Le barbabietole tradizionali hanno colori fantastici, dal rosso rubino al giallo brillante, e il loro sapore terroso e nocciolato si sposa molto bene con la freschezza del cerfoglio.
Purtroppo noi, in Italia, troviamo per lo più quelle rosse, ma questa insalata viene meravigliosa comunque… va beh, io sono di parte, lo so! Ma obbiettivamente è molto buona.

Cercate di non cuocere troppo le barbabietole, perché rischiano di rompersi quando le andrete a tagliare a fettine sottili. Dovrebbero essere morbide, ma comunque leggermente croccanti, ed è per questo che è meglio non prenderle gia cotte.

Se non amate il formaggio di capra potete, come ci suggerisce Daniel Galmiche, autore del libro Revolutionary French Cooking da cui è tratta questa ricetta, sostituirlo con un po’ di lardo o pancetta fatti diventare croccanti in padella e servire con del pane croccante.

Per 4 persone

• 4 cucchiai colmi di sale marino, più altro per condire
• 4 barbabietole, di colori diversi se possibile
• 180 ml + 10 ml di succo di barbabietola
• 1 cucchiaio di aceto balsamico
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 mazzetto di erba cipollina, tagliata a pezzetti da 5 cm
• 1 cucchiaino e mezzo di foglie di cerfoglio
• 1 manciata di lattuga frisée
• 1 manciata di valeriana
• 100 g di formaggio di capra morbido, senza crosta, sbriciolato
• pepe nero macinato fresco
• pane croccante, per servire (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 160°C. Prendete un foglio di alluminio da 50 x 30 cm e cospargete il sale marino al centro in uno spesso strato. Mettete le barbabietole sopra il sale, quindi ripiegate il foglio e accartocciate i bordi per creare un pacchetto chiuso. Mettete il pacchetto su una teglia da forno e fate cuocere per 1 ora e mezza, o finché le barbabietole non sono tenere quando vengono infilzate con la punta di un coltello. Togliete le barbabietole dal forno e lasciatele, ancora avvolte, finché non si sono raffreddate abbastanza da poterle maneggiare. Aprite il pacchetto e buttete via il sale, quindi sbucciate le barbabietole e mettetele da parte fino al momento di utilizzarle.

Mentre le barbabietole cuociono, preparate il condimento. Versate il succo di barbabietola in una piccola casseruola a fuoco medio e portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per circa 10 minuti finché il succo non si riduce a circa 2 cucchiai. Unite l’aceto balsamico e condite con sale e pepe a piacere e lasciate raffreddare il condimento.

Tagliate a fettine sottili 3 delle barbabietole cotte, quindi mettete le fette su un piatto da portata e spennellatele con l’olio. Condite con sale e pepe e spargete l’erba cipollina e il cerfoglio sopra.

Utilizzando una mandolina o un coltello affilato, tagliate la barbabietola rimanente a julienne molto sottile per fare delle “tagliatelle”, quindi conditele con metà del condimento. Disponete in maniera carina le “tagliatelle” di barbabietola al centro del carpaccio di barbabietola. Metete la lattuga frisée e la valeriana in una ciotola, versate il condimento rimanente e mescolate di nuovo fino a quando le foglie non saranno ben condite. Cospargete le foglie sopra le barbabietole, sbriciolate sopra il formaggio di capra e servite con pane croccante, se lo si desidera.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books