Il kringle è una ciambella sfogliata, farcita e glassata. La base per questo dolce, di solito, è realizzata come una pasta sfoglia lievitata al burro, con tutto ciò che ne comporta: difficoltà e tempi lunghi. Mentre in questa versione vediamo una ricetta di pasticceria danese semplificata e molto più veloce, senza nulla togliere al risultato finale.

Inoltre, l’autrice del libro Midwest Made, Shauna Sever ci indica che nel ripieno a base di pasta di mandorle, lei ama aggiungere anche una confettura, di qualsiasi frutto, per rendere ancora più gustoso questo dolce.

Ma vediamo insieme tutti i passaggi (non fatevi intimorire dai vari passaggi e dalla lungaggine di questo post… c’è quasi voluto di più a scriverlo che a fare il dolce…e poi ne vale assolutamente la pena).

Per 2 kringle

RIPIENO:

• 170 g di pasta di mandorle
• 150 g di confettura (opzionale)
• 55 g di burro non salato, a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero a velo
• 2 cucchiai di albume ben sbattuto
• ¼ cucchiaino di succo di limone appena spremuto
• Un pizzico di sale marino fino

IMPASTO:

• Farina multiuso per spolverare
• 1 porzione di pasticceria danese (vedere ricetta)

GLASSATURA:

• 1 porzione di glassa a cinque dita (vedere ricetta)

Posizionate le griglie nei terzi superiore e inferiore del forno e preriscaldatelo a 190°C. Foderate due teglie da 30 × 43 cm con carta da forno.

Preparate il ripieno di mandorle: in una ciotola unite tutti gli ingredienti del ripieno (anche la confettura, nella proporzione che desiderate), conservando un po’ dell’albume sbattuto per spennellare l’impasto. Usate una frusta a mano per sbattere tutto insieme fino ad ottenere un composto liscio.

Preparare la base: infarinate leggermente un piano di lavoro. Dividete l’impasto a metà. Stendete ciascuna metà in un rettangolo di pasta lungo e stretto, circa 15 × 60 cm. Distribuite metà del ripieno in una striscia uniforme al centro. Piegate la sfoglia da 1 lato nel senso della lunghezza, sopra il ripieno.

Utilizzando un pennello da cucina, inumidite l’intero bordo aperto della pasta con l’albume sbattuto messo da parte, sia sulla parte lunga che sulle 2 estremità corte. Piegate il secondo lato lungo sul primo verso il centro. Pizzicate e premete bene la sovrapposizione, affondando la punta delle dita nella pasta, lungo tutta la cucitura per creare una chiusura ermetica.

Rimisurate la lunghezza dell’impasto: se si è leggermente accorciato, premete delicatamente il rotolo e allungatelo di nuovo fino ad almeno 60 cm. Con la striscia di pasta formate un ovale e inserite 1 estremità nell’altra per almeno 3 o 4 cm, quindi pizzicate saldamente e premete bene la cucitura.

Capovolgete l’ovale, con la cucitura rivolta verso il basso, sulla teglia preparata. Coprite con cura con pellicola trasparente. Ripetete lo stesso procedimento per la seconda porzione di impasto. Lasciate lievitare i kringle per 30 minuti, fino a quando non saranno leggermente gonfi. Spennellate il tutto con l’albume sbattuto.

Cuocete fino a doratura, circa 25 minuti, ruotando le teglie da davanti a dietro e dall’alto verso il basso a metà del tempo di cottura. Non appena le teglie escono dal forno e i kringle sono bollenti, fate qualcosa che vi sembrerà un po’ strana: premete con delicatezza ogni dolce utilizzando la teglia con l’altra pasta sopra, basta appoggiare la teglia sopra la pasta e premere delicatamente per eliminare la sacca d’aria tra la pasta e il ripieno. Lasciate raffreddare completamente i kringle sulle teglie poste su grate prima di glassare.

Glassate i kringles con la glassa a cinque dita. Lasciate asciugare la glassa prima di affettare e servire.

GLASSA A CINQUE DITA

Per circa 120 ml di glassa

Questa è una glassa bianca abbastanza liquida e usata in molti modi in pasticceria per dolcetti per la pausa caffè, biscotti e altro ancora. E’ chiamata glassa a cinque dita perché tante panetterie della vecchia scuola usano una mano guantata per spruzzarla ad arte sui prodotti da forno, questa guarnizione si fissa con una superficie solida e opaca, rendendo tutto ancora più irresistibile.

• 120 g di zucchero a velo
• Un pizzico di sale marino fino
• 4 cucchiaini d’acqua
• ½ cucchiaino di puro estratto di vaniglia o una spruzzata di succo di limone (facoltativo)

Unite lo zucchero e il sale in una ciotolina e unite l’acqua quanto basta, un po’ alla volta, per formare una glassa liscia e opaca: quando sollevate la frusta o il cucchiaio, dovrebbe formare facilmente un nastro fluido che non si spezza, se invece gocciola in piccole goccioline e cola vuol dire che va addensata leggermente con altro zucchero.

Unite, a questo punto, la vaniglia o il succo di limone, se lo usate. Coprite con pellicola trasparente fino al momento dell’uso.

PASTICCERIA DANESE

Per realizzare 1 treccia grande, 2 kringles o nove pasticcini danesi da 12/13 cm

• 130 g di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
• 130 g di farina per pane
• 35 g di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di lievito di birra liofilizzato (tipo mastro fornaio)
• ¾ cucchiaino di sale marino fino
• 225 g di burro freddo non salato, tagliato a cubetti da 1,25 cm
• 75 g di latte intero freddo
• 1 uovo grande, freddo

Nella ciotola di un robot da cucina dotato di lama, unite la farina per tutti gli usi e quella più forte, per il pane, lo zucchero, il lievito e il sale. Mescolate per amalgamare. Aggiungete i cubetti di burro freddo e lavorate a colpetti (almeno 10 volte), o fino a quando i pezzi di burro non si sono divisi a circa la metà.

In una ciotola capiente, unite il latte e l’uovo. Versate il composto di farina nella ciotola e, usando una spatola flessibile, mescolate delicatamente l’impasto fino a quando quasi tutta la farina è inumidita. Usate le mani per impastare velocemente nella ciotola per riunire gli ingredienti e per ottenere una massa irregolare. Ci saranno molti grossi pezzi di burro ancora visibili nell’impasto.

Foderate un piano di lavoro con della pellicola trasparente. Rovesciate l’impasto sulla pellicola e schiacciate in un rettangolo. Avvolgete bene l’impasto e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore, o per tutta la notte.

Infarinate leggermente un piano di lavoro e il mattarello. Stendete l’impasto in un rettangolo ancora irregolare di circa 20 × 40 cm. Piegate il rettangolo in terzi verso il centro, come una lettera. Ruotate l’impasto di 90 gradi. Stendetelo di nuovo sempre in un rettangolo di circa 20 × 40 cm. Piega in terzi nuovamente.

L’impasto risulterà ancora irregolare e rustico, ma è normale. Avvolgetelo in una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 20 minuti. Ripetete il processo di laminazione, piegatura e raffreddamento altre due volte fino a completare 6 giri in totale.

Dopo l’ultimo giro di raffreddamento, modellate e cuocete secondo la ricetta spiegata all’inizio, oppure avvolgete strettamente in un doppio strato di pellicola trasparente pulita e conservate in frigorifero per un massimo di 3 giorni, oppure congelate per un massimo di 2 mesi.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books