Oggi finisce la settimana dedicata a Salt & Time di Alissa Timoshkina e io voluto fare quest’ultima ricetta, che era da giorni che mi chiamava dalle pagine di questo libro che mi ha decisamente affascinato: la layered cabbage pie. Avevo tutti gli ingredienti in casa, devo ammetterlo…e fuori è un’altra giornata da clima siberiano, quindi direi che non potevo esimermi 😉

E’ una torta salata un po’ particolare, infatti, al posto della pasta sfoglia o della briseé , ha un involucro di cavolo cappuccio…è fantastica. La ricetta originale, come vedrete, prevede il risotto con i funghi, io avevo ancora il grano saraceno ai funghi di oeri, ricetta sempre di Alissa Timoshkina, e quindi ho usato quello. Risultato? F A V O L O S O

Ingredienti per 6-8 persone

• 1 cavolo cappuccio bianco
• olio extravergine d’oliva delicato (per friggere e ungere la teglia)
• 1 cipolla (a dadini)
• 1 carota (sbucciata e grattugiata)
• 4 spicchi d’aglio (grattugiato)
• 1 mazzetto di aneto fresco (tritato finemente)
• 250 grammi di carne macinata
• 2 cucchiai di passata di pomodoro o pomodorini freschi ben maturi tagliati a dadini
• 6 cucchiai di acqua calda
• ½ cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di paprika affumicata
• ½ cucchiaino di noce moscata macinata
• 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
• 200 g di funghi champignon (tritati grossolanamente)
• 1 mazzetto di prezzemolo a foglia piatta (tritato)
• 120 grammi di riso basmati
• sale
• Pepe nero appena macinato
• panna acida (per servire)

PER LA MOLLICA (FACOLTATIVO)

• 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
• 200 grammi di lardo di pancetta o pancetta
• 1 spicchio d’aglio (grattugiato)
• 2 fette grandi di pane di segale denso (tagliato a cubetti)

Tagliate la base del gambo e fate stufare il cavolo cappuccio, intero, in una pentola di acqua bollente salata per 10-15 minuti.

Mentre il cavolo cappuccio si cuoce, preparate il ripieno. Scaldate un cucchiaio di olio in una casseruola di media grandezza e soffriggete la cipolla, la carota, metà dell’aglio e l’aneto a fuoco medio per 8-10 minuti. Aggiungete la carne macinata e fate rosolare per 5-8 minuti fino a quando la carne è completamente cotta e inizia a diventare dorata. Quindi mantecate con la passata di pomodoro e l’acqua calda dosata per creare una salsa ricca, e conditela con sale e pepe a piacere, quindi lo zucchero e tutte le spezie. Coprite la padella con un coperchio e fate sobbollire il ripieno a fuoco basso per 10-15 minuti.

Nel frattempo preparate il risotto ai funghi. Scaldate una padella e cuocete i funghi con un cucchiaio d’olio, un bel pizzico di sale, l’aglio rimasto e il prezzemolo a fuoco medio per 5 minuti, coperti, finché i funghi non avranno rilasciato il loro succo. Aggiungete il riso, mescolate, e unite acqua calda (o brodo vegetale caldo) e continuate la cottura finchè il riso non risulterà cotto, ma non troppo asciutto.

A questo punto il cavolo cappuccio dovrebbe essere pronto. Scolatelo e lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di iniziare a staccare le foglie. Un cavolo di media grandezza produce solitamente circa 20 foglie.

Preriscaldate il forno a 180/190°C ventilato.

Ungete uno stampo rotondo a cerniera e ricoprite la base e i lati con uno strato di foglie di cavolo cappuccio il più ordinatamente possibile. Le foglie dovrebbero essere morbide e modellarsi nello stampo a cerniera abbastanza facilmente. Iniziate a creare gli strati della pie, aggiungendo uno strato di composto di carne (la quantità dipenderà dalle dimensioni della teglia utilizzata – io ne ho usata una da 24 cm), seguito da uno strato di foglie di cavolo. Il livello successivo sarà composto dal risotto ai funghi, seguito da un ultimo strato di foglie di cavolo cappuccio per sigillare la torta.

La tortiera può essere anche di minore diametro, con pareti più alte; in questo caso verranno più strati, sempre alternati.

Spennellate la superficie della pie con olio e cuocete in forno, senza coprire, per 20-30 minuti, finché le foglie non diventano croccanti in alcuni punti. Fate raffreddare leggermente la torta prima di aprire lo stampo a cerniera e far scivolare delicatamente la torta su un piatto o una tavola di legno.

Durante la cottura, vi consiglio di appoggiare la tortiera su una teglia piana, altrimenti rischiate che i succhi del cavolo possano fuoriuscire, sporcando il forno e creando cattivi odori.

Per fare la mollica, scaldate l’olio in una padella e friggete la pancetta o il laro, a fuoco medio fino a quando tutto il grasso si sarà sciolto e la carne inizia a caramellarsi. Aggiungete l’aglio e i cubetti di pane di segale e friggete per altri 5 minuti fino a quando il pane non assorbe il grasso e inizia a diventare croccante. Il composto dovrebbe essere abbastanza croccante da poter essere ridotto in briciole senza impastarsi. Potete utilizzare un robot da cucina per sbriciolare il composto, frullando il pane per circa 30 secondi, o semplicemente tritarlo con un coltello fino a raggiungere una consistenza fine e friabile.

Servire la torta con la mollica di segale croccante e una ciotola di panna acida.

Naturalmente, tagliandola, si disferà un pochino, ma non importa …è talmente buona che va bene così 🙂