Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani: I LIEVITATI DELLA NONNA. 

Adoro fare il pane in casa, conoscere nuove farine, nuovi molini, ed è incredibile come ogni tipo di questa polvere magica reagisca in maniera differente a secondo di come la si aggrega ad altri ingredienti.

Debbo essere sincera, la mia famiglia non ha un “pane della tradizione”… sono io la fanatica dei lievitati 🙂

Da parte di mio padre potevo andare sul pane ferrarese o sulla piadina romagnola, ma io sono nata e vissuta sempre in Lombardia quindi dovendo evitare la buona vecchia michetta milanese che mi ha accompagnato durante l’infanzia, in quanto integrale non la vedo proprio, ho optato per l’antichissimo “Pane di Como” e debbo dire che con il mix di Farina integrale di grano tenero e di Frumenta tipo 1  , il risultato è venuto meravigliosamente perfetto.

Il Pane di Como nei primi anni del ‘900 fu definito il miglior pane d’Italia, con crosta croccante e mollica ben lievitata. Nei tempi antichi, qua in Lombardia, non si usava consumare molto pane, considerato ‘una cosa da ricchi’ e il così detto “pane bianco” era comunque fatto con farine di grano tenero integrale. Quindi quale migliore ricetta eseguire con queste due farine?

Questo pane era caratterizzato da una lavorazione manuale, la cottura nei forni a legna, ma soprattutto dall’utilizzo del lievito madre (o lievito naturale) rinfrescato più volte per ottenere la biga da cui si partiva per fare l’impasto finale, senza più aggiungere altro tipo lievito. La morbidezza della mollica si otteneva con più fasi di piegature dell’impasto, questo comportava un lavoro notturno prolungato per i fornai che stavano molto attenti ai tempi della lievitazione dei loro impasti.

Oggi è conosciuto anche come Pane Francese, ma attenzione, non è da confondere con quelle specie di ciabattine bianche, bianche molto alveolate che si trovano in commercio e la motivazione è semplice: prima di tutto perchè la ricetta antica prevede l’utilizzo di farine di grano tipo 1 o al massimo di tipo 0 miscelate con farine integrali, e in secondo luogo perchè il lievito madre non da alveoli molto ampi, ma un’alveolatura fitta e abbastanza regolare.

Ecco gli ingredienti per due pagnottelle di circa 800 g cadauna

LA BIGA

• 120 g di farina Frumenta tipo 1 
• 75 g di acqua a temperatura ambiente
• 100 g di lievito madre rinfrescato un paio di volte con la stessa farina

I rinfreschi si fanno miscelando pari peso di lievito madre e farina e metà peso di acqua, si impasta brevemente e si mette a riposo in luogo privo di correnti fino al raddoppio e si procedere ancora almeno una volta. Se avete tenuto il lievito madre in frigorifero fermo per più giorni, fate più rinfreschi. L’importante è che raggiunga il raddoppio in due ore circa, anche meno se la temperatura ambientale è alta. Il giusto grado di acidità lo si testa mettenda una pallina di lievito nell’acqua. Se viene a galla circa in un’ora, è perfetto.

LA PASTA

• 200 g di biga
• 340 g di acqua a temperatura ambiente
• 250 g di farina Frumenta tipo 1 
• 250 g di Farina integrale di grano tenero
• 5 g di malto (io ho usato quello di orzo)
• 1 cucchiaio di sale

Per il sale ho usato quello aromatizzato al rosmarino, come si evince dai puntini verdi che si vedono nell’impasto, ma non per una mia bizza creativa, semplicemente perchè in casa ho solo quello, nel senso che faccio essicare il rosmarino e dopo averlo triturato, lo mescolo ad un buon sale integrale naturale e lo tengo nei vasetti 😉

Nota per chi non fa lievitati con pasta madre abitualmente: questi impasti necessitano di tempo, pazienza, capacità manuale, e di tanto amore per quello che si fa… ma, alla fine, sanno dare tanto e quindi ne vale decisamente la pena.

Cominciamo con la spiegazione: la biga.

Fare la biga è il passaggio più semplice: si mescolano gli ingredienti e si lascia riposare l’impasto finchè non sarà ben lievitato

A questo punto si procede con la pasta vera e propria: si aggiungono le farine, il sale, il malto e l’acqua e si ottiene un impasto abbastanza morbido e un po’ appiccicoso.

Si lascia lievitare in un luogo caldo e riparato  fino almeno al raddoppio. Occorre fare attenzione che nelle varie fasi, l’impasto non perda mai la lievitazione. Cosa vuol dire? Quando la pasta lievita in eccesso, ad un certo punto implode e quindi perde la lievitazione e può prendere un sapore acidulo, quindi dobbiamo fare come i nostri vecchi fornai e controllare spesso la pasta, in modo da non incorrere in tal disastro.

Una volta raggiunta la giusta lievitazione, infarinate un piano di lavoro e semplicemente con la pressione delle dita, schiacciate delicatamente l’impasto senza lavorarlo troppo in modo da ottenere un rettangolo spesso.

Ora si procede con le pieghe a libro: delicatamente sollevate i lembi del lato destro e sovrapponeteli a circa metà rettangolo. Stessa cosa fate dall’altro lato, ma arrivate a chiudere completamente l’impasto. Fate la stessa cosa anche sui due lati corti del rettangolo ottenuto. Questa operazione si chiama piega a tre.

Coprite l’impasto e lasciate lievitare per almeno mezz’ora e rifate più volte l’operazione di piegatura.

L’impasto diventerà sempre più liscio ed elastico al punto giusto.

Ora divididetelo in due parti uguali e dategli la forma che preferite. Io l’ho fatto a pagnottella, ma nessuno vi vieta di allungarlo a filone.

Con una lametta incidete l’impasto per facilitare l’ultima lievitazione prima della cottura.

Preriscaldate il forno mettendovi un pentolino con dell’acqua per creare vapore, che andrete a rimuovere quando infornate il pane. Questa operazione potete anche farla con l’utilizzo di uno spruzzino che utilizzerete per erogare un poco di acqua sulle pareti del forno.

Il pane sarà cotto quando avrà una crosticina bella dorata in superficie.

Croccante fuori e morbidissimo dentro, senza il minimo sentore di acido del lievito madre e il giusto grado di integrale, sapore ottimo e adatto ad essere accompagnato sia al dolce che al salato.

Ringrazio Grandi Molini Italiani e Cucina Semplicemente per avermi dato l’occasione per riscoprire un pane ormai dimenticato e avermi dato la possibilità di conoscere queste ottime farine. Un pane così sazia, è ricco di fibre, non gonfia, e da la possibilità di fare del bene a noi stessi, perchè ci nutre in maniera sana.

Con questo pane partecipo, inoltre, alla raccolta Panissimo #33 di Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Sandra