Questo mese festeggiamo il compleanno del Club del 27 sfogliando insieme il libro di Maida Heatter, Book of Great Chocolate Desserts, una raccolta di ricette meravigliose dedicate al cioccolato. Chi non ama il cioccolato? Penso nessuno… che sia fondente in varie gradazioni o al latte, oppure bianco, vorrei proprio trovare qualcuno che arriccia il naso al solo sentirlo nominare.
Noi siamo golosi, si sa… e al cioccolato non si riesce a dire di no!
Io ho scelto una torta alle carote fuori dagli schemi… umida e ricca di mandorle che la rende un po’ “ruvida”, come la versione più classica, ma colorata dal cioccolato fondente e ricoperta da una glassa deliziosa. In questa versione le carote non le sentirà nessuno!

Chiunque l’abbia assaggiata ne è rimasto estasiato.
Per una versione senza glutine, usate farina di mandorle ulteriore al posto del pangrattato.

Per 12 porzioni

• 115 g di cioccolato fondente
• 220 g di mandorle, pelate o non, come preferite
• 3 carote di medie dimensioni
• 5 uova (classificate grandi o extra-large), separati gli albumi dai tuorli
• 180 g di zucchero semolato
• 40 g di pangrattato fine e secco + un cucchiaio per spolverare la teglia
• Facoltativo: scorza grattugiata finemente di 1 arancia bio
• Un pizzico di sale

Regolate la griglia a un terzo dal fondo del forno e preriscaldate a 175°C.
Imburrate una teglia a cerniera da 23 cm di diametro, alta 8 cm. Foderate il fondo con un disco di carta oleata o carta da forno tagliata su misura. Imburrate anche la carta. Spolverate leggermente l’interno con briciole di pane fini e secche (queste briciole sono in aggiunta a quelle richieste nella ricetta); capovolgete sulla carta e picchiettate leggermente per far uscire le briciole in eccesso. Mettete da parte la teglia preparata.

Mettete il cioccolato a sciogliere a bagnomaria fino a quando parzialmente sciolto, quindi mescolate fino a quando è completamente sciolto e liscio.
Le mandorle devono essere macinate fino a ottenere una polvere fine. Questo può essere fatto in un robot da cucina, un frullatore o un macina noci. Io le ho volutamente lasciate un po’ più grossolane per dare maggiore masticabilità alla torta, ma è una questione di gusti. Potete anche usare la farina di mandorle già pronta.
Mettere da parte le mandorle macinate.

Non è necessario sbucciare le carote se biologiche o raccolte direttamente dal vostro orto. Basta lavarle bene, tagliare entrambe le estremità e grattugiarle finemente su una grattugia. Mettete da parte le carote grattugiate.

Mettete i tuorli e 120 g di zucchero nella piccola ciotola di un mixer elettrico. Sbattete ad alta velocità per 2 o 3 minuti finché i tuorli non saranno di un colore giallo limone pallido e cremosi. Abbassate la velocità e aggiungete il cioccolato fuso leggermente raffreddato e continuate a mescolare per amalgamare bene. Toglete l’impasto dal mixer e trasferitelo in una grande ciotola. Io ho usato uno sbattitore elettrico quindi mi sono risparmiata un contenitore da lavare!

Unite il pangrattato, le carote grattiggiate, le mandorle tritate e la scorza d’arancia, se utilizzata.

In un contenitore pulito mettete gli albumi con un pizzico di sale quindi montateli fino a quando non avranno assunto una consistenza molto morbida. A velocità moderata aggiungete gradualmente la parte restante dello zucchero. Quindi sbattete brevemente ad alta velocità solo finché gli albumi non avranno assunto una consistenza a neve ferma.

Aggiungete gli albumi all’impasto di carote in quattro o cinque volte, mescondo tutte le volte fino a che non sono completamente inglobati. Fate movimenti circolari dal basso verso l’alto, delicati. in modo che gli albumi non si smontano.

Non lavorate l’impasto più del necessario; se rimangono alcuni pezzetti bianchi in superficie, lisciateli con la spatola di gomma per incorporarli.
Versate l’impasto nella teglia preparata. Ruotate la teglia avanti e indietro velocemente solo per livellare la parte superiore dell’impasto.

Fate cuocere per circa 1 ora e 5 o 10 minuti finché uno stuzzicadenti inserito delicatamente al centro non esce pulito e la torta inizia a staccarsi dai lati della teglia.
Lasciate raffreddare completamente la torta nella teglia.
Quando è fredda, passate delicatamente una lama lungo i lati della torta per staccarla, copritela con una griglia, capovolgete la teglia e la griglia e rimuovete la teglia e la carta da forno. Coprite con un’altra griglia e capovolgete di nuovo, lasciando la torta con il lato bello rivolto verso l’alto.

La torta raffreddata sarà alta appena 5 cm.
La torta è estremamente fragile; per trasferirla in modo sicuro su un piatto da portata l’autrice consiglia di congelare la torta sulla griglia finché non è abbastanza solida da poter essere maneggiata.

A dir la verita io non ho avuto nessun problema e una volta raffreddata l’ho trasferita senza danni, ma dovete valutare voi, se la fate, quanto può resistere agli spostamenti.

Disponete quattro o più strisce di carta oleata attorno ai bordi del piatto per non sporcarlo durante la glassatura.

Io, come vi dicevo prima, non avendo avuto problemi di struttura, ho glassato la torta direttamente sulla griglia, con sotto un foglio di carta forno, e l’ho spostata dopo.

Con un pennello da pasticceria, prima di glassare, spazzolate via eventuali briciole che possono esserci sulla superficie, dai lati della torta e dal piatto.

GLASSA AL CIOCCOLATO

• 170 g di cioccolato fondente
• 3 cucchiai di burro, a temperatura ambiente
• 1 uovo più 1 tuorlo d’uovo

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria finchè è parzialmente sciolto quindi mescolatelo per farlo sciogliere. Trasferire il cioccolato fuso
nella piccola ciotola di un mixer elettrico. Lasciate riposare per un minuto o due per raffreddare leggermente. Quindi aggiungete il burro, l’uovo e il tuorlo e sbattere a bassa velocità solo fino a quando il composto non diventa liscio. Non lavorate troppo; altrimenti rischiate che la glassa diventi troppo chiara.
La glassa dovrebbe essere pronta per l’uso ora, ma se è troppo liquida lasciatela riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti per farla addensare leggermente.

Versate la glassa al cioccolato sulla parte superiore della torta. Con una lunga e stretta spatola di metallo lisciate la parte superiore, spalmando la glassa per farla colare un po’ (non molta) lungo i lati. Quindi con una piccola e stretta spatola di metallo lisciate la glassa sui lati: dovrebbe essere uno strato molto sottile sui lati, solo abbastanza per ricoprire la torta ma non abbastanza da colare sul piatto.

Anche in questo caso, volutamente, io l’ho lasciata un po’ rustica e ho lasciato che la glassa colasse sui lati in maniera irregolare senza spatolarla.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno alcune ore (o tutta la notte se lo si desidera) prima di servire.

Se, come me, non amate l’uso dell’uovo nelle glasse, fate scaldare 100 ml di latte con 70 g di zucchero. Prima che cominci a bollire, togliete da fuoco e unite il cioccolato fondente tagliato sommariamente, mescolate bene, fate leggermente raffreddare e glassate la vostra torta. Lo so, sono una testona, ma una glassa al cioccolato con le uova non la considero proprio.