La Mangal chopped salad è un insieme di verdure tagliate e mescolate tra loro ed è uno dei classici contorni serviti nei ristoranti turchi vicino a dove vive Ed Smith, autore del libro On the side, nel nord-est di Londra: cipolle dolci carbonizzate su un mangal (griglia a carbone) ma ancora croccanti, che vengono immerse in una melassa di melograno “che fa arricciare le labbra” (cit.) e cosparse di fiocchi di peperoncino di Aleppo; peperoni turchi verde chiaro, che vengono grigliati e talvolta serviti interi, o altrimenti tagliati sottili in insalata insieme a pomodori crudi e peperoni rossi cotti.

Sicuramente pochi, o nessuno,di noi hanno la griglia a carbone, per non parlare delle varie attrezzature di questi ristoranti, ma potete ottenere un effetto simile, quindi ottenere bordi ben croccanti, in un forno normalissimo, purché molto caldo!
Una volta “carbonizzate”, tutte le verdure vengono tritate grossolanamente e mescolate insieme con una dose decisa di melassa al melograno.

Ed Smith ci racconta come questo sia diventato un contorno essenziale quando cucina un cosciotto d’agnello arrosto, accompagnato da un piatto di couscous o grano bulgur e qualche foglia di insalata croccante.
È eccellente anche con falafel, spiedini di pollo alla griglia, pesce e piatti ricchi di frattaglie.
A dir la verità, io me la sono gustata così, perché vivo di verdure e queste, cucinate in questo modo e mescolate insieme, sono pazzescamente buone. Basta un buon pane!

Per 4-6 persone

• 4 cipolle
• 2 peperoni rossi medio-grandi
• 6 peperoni turchi verdi lunghi
• 2 peperoncini rossi delicati
• 2 cucchiai di olio di girasole o d’oliva delicato
• 3 pomodori grandi
• 5 cucchiai di melassa di melograno
• 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino di Aleppo
• Foglie di 7-8 gambi di prezzemolo a foglia piatta, tritate grossolanamente

Sale marino

Preriscaldate il forno alla massima temperatura (circa 250 °C). Sbucciate e tagliate in quarti le cipolle. Tagliate i peperoni rossi a metà e togliete i semi, quindi tagliate ogni metà in quarti e metteteli in una teglia da forno con le cipolle, i peperoni turchi interi e i peperoncini interi. Aggiungete l’olio e mescolate per assicurarvi che tutte le verdure siano ben condite.
Cospargete con qualche pizzico abbondante di sale. Arrostite sul ripiano superiore per 15-20 minuti, scuotendo la teglia dopo 10 minuti, finché le verdure non saranno carbonizzate ai bordi ma non morbide (le cipolle, in particolare, dovrebbero mantenere un po’ di croccantezza).

Trasferite le verdure su un tagliere e tritatele grossolanamente, quindi mettetele in una grande ciotola o piatto da portata. Dovrete farlo in più fasi.
Potete scegliere di fare vari strati tenendo una certa separazione fra le varie tipologie, oppure mescolarle tutte insieme. Come preferite.
Cercate di conservare i succhi e i semi che fuoriescono quando tagliate le verdure, trasferendoli nella ciotola man mano che procedete.

Tagliate i pomodori a pezzi grandi e mescolateli delicatamente alle verdure calde insieme alla melassa di melograno, ai fiocchi di peperoncino e al prezzemolo.
Assaggiate e aggiungete altro sale, fiocchi di peperoncino o melassa se lo si desiderate. Cospargete un altro pizzico di fiocchi di peperoncino sopra e servire caldo o a temperatura ambiente.

Potetet servire questa Mangal chopped salad con cicoria condita con acciughe; cavolfiore arrosto con ceci e tahini al limone; purè di melanzane; pane al burro aromatizzato; insalata di grano bulgur…oppure come detto precedentemente, con dell’ottima carne alla griglia.
E’ un piatto molto saporito, quindi se lo usate come contorno, deve accompagnare qualcosa di decisamente delicato.

Se non trovate la melassa di melograno la potete anche preparare in casa:

Per circa 200 ml:

600 ml di succo di melagrana, meglio se centrifugato al momento
80 g di zucchero semolato
40 ml di succo di limone

Versate gli ingredienti in pentolino dal fondo spesso.
Mescolate tutti gli ingredienti per fare sciogliere lo zucchero.
Mettete sul fuoco e portate a ebollizione a fiamma viva.
Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e continuate a lenta cottura finché il liquido non si sia ridotto di 3/4 e sia creato uno sciroppo denso.
Non deve addensarsi troppo, perché una volta freddo si solidifica, proprio come una confettura, quindi fate attenzione.
Versate in un vasetto sterilizzato, avvitate il coperchio e capovolgete fino a che si crea il sottovuoto (se la quantità è minima, ci vuole relativamente poco). Se invece vi sentite più sicuri, potete immergere il vasetto chiuso in acqua e fare bollire per circa 20 minuti.
Io la conservo in frigorifero per lungo tempo.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books