Le Bourdaloue è stato il mio primo flan. Solo Cook my Books, in questi anni, è riuscito a farmi superare un sacco di insicurezze, ma mancavano ancora i consigli delle mie socie e quindi non è venuto perfetto, ma terribilmente buono. Adoro le pere, se poi sono caramellate, mi fanno impazzire e la crema di questo Bourdaloue è una vera poesia.
Le Bourdaloue (nome intraducibile) è un flan che sposa la crema frangipane, alle mandorle, con le pere per l’appunto, ed è una delle favolose ricette del libro Mes flans pâtissiers 2 di Ju Chamalo.
Non fatevi spaventare dalle varie procedure, alla fine non c’è nulla di veramente difficile. Unico consiglio che vi posso dare: fate riposare in frigorifero il flan per una notte intera, e la mattina avverrà la magia del taglio perfetto! Noooo non è una scusa per rifarlo… o si? Mah…. 🙂

CREMA DI MANDORLE

• 20 g di burro ammorbidito
• 20 g di farina di mandorle fine
• 20 g di zucchero semolato
• 1 g di fior di sale
• 20 g di uova intere

PERE CARAMELLATE

• 2 pere
• 330 g di acqua
• 80 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia

IL FLAN

• 40 g di tuorli d’uovo
• 50 g di uova intere
• 50 g di zucchero semolato
• 40 g di amido di mais
• 450 g di latte intero
• 50 g di crema di mandorle (vedi sopra)
• 150 g di panna liquida (minimo 30% di grassi)
• Mandorle a scaglie nella quantità che preferite

Crema di mandorle
In una ciotola mescolate il burro ammorbidito, la farina di mandorle, lo zucchero e il fior di sale. Aggiungete l’uovo e mescolate bene.
Lasciate a temperatura ambiente mentre preparate il resto.

Pere caramellate
Lavate e sbucciate le pere. In una casseruola a fuoco medio, posizionate pere intere con l’ acqua, lo zucchero e il baccello vaniglia ben aperto.
Portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti. Scolatele e lasciate raffreddare. Conservate a temperatura ambiente fin tanto che sarete pronte a comporre il flan.

Il flan
Sbattete le uova con lo zucchero fino a renderle chiare. Aggiungete l’amido di mais e continuate a mescolare.
In una casseruola a fuoco medio, scaldate il latte fino a renderlo bollente. Versate il latte sopra la preparazione precedente e mescolate bene.
Versate nuovamente il tutto nella casseruola e cuocete a fuoco medio fino a quando la crema comincia ad addensarsi senza smettere di mescolare.
Togliete dal fuoco, aggiungete la crema di mandorle, mescolate molto bene quindi aggiungete la panna fredda e mescolate ancora fino ad ottenere una crema omogenea. Fate leggermente raffreddare.

Quando siete pronti a comporre il flan, mescolate la crema per evitare che ci siano grumi eventuali, poi versatela sulla base (vedere ricetta successiva) e livellate la superficie usando una spatola.
Disponete, in maniera regolare, le pere caramellate affettate e scolate molto bene, per coprire completamente la superficie del Bourdaloue. Distribuite le mandorle in scaglie.

Fate cuocere per 35 minuti in forno a 180°C.
Lasciate raffreddare per almeno 2 o 3 ore prima di togliere il cerchio, quindi fate raffreddare in frigorifero per 2 o 3 ore (meglio tutta la notte) prima di gustarlo!

Se volete potete utilizzare anche le pere sciroppate già pronte!

Per la base io ho usato la sablée alle mandorle
Preparazione: 20 minuti • Riposo: 12 ore • Cottura: con lo sformato

• 100 g di farina
• 20 g di farina di mandorle fine
• 55 g di zucchero semolato
• 50 g di burro
• 1 g di fior di sale
• 30 g di uova
• 2 g di estratto di vaniglia (facoltativo)

Il giorno prima di cuocere il vostro flan, mescolate tutti gli ingredienti, tranne l’uovo e la vaniglia.  Aggiungete quindi l’uovo e la vaniglia, e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per una notte in frigorifero. Il giorno successivo stendete la pasta ad uno spessore di 3-4 mm e rivestite uno stampo ad anello di quelli senza fondo e procedete con la composizione e cottura del vostro flan preferito.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books