora e dividetelo nella pezzatura che preferite. Potete creare dei panini di circa 70/80 g cadauno, oppure dividerlo in 3/6 parti e inserirlo in uno stampo da plumcake. Per dare maggiore forza ad ogni pallina, allargate ogni pezzo di impasto con le dita fino a creare un dischetto più o meno regolare, piegare i lati verso il centro, arrotolare la parte inferiore verso l’alto, pirlare e ricreare una pallina regolare, liscia e ben chiusa sotto.

Adagiate le palline nello stampo scelto, lasciare lievitare al doppio. Spennellate con la miscela di uova e latte e infornate a 180° C per 30/45 minuti a secondo delle pezzature fin quando il pane non sarà ben dorato in superficie.

Variazioni possibili

Milk bread integrale: ridurre la farina forte a 250 g e aggiungete 85 g di farina integrale.

Milk bread al cioccolato e latte: aggiungere 16 g di cacao in polvere agli ingredienti secchi, lasciando questi invariati.

Non vi preoccupate se l’impasto può risultare leggermente appiccicoso, facendo le pieghe di rinforzo, dovreste riuscire a lavorarlo senza problemi: Non aggiungete mai troppa farina, perché perderebbe parte della sua sofficità. Una caratteristica di questi pani è che in cottura sviluppano una pasta filante molto soffice e li rende adatti a qualsiasi uso, dolce e salato.

Questo tipo di impasto è molto versatile, come avete visto nelle variazioni, si può sostituire parte della farina con altri ingredienti come cacao o te matcha per giocare con i colori e i sapori, oppure, nella sua ricetta originale, friggerlo e fare dei sofficissimi bomboloni che si possono farcire con qualsiasi tipo di crema.

La farina forte è necessaria per questo tipo di impasti, che con farine più deboli o meno ricche di glutine, perderebbero la loro caratteristica fondamentale che è la sofficità.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books