Questa è la seconda ricetta che volevo fare per questo ritorno del Club del 27 per questo mese dedicato a Zucca Zucca delle mie brame. Da quando vidi questi ravioli conditi con le nocciole, nella rubrica del Mtchallenge, Cosa ci faccio con le nocciole, me ne sono innamorata. Tanto merito ne ha la foto della Patty, Patrizia Malomo del blog Andante con Gusto , sempre bravissima sia a cucinare che a fotografare i suoi piatti, le sue ricette sono sempre una garanzia e io me ne metto sempre qualcuna in lista, ma accidenti, a volte proprio non si riesce a stare dietro a tutto e tutti.

Questo è periodo abbastanza nero, la situazione del virus, il lavoro, le palle al piede della mia vita che non riesco proprio a perdere per strada e che offuscano la mia mente tanto da farmi perdere la voglia di cucinare… proprio a me, che la cucina è l’unica cosa che mi ha tenuta in vita anni fa…va beh… lasciamo perdere che è meglio!

Ma questi ravioli sono una poesia, prima di tutto perché sono come piacciono a me: pochi ingredienti, dosati e combinati alla perfezione.

Ingredienti per circa 60/70 ravioli non troppo grandi

Per la sfoglia con le uova

• 350 di farina 00
• 150 g di farina integrale
• 5 uova grandi
• 1 pizzico di sale

Per la sfoglia senza uova

• 350 di farina 00
• 150 g di farina integrale
• 300 ml acqua
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 300 g di zucca violina (butternut)
• 200 g di ricotta di pecora
• 50 g di pecorino toscano Dop grattugiato
• 1 uovo + 1 tuorlo
• un filo di extravergine
• la punta di un cucchiaino di salvia in polvere
• pepe nero al mulinello
• una grattugiata di noce moscata
• sale qb

Per il condimento

• 100 g di burro
• 80 g di nocciole tostate e tritate grossolanamente
• una manciata di foglie di salvia fresca
• 50 g di Pecorino Toscano Dop media stagionatura grattugiato.
• Pepe nero a piacere

Cuocete la zucca in forno a 180° per c.ca 45 minuti fino a che toccandola con una forchetta vi sembrerà morbida (ma non molle). Io trovo comodo tagliarla a fette e cuocerla con la buccia, prima di tutto perché così evito di farmi male, e poi è semplicissimo sbucciarla. Naturalmente occorre pulirla bene prima di procedere.  La cottura al forno inoltre, fa emergere maggiormente gli aromi e valorizza il sapore della zucca.  Una volta cotta, fatela raffreddare e sbucciatela.
Preparate la sfoglia: versate le due farine miscelate su una spianatoia e formate la fontana.
Rompeteci al centro le uova ed aggiungete il pizzico di sale, e con una forchetta sbattete le uova e piano piano incominciate ad incorporarvi la farina. Continuate così fino a quando tutta la farina non sarà stata incorporata: a questo punto cominciate ad impastare con le mani, lavorando l’impasto con energia per almeno una decina di minuti. Dovrete ottenere una palla dalla superficie liscia ed omogenea. L’indicazione della dimensione delle uova è importante, in quanto la farina integrale assorbe maggiore quantità di liquido. In caso potrete sempre aggiungere farina se la pasta risultasse troppo morbida (aggiungere liquidi in corsa è decisamente più complicato).
Una volta pronta, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare il tempo in cui preparerete il ripieno.

Per chi, come me, non amasse la pasta all’uovo, vi assicuro che viene benissimo anche usando solo farina ed acqua. In questo caso, consiglio di sostituire la farina 00 con una semola rimacinata, magari macinata a pietra, viene saporita e buona da impazzire.

In un mixer o un frullatore, frullate la polpa della zucca fino ad ottenere una purea omogenea. In una larga ciotola versate la zucca, la ricotta che avrete preventivamente lasciato scolare del suo siero, il pecorino, sale, pepe e noce moscata, e le uova. Mescolate con cura e versate il composto che sarà piuttosto morbido, in un sac a poche (lo gestirete meglio quando farcirete i ravioli).
Mettete in frigo mentre stendete la pasta. Io ho dovuto aggiungere un po’ di pan grattato per dare maggiore consistenza, in quanto il ripieno l’ho preparato la sera prima e durante la notte era diventato troppo umido.
Con la macchina per la sfoglia, oppure con il matterello se siete pratici, ricavate delle sfoglie di un paio di millimetri.
La sfoglia non deve essere troppo sottile in quanto il ripieno è piuttosto umido e rischia di bagnare irrimediabilmente il risultato finale.
Potete scegliere di fare i ravioli a mano oppure di usare uno stampo per farli tutti uguali. Nella prima opzione, tagliate delle strisce di sfoglia larghe circa 4 cm, distribuite dei mucchietti di ripieno distanziandoli 4 cm l’uno dall’altro. Sovrapponetevi una striscia della stessa larghezza e schiacciate l’impasto che separa i ripieni con un dito in modo da far uscire bene tutta l’aria, quindi chiudete i ravioli anche i lati esterni. Con una rondella dentata, separate i ravioli e rifiniteli passando velocemente sul entrambi i lati lunghi in modo da non fare troppo scarto di pasta.

Se usate invece lo stampo, di solito ha la larghezza della sfoglia fatta con la macchinetta. Appoggiate, in maniera morbida, senza tenderlo, un primo strato sullo stampo ben infarinato e create delle fossette in cui distribuirete il ripieno. Coprite con un secondo strato e fate aderire bene dove c’è la zigrinatura usando un mattarello in modo che la pasta si taglia e sigilla. Rovesciate lo stampo e distribuite i ravioli su vassoi spolverati di farina.

Proseguite così fino ad aver utilizzato tutto l’impasto ed il ripieno.
Fate bollire una pentola con abbondante acqua salata.
In una padella mettete il burro, la salvia e le nocciole.
Fate fondere il burro a fiamma molto dolce, mescolando via via e fate friggere la salvia nel burro fino a che questo non prende un colore nocciola. Fate attenzione a non bruciarlo.
Togliete la padella dal calore.
Cuocete i ravioli per 3 – 4 minuti. Fate la prova cottura su un angolo della pasta. Dovrà essere cotta ma ancora un po’ tenace.

Scolate con attenzione con un mestolo forato. Distribuite i ravioli nei piatti di portata.
Irrorateli con il burro noisette e cospargetevi le nocciole.
Rifinite con una bella spolverata di pecorino ed una macina di pepe se gradita.

I ravioli si possono congelare sistemandoli su vassoi di carta, passandoli in freezer per una decina di minuti e distribuendoli poi in sacchetti per congelamento.