Kuku Sazi è una sorta di frittata e ce ne molte molte versioni in Iran. A Hamed Allahyari, come ci racconta nel suo libro Salamati, piace servirla con del pane tipico persiano, il Lavash e risulta un piatto molto popolare.

Il kuku sazi è un piatto molto tradizionale, ma l’autore l’ha cambiato un po’, aggiungendo patate per ‘ammorbidire’ l’aromaticità delle erbe e il morso aspro dei crespini essiccati.

Hamed, come per altre ricette, ha studiato anche una versione totalmente vegana, utilizzando l’amido delle patate crude per legare gli ingredienti. Dopo aver grattugiato le patate crude, strizzatene il liquido con un canovaccio pulito prima di mescolarle con le patate cotte e gli altri ingredienti.

KUKU SAZI

Per 4 persone

• 1 patata grande, sbucciata
• 1 piccola cipolla, grattugiata (opzionale)
• 250 g di erba cipollina tritata
• 65 g di coriandolo tritato, gambi e foglie
• 35 g di prezzemolo a foglia piatta tritato, gambi e foglie
• 4 spicchi d’aglio, tritati finemente
• 4 uova, leggermente sbattute (omettere se nella versione vegana)
• 2 cucchiaini di curcuma macinata
• Sale e pepe nero appena macinato
• 125 ml di olio d’oliva
• 35 g di crespino essiccato (facoltativo)
• 50 g di noci, tritate (opzionale)

Grattugiate un terzo della patata e metterla da parte su un canovaccio pulito. Tritate grossolanamente la patata rimasta, quindi metterla in una casseruola, coprite con acqua fredda e salate. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi riducete il fuoco a lento e cuocete la patata per 8-10 minuti, fino a renderla morbida. Scolate e mettetela in una ciotola capiente.

Unite la cipolla (se la usate) alla patata grattugiata, poi arrotolatela nel canovaccio e strizzatela per eliminare il liquido in eccesso. Aggiungete la patata e la cipolla strizzate alla patata cotta, insieme alle erbe, all’aglio, all’uovo (se lo usate) e alla curcuma. Condite con sale e pepe a piacere e mescolate molto bene.

Scaldate l’olio d’oliva in una padella da 20 cm a fuoco basso. Aggiungete metà del composto di patate ed erbe e aggiungete i crespini e le noci (se li usate). Versate sopra il restante composto di patate ed erbe aromatiche, quindi coprite con un coperchio e fate cuocere per 10 minuti. Capovolgete con cura la frittata su un piatto o una tavola di legno, quindi farla scivolare nuovamente nella padella, con il lato crudo rivolto verso il basso. Continuate la cottura, questa volta scoperta, per altri 10 minuti fino a doratura.

Affettate il kuku sabzi a spicchi e gustatelo caldo o freddo. È molto gustoso usato come farcitura in focaccia persiana con pomodoro fresco a fette.

Noon Lavash – PERSIAN FLATBREAD

In Iran, mangiano pane a colazione, pranzo e cena, proprio come capita a noi italiani: nessun pasto è completo senza. Il flat bread viene spesso utilizzato al posto delle posate per raccogliere il cibo, per fare la ‘scarpetta e per avvolgere qualsiasi cosa, dal formaggio ai felafel.

Non esiste nemmeno il pane raffermo! Il pane del giorno prima si trasforma in tilit (pane secco che viene strappato e aggiunto a zuppe e stufati per arricchirli e addensarli) o tahdig (pane a strati alla base di una pentola di riso che forma una croccante crosta dorata).

C’è un panificio in ogni strada, in Iran, e la maggior parte delle famiglie compra il pane ogni giorno. Ma se non avete un panificio persiano in fondo alla strada (ironia pura 😉), potete facilmente preparare questo tipo di pane, in casa. E’ facile, veloce e buonissimo, soprattutto appena fatto.

Per 8 focacce

• 2 cucchiai di lievito secco attivo
• 450 g di farina normale (per tutti gli usi), più extra per spolverare
• 125 ml di olio vegetale
• 2 cucchiaini di sale

Unite il lievito a 125 ml di acqua tiepida in una ciotola, quindi coprite e mettete da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. Questa operazione non è necessaria se utilizzate un lievito secco già attivato (occorre leggere bene sulla bustina).

Versate il composto di lievito in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastate con le mani per amalgamare gli ingredienti, quindi stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino ad ottenere un impasto molto liscio.

Dividete l’impasto in otto porzioni uguali e arrotolate le porzioni in palline. Coprite le palline con un canovaccio pulito, e fate lievitare per 40 minuti.

Lavorando con una porzione alla volta, stendete le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in cerchi spessi 1 mm.

Riscaldate una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi riducete il fuoco al minimo. Aggiungete uno dei cerchi di pasta nella padella asciutta, senza ungerla e cuocete, premendo delicatamente l’impasto con una spatola per evitare che si gonfi e giratelo quando il primo lato sarà ben cotto. Trasferite su un piatto e ripetete con l’impasto rimanente.

Se desiderate un pane più croccante, cuocete ogni lato per 2 minuti in più, senza farlo bruciare naturalmente!

TILIT

Per preparare il tilit, fate cuocere il lavash fino a renderlo molto croccante, quindi ‘lascialo fuori durante la notte’, scoperto, per farlo asciugare ulteriormente… ecco, diciamo che questa cosa non vale se vivete in zone molto umide! Secondo me, anche se lo lasciate sul piano della cucina, asciuga lo stesso 😉

Ricetta realizzata per Cook_my_Books