Il marbled rye è un classico pane da gastronomia, fatto con un prefermento di segale e arricchito con olio d’oliva e uova. La segale integrale prodotta commercialmente ha spesso un color caramello scuro che può creare dei bei giochi di colore nel pane. Ma, in questo caso, coloriamo e aromatizziamo questa versione di marbled rye in modo naturale, con melassa e cacao amaro: non preoccupatevi, il pane non ha il sapore del cioccolato! Anche se il suo aspetto elaborato e a spirale suggerirebbe il contrario.
Non evitate di passare le pagnotte nella crosta di semi, perché è quella che caratterizza il pane. Unico suggerimento che vi posso dare personalmente: se non amate il cumino alla follia mischiate magari i semi con altri con meno sapore, tipo quelli di lino o sesamo.
Questo bellissimo pane è una delle tante ricette prese dal libro dedicato al pane Big Book of Bread della King Arthur Baking Company.

Per 2 pagnotte

PREFERMENTAZIONE

• 44 g di coltura di pasta madre
• 145 g di farina di segale integrale
• 73 g di farina per pane
• 130 g di acqua fredda (12°C a 15°C)

IMPASTO

• 510 g di farina per pane, più altra per spolverare
• 35 g di zucchero
• 18 g di sale fino
• 9 g di semi di cumino
• 7 g di lievito istantaneo
• 300 g di acqua calda, divisa
• 2 uova grandi (100 g in totale)
• 70 g di olio d’oliva
• 20 g di cacao amaro
• 20 g di melassa non solforata (non blackstrap)

CROSTA

• 35 g di semi di cumino (o misti)
• 9 g di sale marino grosso

GIORNO 1
PREPARATE IL PREFERMENTO: la sera prima di voler cuocere il marbled rye, in una ciotola della planetaria, unite la coltura di lievito madre, la farina di segale, la farina per pane e l’acqua e mescolate con un cucchiaio fino a quando la farina sarà tutta inumidita. Impastate a mano nella ciotola fino a formare un impasto compatto e un po’ appiccicoso. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte, dalle 12 alle 16 ore.
Se non avete il lievito madre, potete fare un lievitino o una biga sostituendo la pasta madre con 1 g di lievito di birra sciolto in poca acqua e mescolato con 40 g di farina. Procedete come descritto sopra.

GIORNO 2
PREPARATE L’IMPASTO: aggiungete la farina per pane, lo zucchero, il sale, i semi di cumino, il lievito, 285 g di acqua, le uova e l’olio d’oliva nella ciotola con il prefermento. Utilizzando il gancio per impastare, mescolate a velocità medio-bassa, fermandovi per raschiare la ciotola se necessario, fino a quando non si formerà un impasto appiccicoso senza macchie di farina secca, circa 2 minuti. Aumentate la velocità a media e mescola finché l’impasto non pulisce i lati della ciotola e non è liscio e solo leggermente appiccicoso, da 8 a 10 minuti. Lavorare tanto l’impasto conferisce sofficità al pane.

Infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi usate un raschietto di plastica per far uscire l’impasto dalla ciotola sulla superficie di lavoro. Usando un coltello, dividete l’impasto in 2 pezzi disuguali: uno da 950 g e uno da 570 g. Mettete il ​​pezzo di impasto più grande in una ciotola media leggermente unta, coprite e mettete da parte.

Rimettete l’impasto più piccolo nella ciotola della planetaria e aggiungete i restanti 15 g di acqua tiepida, il cacao amaro e la melassa. Continuate a mescolare con il gancio per impastare a velocità medio-bassa finché non è quasi tutto amalgamato, fermandovi per raschiare la ciotola se necessario. Aumentate la velocità a media e mescola finché non è omogeneo, altri 2 o 3 minuti. Mettete l’impasto al cacao in una ciotola media leggermente unta, coprite e mettete da parte.

La fermentazione in massa o la “prima lievitazione” richiederà 1 ora e mezza. Durante quel periodo, dovrete occuparvi dell’impasto solo una volta: dopo un riposo di 30 minuti, fate una serie di pieghe su ogni impasto. Potete farle direttamente in ciotola oppure sul piano di lavoro. Per facilitare questa operazione inumidite leggermente le mani con acqua. Non serve chissà quale lavorazione: le pieghe regalano forza e la giusta consistenza all’impasto. Rimettete ogni impasto coperto a lievitare per un’ultima ora.

DIVIDETE E DATE FORMA ALL’IMPASTO DEL MARBLED RYE: infarinate leggermente una superficie di lavoro, quindi usate un raschietto di plastica per far scivolare l’impasto sulla superficie di lavoro. Dividetelo in 2 porzioni uguali (ciascuna di circa 475 g circa). Stendete ogni porzione di impasto bianco in un quadrato di 18 cm, quindi coprite. Disponete anche l’impasto al cacao su una superficie leggermente infarinata e dividetelo in 2 porzioni uguali (ciascuna di circa 285 g circa). Stendete ogni pezzo di impasto al cacao in un quadrato di 13 cm, quindi coprite. Lasciare riposare sia l’impasto bianco che quello al cacao per 10 minuti.

Su una superficie di lavoro leggermente infarinata, stendere un pezzo di impasto bianco in un rettangolo di 16 × 20 cm, quindi fate lo stesso con un pezzo di impasto al cacao. Mettete l’impasto al cacao sopra l’impasto bianco, lasciando che l’impasto al cacao si contragga leggermente, in modo che sia leggermente più piccolo e si adatti al rettangolo di impasto semplice. Iniziando da un lato lungo, arrotolate l’impasto in un rotolo pizzicando le estremità per sigillare. Ripetete questo processo con le altre due porzioni di impasto per creare una seconda pagnotta.

Spolverate leggermente di farina due cestini da lievitazione ovali da 23 × 8 cm.

Per la crosta, distribuite i semi di cumino e il sale in scaglie su una teglia con bordo o su un pezzo di carta da forno. Bagnate un canovaccio pulito, quindi strizzatelo; dovrebbe essere ancora piuttosto umido. Lavorando con una pagnotta alla volta, arrotolate la parte superiore e i lati di una pagnotta sul canovaccio per inumidirla, quindi passatela sui semi e sale per ricoprire. Disponete la pagnotta con la cucitura rivolta verso l’alto nel cestino di lievitazione preparato. Coprite e lasciate lievitare finché non saranno ben gonfie e rimarrà una piccola impronta quando vengono premute con un dito infarinato, circa 2 ore.

COTTURA: disponete le griglie al centro e nel terzo inferiore del forno e preriscaldate il forno a 230 °C con una pietra refrattaria o una leccarda sulla griglia centrale e una padella di ghisa vuota (o una tortiera riempita di rocce laviche) sulla griglia inferiore. Se possibile, regolate la pietra e la padella in modo che la padella non sia direttamente sotto la pietra, facilitando il raggiungimento del vapore sul pane in cottura.
Capovolgere ogni pagnotta dal cestino di lievitazione su un foglio di carta da forno. Utilizzate una lama da fornaio o una lametta per incidere la parte superiore di ogni pagnotta con dei tagli trasversali, in modo che la parte scura possa essere evidente in cottura.

Utilizzando una pala da forno o una teglia capovolta per aiutarti, trasferite ogni pagnotta (ancora sulla carta da forno) nel forno, posizionandola sulla pietra o sulla leccarda, e versate circa 220 g di acqua calda nella teglia sotto. Il vapore uscirà dalla padella verso l’alto per avvolgere il pane; assicuratevi di indossare dei buoni guanti da forno per proteggere mani e braccia. Chiudete rapidamente lo sportello del forno per intrappolare il vapore. Fate cuocere la pagnotta finché la crosta non sarà soda e dorata e la temperatura interna sarà di circa 98 °C, da 30 a 35 minuti.

Toglite dal forno e lasciate raffreddare completamente su una griglia prima di affettare il marbled rye.

Potete cuocere le pagnotte in teglie apposite per pane, con il coperchio. Possono essere in coccio o in metallo. Se le utilizzate dovete ricordarvi di preriscaldarle prima di metterci il pane per procedere con la cottura.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books