Come vi accennavo nel precedente post dove vi descrivevo il samsun-pide, mi sono letteralmente innamorata dei pani del libro Anatolia di Somer Sivrioglu e David Dale. Sono pani turchi meravigliosi. Dovrei, sicuramente, approfondirne meglio l’origine e soprattutto il loro significato, ma per ora accontentiamoci delle ricette 😉

Cominciamo dal SIMIT di cui qui trovate anche la ricetta ufficiale di @cook_my_books eseguita da Manuela Valentini di @profumiecolori. 

Vi riporto la sua ricetta, perché maggiormente bilanciata rispetto a quella originale.

Quello che per i newyorkesi sono i pretzel, i simit lo sono per gli istanbuliani, che li comprano dalle bancarelle tutti i giorno e li sgranocchiano tra un appuntamento e l’altro.

Storicamente, dovrebbero avere almeno 600 anni: i documenti del Palazzo Topkapı del 1593 includono ordini all’ingrosso per simid-i halka (simit rotondi). Sono entrati anche a far parte dei modi di dire comuni: un turco che odia il suo lavoro dirà: “Farei meglio a vendere simit”. I manifestanti che cercano di dissuadere la polizia dall’interrompere una manifestazione grideranno: “Vendi simit e parti con onore”….sarà vero, o solo leggenda? 😉

Non poniamoci neppure il dubbio, ma godiamoci questi pani meravigliosi.

SIMIT (per 8 persone)

• 2 cucchiaini di lievito disidratato
• 2 cucchiaini di zucchero
• 300 g di farina 0 più extra per spolverare
• 1 cucchiaio di olio di semi, più extra per ungere
• 45 ml di panna fresca ad alta percentuale di grassi
• 1 cucchiaino di sale
• 350 g di melassa d’uva
• 140 g di semi di sesamo
• burro e feta, per servire (facoltativo)

In una ciotola con 200 ml di acqua tiepida sciogliete il lievito e lo zucchero e poi mettere da parte per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle.
Setacciate la farina in una terrina, fare un buco al centro e versare l’acqa con il lievito, l’olio e la panna. Lavorate l’impasto per 5 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, aggiungendo altra farina se l’impasto è appiccicoso (ne ho aggiunti circa 20g). Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate riposare per 1 ora. L’impasto dovrebbe espandersi.

Preriscaldate il forno a 230°C.
Aggiungete il sale all’impasto e impastate per 3 minuti. Cospargete un po’ di farina sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in otto pezzi e formate delle palline. Fate riposare per 3 minuti. Con le mani infarinate, tirate ogni pallina a metà e arrotolate ogni metà in una striscia lunga circa 50 cm. Avvolgete le due strisce l’una intorno all’altra come una treccia. Chiudete l’impasto intrecciato in un cerchio.
Attaccate le estremità, bagnando l’impasto se necessario per sigillarlo.

Diluite la melassa d’uva con 170 ml di acqua.
In una padella a fuoco basso fate tostare i semi di sesamo, mescolando continuamente, fino a quando i semi non diventano ben dorati. Sformate su una teglia e mettete da parte

Versate la melassa d’uva in una ciotola poco profonda. Immergete l’impasto intrecciato nella melassa, uno alla volta. Girate per ricoprire entrambi i lati. Scuotete il liquido in eccesso, quindi gettate ogni anello intrecciato nei semi di sesamo, assicurandovi che entrambi i lati siano ricoperti uniformemente.

Foderate una teglia con carta da forno e spennellate con olio. Disponete il simit sulla teglia e infornate per 20 minuti fino a quando non risulterà dorato e croccante.

Servite caldo con burro e feta, o a temperatura ambiente come colazione.

BAZLAMA (per 4 pani)

Il bazlama è la forma di pane più semplice del mondo, non richiede nemmeno un forno. La tecnica ha probabilmente almeno 3000 anni. Nei villaggi turchi, i grumi di pasta vengono spalmati su un sacco (pronunciato “sazh”), che è come un wok capovolto che viene mantenuto caldo sui carboni ardenti. A differenza della maggior parte dei pani, il bazlama richiede poco tempo di preparazione. Lo si può, comunque, preparare la sera prima e lasciarlo riposare tutta la notte, oppure, se avete fretta è velocissimo da preparare.

Poiché contiene yogurt, ha un sapore ricco e una consistenza interessante: morbida dentro e croccante fuori…è una vera delizia e mangiato caldo, appena tolto dal fuoco, diventa una ‘droga’ 😉

• 2 cucchiaini di lievito disidratato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 600 g di farina 0 più extra per spolverare
• 1 cucchiaino di sale
• 125 g di yogurt bianco
• olio di semi per cuocere
• burro, marmellata o formaggio, per servire

In una ciotola con 250 ml di acqua tiepida sciogliete il lievito e lo zucchero, quindi lasciate attivare per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle.

Setacciate la farina in una terrina, fare un buco al centro e versate l’acqua con il lievito. Lavorate l’impasto per 1 minuto, quindi aggiungete lo yogurt. Impastate per altri 10 minuti o fino a quando l’impasto non avrà raggiunto, come si dice in Turchia, ‘la morbidezza di un lobo dell’orecchio’.

Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate riposare in un luogo caldo per 2 ore. L’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.

Aggiungete il sale all’impasto e impastate per 3 minuti. Spolverizzate un po’ di farina sul piano di lavoro e dividete l’impasto in quattro palline. Riponete l’impasto nella ciotola o lasciatelo sul piano di lavoro, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per 10 minuti.

Stendete una pallina di pasta sul piano di lavoro e, aiutandovi con le mani infarinate o con un mattarello, stendetela in un tondo di circa 10 cm di larghezza e 1 cm di spessore. Ripetete con le restanti palline di impasto.

In una padella scaldate per 1 minuto a fuoco medio 1 cucchiaio di olio vegetale e agitare delicatamente per ricoprire tutto il fondo. Aggiungete un disco di pasta e cuocete per 1 minuto. Capovolgete il tondo e cuocete ancora per 1 minuto o fino a doratura, quindi trasferirlo su carta assorbente. Ripetete con gli altri tre pani restanti, aggiungendo altro olio nella padella secondo necessità.

Servite i bazlama con burro, marmellata o formaggio.

POĞAÇA – BRIOCHE ALLA BALCANA RIPIENA DI PATATE E PEPERONCINO (per 4 persone)

La parola turca poğaça (pronunciato ‘poe-uchah’) deriva dalla stessa radice della parola italiana focaccia: il latino panis focacius, che significa pane cotto nel focolare. Ciò suggerisce che deve essere stato uno dei preferiti dei romani durante il loro tempo a Costantinopoli. A metà del diciassettesimo secolo, lo scrittore di viaggi Evliya Çelebi riferì nelle sue memorie Seyahatname (Tales of the Journey) che una versione dolce della poğaça era stata popolare nel palazzo del sultano 100 anni prima, ma era stata introdotta come cibo di strada dagli immigrati balcanici, che accumulava cenere calda sull’impasto, lo lasciava cuocere, poi raschiava il pane e lo serviva con formaggio o carne di agnello tritata.

La versione di questa ricetta non poteva essere stata mangiata dall’imperatore Costantino, poiché le patate arrivarono in Turchia dal Sud America solo nel diciottesimo secolo.

• 1 cucchiaino di lievito secco
• 2 cucchiaini di zucchero
• 70 g di burro
• 1 uovo
• 125 g (4½ oz/½ tazza) di yogurt bianco
• 300 g (10½ oz/2 tazze) di farina normale (per tutti gli usi), più extra per spolverare
• 3 patate bollenti (come desiree)
• 2 cucchiaini di sale, più un extra per far bollire le patate
• 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
• 2 cucchiaini di peperoncino in scaglie oppure un peperoncino rosso fresco
• 1 cucchiaio colmo di kaşar (o mozzarella) grattugiato
• 1 cucchiaio di olio vegetale
• 1 tuorlo d’uovo
• 1 cucchiaio di semi di nigella
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Sciogliete il lievito e lo zucchero in una ciotola con 125 ml di acqua tiepida e mettere da parte per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle. Vale sempre lo stesso discorso: se usate lievito già attivato, questo passaggio non occorre.

Mescolate insieme il burro, l’uovo e lo yogurt in una ciotola. Setacciate la farina in una terrina, fare una conca al centro, versate il composto di lievito e mescolate. Aggiungete il composto con lo yogurt e impastate energicamente per 10 minuti fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fatela riposare in un luogo caldo per 2 ore per farla lievitare.

N.b. Se ci avete fatto caso, non è previsto il sale, in questa prima fase. Va aggiunto dopo, ma andiamo per ordine.

Preriscaldate il forno a 200°C .

Mondate le patate e tagliatele in quattro, quindi mettetele in una pentola capiente, copritele con acqua salata e portate a bollore. Cuocete per 15 minuti o fino a quando le patate saranno tenere, quindi scolatele bene. Aggiungete metà del sale (un cucchiaino), il pepe, i fiocchi di peperoncino (o il peperoncino fresco affettato) e il formaggio e schiacciate grossolanamente.

Aggiungete il sale rimanente (un cucchiaino) all’impasto lievitato e impastate per amalgamare. Cospargete un po’ di farina sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in otto pezzi e formate delle palline. Mettete una pallina di pasta sul piano di lavoro e, con le mani infarinate o un mattarello, appiattitela creando un tondo largo circa 10 cm e spesso 1-1.5 cm. Ripetete con l’impasto rimanente. Aggiungete 1 cucchiaio di purè di patate al centro di ogni tondo. Piegare su un lato per creare una forma a mezzaluna e premete bene, ma con delicatezza i bordi per sigillare.

Foderate una teglia con carta da forno e spennellate con olio vegetale. Disponete le poğaças sulla teglia. Spennellate le brioches con olio e la superficie con tuorlo d’uovo e cospargere di semi. Cuocete per 30 minuti o fino a doratura.

Servire caldo, due a persona.

TIRNAKLI PİDE (per 4 persone)

Il pane pide è diverso dalla pita, che è un termine greco per il pane azzimo che avvolge il kebaps (meglio noto come lavaş in turco). A Istanbul, pide è una delizia che ti godi per un mese all’anno, quando si interrompe il digiuno dopo il tramonto durante il mese del Ramadan. Nella fortunata Anatolia sudorientale possono mangiare il tirnakli pide tutto l’anno, perché è la loro principale forma di pane. I cuochi lo arricchiscono con uno strato di yogurt, che si deposita nelle fossette lasciate dalle impronte delle dita, durante la stesura, dove si mescola ai semi di sesamo e nigella. Gli accompagnamenti per i pide sono infiniti: la marmellata è solo un’idea.

• 1 cucchiaino di lievito secco
• 500 g di farina normale (per tutti gli usi), più extra per spolverare
• 250 ml acqua
• 50 ml di olio di semi di girasole
• ½ cucchiaino di polvere di mahlep (semi di ciliegia bianca macinati) (opzionale)
• 2 cucchiaini di sale
• 25 g di yogurt bianco
• 1 cucchiaio di semi di nigella
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
• 50 g di farina integrale (se si utilizza una teglia)

Sciogliete il lievito in una ciotola con 250 ml di acqua tiepida. Mettere da parte per 5 minuti. Dovrebbe iniziare a formare delle bolle.

Setacciate la farina in una terrina, fare una conchetta al centro e versate il composto di lievito. Aggiungete 375 ml di acqua, l’olio di semi di girasole e la polvere di mahlep, se utilizzata, e impastate per 5 minuti fino a formare un impasto morbido. Coprite la ciotola con un canovaccio umido e fate riposare in un luogo caldo per 1 ora. La palla di pasta dovrebbe raddoppiare di volume.

Aggiungete il sale all’impasto e lavorate per 3 minuti. Cospargete la farina in più sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in cinque pezzi e formare delle palline. Riponete l’impasto nella ciotola, coprite con un canovaccio umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Preriscaldate il forno alla sua temperatura massima. Se hai una pietra refrattaria per pizza o una piastrella in terracotta non smaltata, mettila in forno a scaldare.

Stendete una pallina di pasta sul piano di lavoro e, aiutandovi con le mani infarinate o un mattarello, stendetela in un tondo di circa 10 cm di larghezza e 2 cm di spessore. Ripetere con le restanti palline di impasto.

Mescolare lo yogurt e 25 ml di acqua in una ciotola. Immergi entrambe le mani nella miscela e poi, usando quattro dita di ciascuna mano unite insieme, salta la punta delle dita sull’impasto verticalmente e poi orizzontalmente per creare rientranze sulla parte superiore di ogni giro. Immergi regolarmente le dita nello yogurt per mantenerle bagnate.

Mescolare la nigella e i semi di sesamo e cospargerli uniformemente su ogni pane. Metti il pane sulla pietra o sulla piastrella per pizza e posizionalo sulla griglia centrale del forno. Se non avete una pietra o una piastrella, cospargete la farina integrale su una teglia foderata con carta da forno e adagiate i tondi sulla farina.

Cuocete per 5 minuti a 300°C fino a doratura superiore e dorato sui lati.

A me, le fossette, non sono venute proprio bene, ma lo rifarò.

Servire caldo come parte di una colazione spalmabile.