Questo mese il Club del 27 crea una sorta di calendario dell’avvento traendo 24 ricette dal libro “Festive: Recipes for Advent di Julia Stix e Eva Fischer”

Io ho deciso di fare il Panettone… perché? Perché sono fuori di testa…ahahahaha… a parte gli scherzi, perché da quando ho un impastatore a spirale, mi piace fare grandi lievitati, cerco di seguire le indicazioni di maestri della panificazione, faccio corsi e sperimento tanto. E’ per questo che dopo aver detto, di getto, io faccio il Panettoneeeee, ho letto la ricetta e me ne sono pentita. Ma oramai il danno era stato fatto, che poi così dannoso non è stato, diciamocelo 😉

Ingredienti per 8 persone

• 50 g di burro, più un po’ extra per ungere eventualmente lo stampo
• 125 ml di latte, più 1 cucchiaio di latte per spennellare (la ricetta originale ne prevede 300 ml, ma verrebbe un impasto troppo morbido)
• 450 g di farina (consiglio una farina forte, non per tutti gli usi come previsto)
• 80 g di zucchero bianco
• 1 pizzico di sale
• 20 g di lievito di birra fresco (io consiglio di usarne 1 o 2 g per il preimpasto e 8 g per l’impasto vero e proprio)
• 1 arancia, la buccia grattugiata
• 100 g di cioccolato bianco
• 50 g di scorza d’arancia candita
• 50 g di scorza di limone candita
• 30 g di pistacchi non salati
• 1 tuorlo d’uovo
• Zucchero a velo per spolverare

P.S. le sospensioni – cioccolato e canditi – possono essere sostituiti con canditi e uvetta, solo cioccolato, ecc.

Questa è la ricetta originale:

Scaldate il latte in una piccola casseruola e fateci sciogliere il burro. Lasciate raffreddare. Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola. Aggiungete lo zucchero e il sale e amalgamate bene con un cucchiaio di legno. Fare un pozzo nel centro della miscela di farina. Sbriciolate il lievito nella fontana e aggiungete 3 cucchiai di composto di latte e burro.

Coprite e mettete da parte per circa 15 minuti. Aggiungete il restante composto di latte e impastate per formare una pasta liscia. Coprite ancora e lasciate lievitare per circa 30 minuti in un luogo caldo.

Lavate l’arancia sotto l’acqua calda, asciugatela tamponando e grattugiate finemente la scorza. Tritate grossolanamente il cioccolato bianco, le scorze di arancia e limone candite e i pistacchi e unitevi la scorza di arancia grattugiata. Impastate energicamente, incorporando le sospensioni.

Se usate uno stampo da panettone in cartoncino pesante non occorre ungerlo, altrimenti, se usate uno stampo da kugelhopf ungete con poco burro. Trasferite l’impasto nello stampo, coprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto arriva, con la cupola, al bordo del contenitore. Preriscaldate il forno a 160/180°C. Infornate il panettone sul livello basso del forno dopo aver spennellato la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto con il latte.

Spolverare generosamente con zucchero a velo per servire.

Un consiglio, usate un termostato a sonda o almeno uno stuzzicadenti lungo per verificare la cottura, il cuore deve raggiungere i 93/94° o comunque, estratto il bastoncino deve essere asciutto.

Risottolineo una cosa: questa è la ricetta tratta dal libro “Festive: Recipes for Advent di Julia Stix e Eva Fischer”.

Partiamo con una precisazione: lo chiamano Panettone, ma chiaramente NON LO E’! E’ un dolce, a forma di panettone, che è una cosa completamente diversa.

Se volete fare un vero grande lievitato, ahimè, occorre studiare e sperimentare…ma tanto, tanto….

Se invece volete fare una bella figura durante una cena prenatalizia, beh, questo potrebbe essere un compromesso accettabile, ma per favore NON CHIAMATELO PANETTONE!

La cosa che mi ha fatto più ridere della ricetta originale è che gli ingredienti sono per 4 persone…. Ahhaha…sarà che io sono a dieta (-20 kg per ora), sarà che un minimo di logica ci vuole, io ho corretto per 8. Diciamo che dopo un pasto sostanzioso, il dolce ci sta, ma non esageriamo.

Se volete, tra l’altro, fare una cosa che assomiglia di più ad un vero Panettone, usate dei piccoli accorgimenti, come ho fatto io: primo fra tutti è quello di usare un impastatore o planetaria, secondo fare un preimpasto (biga) con solo 1 o 2 g di lievito di birra sciolto in 50 g di latte previsto (va bene anche l’acqua) e 100 g di farina forte che simula l’utilizzo del lievito madre. Non va impastato bene, basta far si che la farina sia impregnata d’acqua, ma l’aspetto di una buona biga e a bricioloni grossi, insomma l’impasto è tutto sfaldato.

Fate riposare tutta notte e poi cominciate ad impastare con il resto della farina, il lievito, aggiungendo il restante latte poco alla volta, il sale, la scorza dell’arancia grattugiata, e il burro per ultimi e solo dopo aver ottenuto un impasto liscio e incordato e abbastanza sostenuto, aggiungere le sospensioni che preferite. Lasciate fare una prima puntatura fino al raggiungimento di una volta e mezzo il volume iniziale, poi dividere l’impasto nella pezzatura desiderata, pirlare ogni porzione (fare una piega a tre e arrotolare l’impasto), metterlo negli stampi, coprire e lasciare lievitare fino a che la cupola raggiunga il bordo e la base abbia riempito il pirottino. Scoprire mentre scaldate il forno in modo che si crei ‘la pelle’ in superficie, In questo caso io ne ho fatto uno lasciandolo così com’è e l’altro ho praticato il taglio a croce, non ha fatto molta differenza, si sono sviluppati entrambi in maniera perfetta e non ho spennellato la superficie con niente.

Viene una brioche di Natale profumata e piacevole, ma la pasticceria ha delle regole ferree e mescolare tutti gli ingredienti insieme e subito, non funziona, parola di regina dei pastrugni!

Questa ricetta, anche solo osservandola, ha una caratteristica che l’allontana ancora di più dal tradizionale Panettone: poco burro e poche uova. Il Panettone, non c’è niente da fare, è un dolce estremamente ricco. Del resto lo usiamo per delle festività importanti come il Natale. Oggi li troviamo in negozio a fine ottobre e noi, malati di lievitazioni, siamo capaci di tenerci allenati più o meno tutto l’anno facendo versioni semplificate o con sospensioni ‘estive’, ma rimane un dolce ricco e festoso.

Ma non voglio pesare con la retorica, come detto prima, è un surrogato accettabile per chi non si sogna neppure di passare due o tre giorni per farne uno vero. Quindi se volete provare, lanciatevi pure, usate stampi di grandezza adatta, in questo caso io ne ho usato uno basso da 750 g e uno basso da 500 g e sbizzarritevi con le decorazioni quando lo presentate in tavola. Vedrete che sarà comunque un successo. Tra l’altro, a differenza di un vero panettone, è molto più leggero, quindi adattissimo a renderlo ancora più sfizioso accompagnandolo con una buona crema allo zabaione o al cioccolato.

Un’ultima precisazione: in quasi tutte le ricette che si trovano (di origine italiana, dato che il panettone nasce qui), vedrete raramente l’uso del lievito di birra, ma quasi sempre sarà indicato l’uso del lievito (o pasta) madre. Non è una fisima, né una fissazione: la pasta madre, lavora più lentamente, regala un gusto che il lievito di birra non riuscirà mai ad uguagliare, ma, soprattutto, un dolce di questo genere, fatto con il lievito madre, se ben conservato, in sacchetti appositi, spruzzati magari con un po’ di alcool puro, vi dura, fresco, anche un mese, con il lievito di birra, vi consiglio di consumarlo entro max due giorni.

Non è una questione di conservazione, ma proprio diventa raffermo più in fretta, quindi dolci di questo genere, come la ricetta originale di Julia Stix e Eva Fischer, è meglio farli e mangiarli e comunque, sempre conservarli negli appositi sacchetti spruzzati con poco alcool!

Sempre più, negli ultimi tempi, anche i grandi maestri panificatori hanno regalato ricette semplificate ad un solo impasto (solitamente il Panettone ha due fasi di impasto) e fatte con lievito di birra, ma lo fanno proprio per chi vuole iniziare, per chi vuole cominciare ad avvicinarsi ad un mondo immenso ed affascinante, dove studiare e sperimentare è una cosa senza fine.