Il sartù è un piatto opulento, ricco di sapori e di sostanza, da proprio l’idea del piatto per le festività, da mangiare in compagnia. Ed è questa la sfida di questo mese di Mtchallenge e indetta da Marina del blog Mademoiselle Marina .

In questi caso, ogni tentativo di ‘alleggerimento’ è scartato a priori semplicemente perché non avrebbe senso. Il sartù è un piatto composto praticamente da almeno quattro pietanze ben distinte, sempre se non contiamo il formaggio aggiunto, quindi anch’io ho seguito, più o meno, la ricetta che Marina ci ha regalato.

Il sartù è una ricetta tipica della Napoli del ‘700 nata durante il dominio dei Borboni nel regno delle due Sicilie. I cuochi francesi che dominavano le aristocratiche cucine di quei tempi, decisero di far diventare più simpatico il riso ai signori napoletani che fino ad allora lo avevano snobbato definendolo “sciacquapanza”, cibo povero e insapore. Devo dire che gli chef ce ne hanno messo di impegno per far cambiare idea ai partenopei, e hanno ideato questo monumento della cucina. Monumento per la ricchezza e la quantità degli ingredienti, ma soprattutto perché quando lo si sforma si è lì, col fiato sospeso, pregando che questa cosa non si rompa come la più delicata delle sculture.

La cosa più complicata di questa gara è stato leggere la ricetta, ma è una difficoltà che ho avuto leggendone anche altre sul web. Ci sono talmente tante preparazioni separate e talmente tanti ingredienti che ci si perde un po’.

Cercherò anch’io, come Marina, di andare per step e di essere il più chiara possibile.

Io consiglio una cosa: il ragù preparatelo il giorno prima…e magari anche le polpettine 😉

Fondamentale: occorre uno stampo da sartù di circa 20 cm di diametro e 12 cm di altezza. Fortuna ha voluto che più di 25 anni fa, in San Babila a Milano, in un negozio che, per i tempi, era una meraviglia, uno dei primi che aveva tutte le attrezzature da cucina (ora è spostato più in periferia) acquistai uno stampo da panettone in alluminio… mai usato!!! Ecco l’occasione, magari non sarà proprio uguale allo stampo da sartù, ma molto ci assomiglia 😉

RAGU’ CON POMODORO E  CARNE BIANCA

•  400 g di petto di pollo
• 600 g di polpa di vitello
• 1 kg circa di polpa di pomodoro
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• mezza zucchina
• sale
• peperoncino in polvere
• olio extra vergine d’oliva
• 1 bicchiere di vino rosso (io ho usato un cabernet)

Triturare grossolanamente a coltello la cipolla, la carota e la zucchina. Metterli in una padella capiente con olio extra vergine d’oliva e farli cuocere a fuoco vivo finché non cominceranno ad appassire. Aggiungere la carne macinata e fare rosolare. Sfumare con il vino e fare evaporare tutto l’alcool. A questo punto aggiungere il pomodoro e circa 2 dl di acqua calda salata o il brodo che preferite. Fare prendere bene il calore e abbassare la fiamma in modo che il sugo cuocia piano piano, per circa 2,5/3 ore… deve “pippiare” che tradotto vuole dire che deve sobbollire fino a prendere la giusta consistenza.

Ho voluto usare carni bianche per avere si, la presenza del ragù, ma senza che fosse troppo invasiva. Potete decidere di usare anche del maiale, oppure del coniglio o del tacchino. Sempre per mantenere la ‘leggerezza’ consiglio di evitare di aggiungere salsiccia… e poi io adoro i ragù dove si sente la carne, ma non i grumetti di grasso, quelli mi danno proprio fastidio, infatti non uso mai la classica trita da ragù che si prende al supermercato, o la macino a casa, oppure, quando manca il tempo, la faccio macinare al macellaio scegliendo io i pezzi di carne.

CROCCHETTE DI PROSCIUTTO CRUDO (dosi abbondanti… oltre il necessario per sartù e decorazioni, ma poi una tira l’altra, quindi non è un problema)

• 250 g di prosciutto crudo (potete usare anche il cotto per avere un sapore più delicato)
• 5/6 patate medie
• 2 uova intere
• 150 g di pecorino toscano
• sale
• pangrattato q.b.
• farina bianca
• olio per friggere

Fare polpettine grandi come nocciole o poco più è sicuramente impegnativo, ma poi così piccole e tenere sono una continua tentazione.

Occorre prima di tutto lessare bene le patate. In un mixer tritare il prosciutto e il pecorino, aggiungere le patate e le uova ed eventualmente aggiustare di sale, non è detto che sia necessario. Aggiungere tanto pangrattato quanto necessario a prendere la consistenza adatta per poter creare tante piccole palline. Passarle poi nella farina e fare friggere in abbondante olio bollente. Fare assorbire bene l’olio in eccesso su carta assorbente e…. non mangiatene troppe prima di comporre il piatto 😉

RIPIENO DI PISELLI E FUNGHI

• 2 scalogni
• 400 g di piselli freschi o surgelati
• 200 g di funghi champignon
• una manciata di porcini essicati
• olio extravergine d’oliva
• sale

Tagliare a rondelle sottili lo scalogno e farlo soffriggere nell’olio senza farlo brunire troppo. Aggiungere i piselli e i funghi precedentemente sbollentati separatamente (dei funghi non buttate l’acqua di cottura) e fare saltare in padella in modo che il tutto si insaporisca ben bene.

RISO AL RAGU’

• 600 g di riso Carnaroli
• 2 mestoli di ragù
• 1.5 l di acqua salata
• 1 cipolla piccola
• 1/2 bicchiere di vino cabernet
• formaggio grattugiato
• olio extravergine d’oliva

Procedere come un normale risotto: triturare la cipolla e farla rosolare brevemente in una pentola capiente. Farvi tostare il riso in maniera uniforme e sfumare con il vino.

Aggiungere il ragù e l’acqua salata ben calda. Mescolare con cura e fare cuocere a fiamma costante fino all’assorbimento dei liquidi. Se tutto è ben calcolato, l’acqua verrà assorbita tutta prima del completamento della cottura del riso, ma è giusto che sia così, altrimenti cuocerebbe troppo una volta messo nello stampo e poi in forno, deve arrivare circa al 75%. Quando è ancora caldo aggiungere un’abbondante manciata di formaggio grattugiato.  Lasciare intiepidire prima di procedere alla composizione del sartù.

Occorrono anche i seguenti ingredienti per poter rivestire lo stampo.

• 6 uova
• burro
• pane grattato
• ricotta di pecora fresca, ma non troppo umida.

SALSA POULETTE AI FUNGHI

• 40 g di farina bianca
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 400 ml di brodo di funghi (non occorre filtrarlo)
• 1 uovo intero
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• il succo di mezzo limone
• sale q.b.

Un piatto così sontuoso come il sartù richiede una salsa importante e non improvvisata. Si può benissimo accompagnarlo ad una salsa di pomodoro o allo stesso ragù usato per il riso e il ripieno, ma io ho voluto esaltare il sapore dei funghi usato e quale metodo migliore se non farci una salsa. Parte della gara è proprio questa, fare una salsa ‘seria’ ed è proprio vero, sono quelle basi della cucina che danno sempre soddisfazione.

Un metodo per fare le salse è partire da un roux…ma che cos’è? E’ semplicemente farina cotta con del burro solitamente, per più o meno minuti a secondo che si voglia un roux bianco, biondo o bruno. Serve per legare le salse e dare loro la giusta consistenza, o quella che si desidera.

Io non uso il burro per fare il roux, né la besciamella, né la pasta choux (tutte e tre hanno la stessa base d’inizio), ma uso olio di vario genere a secondo delle preparazioni (per i bignè non uso certo un extra vergine della Sicilia, per intenderci) e sono anni che mi trovo benissimo. Non è una questione di dieta o chissà di che, semplicemente mi piace di più così!

In un tegame con fondo spesso, mescolare la farina all’olio e porla sul fuoco in modo che cuocia senza diventare scura. Non importa se si compatta, non da nessun problema al risultato della ricetta. E’ importante però che la farina sia cotta, in modo che successivamente non si ha la minima percezione della sua presenza nella salsa.

Aggiungere il brodo di funghi ben caldo e mescolare con una frusta. Non importa se nel brodo c’è qualche pezzettino di fungo, anzi. In pochi minuti la farina si scioglierà completamente e la salsa prenderà la giusta consistenza. Aggiungere il prezzemolo triturato e togliere dal fuoco. Aggiungere l’uovo (per chi lo desidera si possono usare anche due tuorli invece dell’uovo intero, io non lo uso mai diviso) e il succo di limone. Consiglio di servirla tiepida perché è la fine del mondo di bontà.

Ecco, ora veniamo al dunque, alla composizione del sartù. Occorrono poche operazioni, ma seguite con attenzione e senza fretta perché ne va del risultato finale.

Imburrare con precisione lo stampo e spolverare con il pangrattato in modo che tutta la superficie sia ben rivestita.

In una ciotola mescolare il riso con le uova, aggiungendone una alla volta e fino a completo assorbimento, in modo che manteniate sempre d’occhio la consistenza.

Ora si può cominciare a procedere con il rivestire lo stampo con il riso, partendo dalla base e facendo uno strato uniforme spesso circa 1 cm. deve essere livellato il più possibile o con le dita o con il dorso di un cucchiaio, se necessario anche leggermente inumidito. Dalla base si comincia a rivestire le pareti facendo attenzione a non asportare il pangrattato, altrimenti sono dolori quando occorre estrarre l’opera d’arte 🙂 e mantenendo sempre uno spessore di circa 1 cm.

Arrivati circa a metà stampo con il riso, cominciare a fare uno strato di ripieno di funghi e piselli, uno strato di polpettine, uno strato di ragù e qualche ciuffetto di ricotta. Chiudere con uno strato di riso non troppo spesso e ripetere gli strati del ripieno.

Chiudere con un ultimo strato di riso a sigillare bene il tutto. Spolverare con del pane grattugiato e qualche fiocco di burro (per chi si stesse chiedendo: ho trovato un burro molto commerciale che sa di poco ;-), in alcuni rarissimi casi: viva le multinazionali!!)

Infornare a forno caldo a 180° e fare cuocere per circa 40 minuti. Il sartù è pronto quando vedete i bordi che si staccano dallo stampo. Toglierlo dal forno e lasciarlo intiepidire per circa mezz’ora… non deve diventare freddo.

Ora, votatevi a qualsiasi cosa in cui credete e passate una lama fra il sartù e lo stampo, ribaltate lo stampo sul piatto da portata e, se tutto va bene, il capolavoro può essere servito. Ridendo e scherzando questa monumentale pietanza pesa un accidenti, quindi prepariamoci ad un pasto luculliano e di grande soddisfazione.

Servite ad ogni commensale una bella fetta di sartù, un cucchiaio di salsa e qualche polpettina avanzata. Nell’insieme, è ricco, ma non pesante e i sapori non si sovrappongono, anche la ricotta mantiene la sua freschezza. La salsa leggermente acidula poi, da quel tocco in più che non sta male per nulla.

Perdonate le briciole sul piatto, ma vedere che rimane tutto insieme è una soddisfazione…ahahahahah…