A grande sorpresa sono stata scelta per fare parte dell’Mtc s-cool…sorpresa soprattutto mia, perché è vero che avevo partecipato alle prove precedenti di ammissione, è vero che mi piace contribuire per le varie riviste del gruppo, ma per le prove ho preso voti bassini… e le ricette fatte per il gruppo sono soprattutto un piacere, primo fra tutto è che sono innumerevoli idee per creare cenette superlative. Quindi grazie alla commissione per questa opportunità, ma grazie specialmente perché il primo compito è creare “Il cestino del pane”.

Io adoro il pane, non c’è nulla da fare. Dovrebbe essere un accompagnamento al cibo, ma io preferisco che sia il cibo che accompagni il pane 😉 Il cestino poi è una bella sfida, perché ti fa venire in mente un bel ristorante, una bella tavola apparecchiata e LUI, la prima cosa che ti viene portata insieme alle bevande e in cui ti ci tufferesti subito, ma ti trattieni perché poi dici: e poi che mangio???

Quindi l’idea è di creare qualcosa di sfizioso, ma non di esagerato, altrimenti chi prepara il resto del pranzo si troverebbe in lieve imbarazzo…eheheheh!

Per questa prima lezione dobbiamo creare una serie di lievitati per comporre il cestino che accompagni un ipotetico menù in perfetta armonia, senza sopraffare …e senza essere dimenticato lì in un angolo.

Io adoro i lievitati, da più di un anno non compro più praticamente pane. La grande sfida per me è utilizzare il lievito di birra, ormai dimenticato da molti anni. Ma la fortuna/sfortuna ha voluto che il mio li.co.li  mi abbandonasse proprio un mesetto fa e quindi lo sto ricreando, autoctono a 2000 m.s.l.m. e con massimo 22°… chissà….?! Intanto però non ho nessuna tentazione neppure di dire: ma se lo facessi con il lievito madre?! E no, cara mia, non puoi neppure pensarlo… e quindi sfida sia, su tutti i fronti!

Qualcuno potrebbe dire che se uno fa spesso il pane in casa questo è un compito facile. Uhmmm e no, cari miei, non lo è per nulla, innanzitutto perché alcuni tipi di impasti non sono nelle nostre corde e quindi, magari, non li facciamo mai, poi i procedimenti: diciamocelo, ognuno ha i suoi e chi impasta spesso, adotta tecniche che sono più vicine all’istinto che a veri e propri tecnicismi esecutivi, quindi studiare e seguire passo passo delle ricette risulta ancora più difficile che non sapere!

Inoltre c’è il discorso dell’abbinamento al menù: il pane deve accompagnare quindi non deve indurti a mangiare solo quello, non deve riempirti tanto da non farti più assaporare le portate principali, deve essere gustoso, ma non avere un sapore che prevarica sul resto… non è un compito facile, no, no!

Ho deciso che il mio menù sarà saporito, ma vegetariano, perché l’idea è quella di appagare il palato senza appesantire… e godersi il pane 😉

Menù:

• Antipasto: barchette di indivia con pere decana, melograno e formaggio di anacardi allo zenzero
• Primo: vellutata di zucca con funghi croccanti
• Secondo: Fricassea di melanzane
• Dessert: mousse ai frutti di bosco (senza uova e senza panna)

Il cestino del pane: 

• Piccole Biove allo strutto profumate alle 5 spezie
• Grissini con farina di tipo 2 e mais bianco aromatizzati con scorza di limone e salvia
• Crackers con farina tipo 0 e grano saraceno con semi di sesamo nero e aromatizzati al tandoori masala
• Focaccia alla barbabietola con farina di segale e capperi
• Flowers of pull apart bread, ovvero fiori di pane con farina semintegrale al pesto di erbe aromatiche

Ogni tipo di pane che compone il cestino può accompagnare ogni piatto del menù,  perché l’uso delle spezie e degli aromi è stato volutamente fatto in maniera che non “uccidessero le papille gustative”, ci sono, si sentono, ma in sottofondo, lasciando anche il profumo e il sapore delle farine utilizzate.

BIOVE

Le biove sono un pane tipico piemontese, dal gusto neutro e la cui forma ricorda un chicco di biada e forse proprio da questo deriva il suo nome. Non amo particolarmente questo tipo di pane, soprattutto nella consistenza. Infatti non lo faccio mai, come non faccio mai altri pani a paste dure, ma è proprio una questione di gusto personale. Ho cercato e ricercato in internet da cosa deriva la formatura, se ha un senso per la lievitazione ecc., ma nulla, non ho trovato notizie chiare e certe. Sta di fatto che proprio perché a me non troppo confacente mi sono limitata a riprodurre la ricetta pari a quella delle dispense, aggiungendo solo delle spezie per dargli una nota leggermente esotica. Ho optato anche per una grammatura minore.

Ingredienti per 8 biove:

• 500 g di farina 0
• 280 ml di acqua
• 20 g di strutto (sostituibile con olio evo o burro in pari grammatura)
• 20 g di lievito di birra (diminuibili a 10 o 5 g)
• 10 g di malto (tipo melassa)
• 8 g di sale
• 2 cucchiaini di mix 5 spezie

Setacciate la farina 2 o 3 volte per ossigenarla e create una fontana su una spianatoia. Sbriciolate il lievito al centro e versate l’acqua in modo che non fuoriesca dalla farina. Fatelo lentamente e man mano inglobate un po’ di farina verso il centro in modo da creare una sorta di prima pastella. Il malto, per mia comodità, l’ho sciolto nell’acqua, ma nulla vieta di aggiungerlo a questo punto della lavorazione insieme al sale, alle spezie e allo strutto precedentemente sciolto ed eventualmente raffreddato. Il malto dona colore e un profumo specifico al pane.

Faccio una piccola parentesi sullo strutto: per pura ignoranza non l’avevo mai voluto neppure usare… se di solito evito di usare il burro, figuriamoci lo strutto! Ma mi sbagliavo, perché è meno invasivo, come sapore dell’olio e del burro stesso e in cottura il pane ha un profumo pazzesco, proprio come essere in panetteria, quindi mi sono dovuta proprio ricredere.

Con l’aiuto di una spatola coprite la pastella con il resto della farina e sempre aiutandovi cominciate a portare tutta la farina verso il centro in modo che tutta l’acqua venga assorbita. A questo punto cominciate ad impastare con le mani e se l’impasto vi sembra troppo asciutto, aggiungete poca acqua alla volta. Impastate e sbattete la pasta più volte, con forza sul piano di lavoro per circa 10 minuti finché l’impasto non risulta elastico e vellutato al tatto. Formate una palla e copritela con la ciotola rovesciata. Fate riposare fino ad almeno il raddoppio (a secondo della quantità di lievito usato e della temperatura ambientale, può volerci dai 20 ai 120 minuti e più).

Dividete l’impasto in quattro parti di uguale peso e formate dei filoncini stretti e lunghi di circa 200 g cadauno. Con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta sottile 3-4 mm, in una striscia stretta e lunga (circa cm 4 x 80). Man mano che stendete l’impasto, sempre se non avete un piano di lavoro lunghissimo, arrotolate la sfoglia ottenuta. Otterrete quattro rotolini che dovrete porre a lievitare fino al raddoppio. Per far si che i rotoli prendano la dimensione più corretta, occorre infarinare un canovaccio dove poi li adagerete a lievitare con dei supporti in modo che non si allunghino, ma che si sviluppino in larghezza e altezza.

Una volta raggiunta la giusta lievitazione, con un coltello di legno o una spatola di plastica non tagliente, dividete ogni rotolino sul lato lungo, in due parti uguali. Ribaltate ciascun pezzo di pane con il taglio di divisione rivolto verso l’alto, schiacciate le punte laterali e con una lametta, fate un ulteriore taglio centrale profondo 1 cm, servirà a far sviluppare  il pane anche nella parte centrale.

Infornate i pani in forno statico preriscaldato a 200° e fate cuocere 20/25 minuti o finché non saranno ben dorati in superficie. Con le pezzature piccole è più difficile, ma il pane è ben cotto, quanto tamburellando sul fondo suona a vuoto. Fate raffreddare su una gratella prima di servire.

GRISSINI CON ERBA SALVIA E LIMONE

• 350 g di farina tipo 2
• 150 g di farina di mais bianco
• 230 ml acqua
• 60 g di olio extra vergine d’oliva
• 15 g di sale al rosmarino
• 5 g di lievito di birra
• 5/6 fogli grandi di erba salvia
• scorza grattugiata di 1 limone

Setacciate la farina su una spianatoia e fare, come al solito, la fontana in centro. Aggiungere lentamente l’acqua leggermente intiepidita, in cui avrete fatto sciogliere il lievito, inglobando un po’ di farina per non farla fuoriuscire. Cominciate ad impastare e aggiungete l’olio a filo e per ultimo il sale, le foglie di salvia triturate, ricordandovi di togliere la nervatura centrale della foglia e la scorza del limone finemente grattugiata. Impastate fino ad ottenere una pasta morbida che non si attacca alle dita. Riporre l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola in modo che non asciughi in superficie e lasciare lievitare fino ad almeno il raddoppio.

Riprendete l’impasto e su un piano di lavoro leggermente infarinato con la semola appiattitelo leggermente, senza schiacciarlo. Con l’aiuto di una lama, tagliate dei tocchetti che, delicatamente farete rotolare per allungare la pasta, senza mai lavorarla troppo, creando i grissini della grossezza e lunghezza desiderata.

Predisporli su una teglia rivestita con carta da forno, porli a riposare per almeno mezz’ora e procedere alla cottura in forno a 200° fino a doratura. Nel mio caso, per ottenerli belli dorati, ma non duri, dopo i primi 15 minuti do cottura ho cotto con alche il grill per un ultimo minuto, ma il colore dipende molo dalla farina utilizzata, quindi fate molta attenzione. Nel mio caso erano molto bianchi, ma farli cuocere ulteriormente avrebbe voluto dire ottenere dei grissini duri come sassi, invece, in questo modo sono venuti friabili e croccanti, oltre che profumati e la farina di mais ha donato loro una ruvidità molto piacevole.

Fate raffreddare su una gratella prima di servire o riporli in una scatola di latta. Se cotti al punto giusto si possono conservare anche per qualche giorno. Non si resiste, si cominci a sgranocchiarli e ciao dieta!

CRAKERS AL GRANO SARACENO CON SESAMO NERO E TANDOORI MASALA E PEPERONCINO

• 300 g di farina tipo 0
• 200 g di farina di grano saraceno fine
• 230 ml acqua
• 60 g di olio extra vergine d’oliva
• 15 g di sale fino
• 5 g di lievito di birra
• 1,5 cucchiaino di tandoori masala + un pizzico di peperoncino piccante
• 10/15 g di semi di sesamo nero

L’impasto è lo stesso dei grissini, con gli ingredienti della ricetta ovviamente.

Quando l’impasto sarà almeno raddoppiato, stendetelo uniformemente, con un mattarello su una spianatoia infarinata. Con una rotella zigrinata tagliare tanti rettangoli regolari e della stessa grandezza, poi punzecchiateli con una forchetta.

Distribuite i cracker su una teglia rivestita con carta da forno e spennellateli con una miscela composta da 50 g di acqua e 50 g di olio extra vergine d’oliva.

Se lo gradite, potete spolverarli con del sale in fiocchi e/o altri semi, ma vi assicuro che, in questo caso, sono già deliziosamente saporiti così. Emanano un profumo in cottura…da svenire 😉

Lasciare raffreddare su una gratella. Anche in questo caso si conservano per qualche giorno.

Sono gustosi e molto aromatici, il sesamo nero da quel tocco di amarognolo che si accompagna al grano saraceno…ottimi come spuntino e per accompagnare aperitivi e insalate.

FOCACCIA ALLA BARBABIETOLA E CAPPERI

• 450 g farina 0
• 150 g di farina di segale
• 310 g di acqua a temperatura 30-35°
• 100 g di polpa di barbabietola cruda frullata con 3 cucchiai d’acqua
• 8 g di malto d’orzo tipo melassa
• 48 g di olio extravergine d’oliva
• 6 g di lievito fresco
• capperi
• olive verdi
• timo di montagna

In una ciotola fate sciogliere il lievito e il malto nell’acqua e aspettate 5-10 minuti. Aggiungete l’olio e la polpa della barbabietola ed emulsionate con una frusta o una forchetta. Aggiungete la metà della farina e cominciate ad impastare con una forchetta. Aggiungete il sale e distribuitelo uniformemente.

Sul piano di lavoro mettete la farina rimasta e versatevi in mezzo il composto della ciotola. Con l’aiuto di una spatola inglobate la farina dai lati verso il centro usando la spatola di taglio in modo che la farina entri bene nell’impasto e venga idratata. A questo punto cominciate ad impastare a mano, poi, fate delle pieghe al centro e pigiate con il polso, basteranno tre o quattro punti di piega. Ribaltate l’impasto e, con le dita, chiudetela sotto, come a fare una pirlatura molto morbida, rincalzandolo delicatamente.  Ripetete questa lavorazione per tre volte, in modo da ottenere maggiore elasticità. Fate la prova con il polpastrello: quando, dopo aver premuto, non rimarrà la fossetta, vuole dire che l’impasto è pronto per la prima lievitazione.

Piegate ancora la pasta e ribaltatela chiudendola  a palla e riporla in una ciotola infarinata a lievitare per un’ora. Riprendete la pasta e appiattitela leggermente con le dita. Procedete ancora con pieghe e pirlatura, rimettendola a riposo per un’altra ora. Ripetete questa procedura che serve per ossigenare per altre due volte sempre a distanza di un’ora ciascuna.

Dopo la terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere steso.

Per una teglia di 30×40 cm occorrono 650 g di impasto, il resto potete cuocerlo in una teglia più piccola, oppure dividere l’impasto a metà. Ungete bene la teglia. A questo punto, potete scegliere se stendere direttamente la pasta in teglia oppure farlo su una spianatoia infarinata e poi riporla in teglia. Io ho steso la pasta sulla spianatoia usando solo i polpastrelli. Premete delicatamente la pasta dal centro verso gli angoli esterni cercando di dargli forma e dimensione voluti. L’importante è mai tirare l’impasto, ma solo premere. Quando l’impasto sarà già in parte allargato, alzate un lembo e appoggiatelo sull’avambraccio opposto e, con attenzione girate la pasta, continuando sempre a premere con i polpastrelli e ad allargare. Quando è più o meno della dimensione della teglia, fate la stessa operazione dell’appoggio sull’avambraccio e sistematela nella teglia. Aggiustate sempre premendo delicatamente, se necessario. Se vedete che la pasta non si allarga, vuol dire che non ha riposato a sufficienza.

Una volta stesa, fate riposare la focaccia per circa mezz’ora e procedete al condimento.

Nel mio caso ho optato per dei capperi e delle olive verdi che vanno distribuiti sulla superficie premendo leggermente per farli penetrare nella pasta. In entrambi i casi ho spolverato con timo di montagna essicato e un filo d’olio.

Lasciare lievitare la focaccia ancora per un’ora prima di procedere con la cottura a 250° per circa 15 minuti. appena cotta trasferitela dalla teglia ad una griglia in modo non rimanga bagnata sotto.

Attenzione se usate la carta da forno a non superare i gradi consenti.

Non so se le barbabietole del mio orto, nate a 2000 metri sono particolari, ma il colore è rimasto di questo colore esterno fucsia acceso spettacolare anche da cotto…e il sapore delle barbabietole frullate la rende dolce, perfetto contrasto sia con capperi che con olive, e poi: sofficissima!

Ho voluto fare anche una versione basica della focaccia, però a lunga fermentazione e senza malto, in modo da renderla ancora più digeribile:

• 600 g farina 0
• 150 g di farina di segale
• 340 g di acqua a temperatura 30-35°
• 48 g di olio extravergine d’oliva
• 2 g di lievito fresco

Il procedimento è lo stesso del precedente. Prima dell’ultima lievitazione ho spennellato con un’emulsione composta da 3 cucchiai d’acqua e 3 di olio e un pizzico di sale al rosmarino.

FLOWERS OF PULL APART BREAD

Il pull apart bread è un pane al latte, farcito…che si sfoglia… è una delizia! I più noti sono forse i cinnamon roll, ma il concetto è lo stesso. In questo caso lo propongo in versione salata e in formato panino, quindi cotto in pirottini e composto di petali. Solitamente la versione salata si fa cuocere in uno stampo da pane in cassetta.

• 350 g farina tipo 1 (oppure 275 g di farina 0 e 75 g di farina integrale)
• 3 g di lievito di birra (uso il procedimento diretto a lunga fermentazione)
• 250 ml di latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido
• 1 cucchiaio di miele o di malto
• 7 g di sale
• 1 pizzico di zucchero
• 30 g di burro per spennellare
• per la farcitura: erbe aromatiche fresche (prezzemolo, salvia, rosmarino) + olio extravergine d’oliva

Fate sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e il miele e lasciate riposare per qualche minuto. Nella planetaria, con il gancio, mettete la farina e aggiungete la miscela di latte e lievito poco alla volta. Questo lavoro potete farlo anche in una ciotola o direttamente sul piano di lavoro facendo sempre attenzione che il liquido non esca dalla corona di farina. Quando l’impasto comincia  prendere consistenza, aggiungere il sale e continuate ad impastare finché non incorda alla perfezione. Se avete usato la planetaria, lavoratelo ancora un attimo con le mani prima di riporlo in una ciotola coperto a lievitare.

Avendo usato poco lievito e avendo deciso di usare la lunga fermentazione, ho fatto puntare l’impasto per circa un’ora, poi ho proceduto con 2 giri di pieghe a tre (chiudere l’impasto a libro, prima da sinistra verso il centro e poi il lembo di destra verso il centro, per poi richiudere l’impasto a palla) a distanza di un’ora ciascuna. Ho riposto l’impasto in frigorifero per tutta la notte, per poi farlo riacclimatare il mattino successivo.

Quando l’impasto è pronto, stendetelo fino ad ottenere una sfoglia di 4-5 mm di spessore e spalmatela con la farcitura. Io ho frullato le erbe aromatiche con l’olio come  a creare una sorta di pesto e ho aggiunto un pizzico di sale. Per miei gusti l’ho lasciato così, ma a chi lo ama, potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio da schiacciare e aggiungere alle erbe triturate.

Tagliate la sfoglia in strisce uguali e della larghezza adatta al contenitore che userete per la cottura. Accoppiate le strisce mettendo la farcitura all’interno e tagliate quadrati o rettangoli delle dimensioni più idonee. Distribuite le strisce a riempire gli stampi, imburrati e spolverati di farina o pan grattato. Spennellate il pane con il burro fuso e mettete a lievitare in forno chiuso e spento fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 180° e infornate a forno statico finché il pane non sarà ben dorato in superficie. Se usate uno stampo grande occorre circa 30/40 minuti, se, come nel mio caso, fate panini più piccoli, bastano circa 20/25 minuti.

A questo punto è tutto pronto per comporre il cestino: qualche grissino (io li ho formati appositamente qualcuno più sottile e qualcun’altro più corposo), una manciata di profumatissimi crackers, un paio di biove e due o tre fiori super soffici… e chi resiste?

Scusate per le foto… il post era preparato da qualche giorno, man mano che studiavo le ricette e programmavo mentalmente la creazione dei pani, la produzione è avvenuta in un giorno e mezzo…e l’ultima mezza giornata è stata bruscamente interrotta e ho dovuto lasciare tutto lì potendo fare solo due foto al cestino completo (infatti manca la focaccia bianca che ho rifatto oggi). Pensare di ricomporre il cestino era impossibile dovendo scongelare il tutto. Devo dire che ho fatto la prova di scongelare le biove e reggono perfettamente al processo. Tra l’altro erano quelle cotte e abbandonate miseramente in forno, recuperate da mio marito alla sera, ma questo conferma che ricette e procedimento sono validi, perché sono cotte, soffici e non si sfalda la crosta, come invece capita spesso con il pane scongelato, quindi un ulteriore grazie per le preziose dispense.