I guō kuī sono pani cinesi circolari o a spirale, farciti con uova e verdure, fritti in padella, originari dello Shanxi, ma comunemente reperibili anche nella regione del Sichuan.
I caratteri cinesi stessi si traducono direttamente in “coperchio di pentola”, proprio in riferimento alla forma che ricorda piccoli coperchi di pentola.
Questi panini arrotolati sono dorati e croccanti all’esterno e soffici all’interno e sono farciti con ripieni dolci (a base di zucchero di canna) o salati (carne macinata speziata).
In questa ricetta, sviluppata da Betty Liu, autrice di My Shanghai, per la King Arthur Baking Company, come ci raccontano nel loro meraviglioso libro dedicato al pane Big Book of Bread, il ripieno è un mix speziato di erba cipollina e uova strapazzate, che Betty afferma non sia esattamente tradizionale ma è comunque straordinariamente delizioso e intensamente profumato. Se si desidera un ripieno meno piccante, riducete la quantità di doubanjiang o omettetela del tutto. L’erba cipollina cinese può essere trovata nei mercati asiatici o nei supermercati ben forniti. Se non si riesce a trovarla, si può sostituire con una combinazione di cipollotti ed erba cipollina europea.

Per 6 pani

IMPASTO

• 265 g di farina per tutti gli usi, più altra per spolverare
• 5 g di sale fino
• 4,5 g di lievito istantaneo
• 4 g di zucchero
• 170 g di acqua tiepida
• 12 g di olio vegetale purché delicato

RIPIENO

• 25 g di olio vegetale, divisi
• 2 uova grandi (100 grammi), sbattute
• 1 spicchio d’aglio grande, tritato
• ½ cucchiaino di pepe di Sichuan schiacciato
• 1 cucchiaino di peperoncino in scaglie
• 1½ cucchiaino di doubanjiang (è una pasta piccante – potete ometterla)
• 230 g di erba cipollina, mondata e tagliata a pezzetti
• 1 cucchiaino di zucchero
• ½ cucchiaino scarso di sale fino
• ½ cucchiaino di pepe bianco macinato
• 1 cucchiaino di salsa di soia
• ½ cucchiaino di sesamo olio
• 25 g di olio vegetale, per cucinare

Per preparare l’impasto: in una ciotola media, unite la farina, il sale, il lievito, lo zucchero e l’acqua e mescolate il composto con il manico di un cucchiaio di legno. Quando l’impasto inizia a formare una massa granulosa, aggiungete l’olio a filo. Continuate a lavorare il composto nella ciotola fino a ottenere un impasto coeso senza zone secche.

Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. All’inizio l’impasto sarà appiccicoso, ma si ammorbidirà rapidamente; per renderlo più facile da maneggiare, usate una spatola tarocco, per raschiare l’impasto dalla superficie di lavoro mentre impastate, il che velocizzerà il processo e ridurrà la quantità di farina necessaria per impastare (aggiungere troppa farina in questa fase può rendere i vostri guō kuī più duri…invece devono rimanere soffici).
Se avete una planetaria che riesce a lavorare piccole quantità potete usare anche quella, faciliterà il lavoro, oppure fate come me, raddoppiate la dose… vi assicuro che questi guō kuī non andranno sprecati!
Rimettete l’impasto nella ciotola, coprite e lasciate riposare finché non è gonfio, anche se non necessariamente raddoppiato di volume, circa 1 ora.

Mentre l’impasto lievita, scaldate una padella antiaderente da 25/28 cm a fuoco medio-alto. Aggiungete 12 g di olio e quando l’olio è caldo, aggiungete le uova e strapazzatele rapidamente. Non appena le uova iniziano a rapprendersi, togliete la padella dal fuoco e trasferite le uova in una ciotola. Utilizzate una spatola per rompere le uova in piccoli pezzi. Mettete da parte.

Pulite la padella e rimettetela a fuoco medio-alto. Aggiungete i restanti 12 g di olio, l’aglio, i grani di pepe di Sichuan, i fiocchi di pepe e il doubanjiang (se utilizzato). Fate cuocere finché il composto è ben profumato e la pasta di doubanjiang si è ammorbidita e non è più grumosa, circa 30 secondi. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete l’erba cipollina e mescolate per amalgamare; il calore residuo la ammorbidirà. Unite questo composto alle uova e mescolate per amalgamare. Pulite la padella con un tovagliolo di carta. La userete anche per cucinare i guō kuī.

In una piccola ciotola, mescolate lo zucchero, il sale, il pepe bianco, la salsa di soia e l’olio di sesamo. Versate il tutto sul composto di erba cipollina e uova. Mescolate bene.

Preriscaldate il forno a 200 °C. Rivestite una teglia con carta da forno.

Ora formate i vostri guō kuī: infarinate leggermente una superficie di lavoro e rovesciatevi l’impasto dalla ciotola. Appiattite delicatamente l’impasto in un rettangolo e dividilo in 6 porzioni uguali (ognuna di circa 75 g).
Lavorando con un pezzo di impasto alla volta e tenendo i pezzi di impasto rimanenti coperti in modo che non si secchino, stendete l’impasto in un rettangolo di 20 × 10 cm. Disponete il rettangolo con un lato lungo rivolto verso di voi. Distribuite circa 60 g di ripieno in uno strato sottile sul rettangolo lasciando un bordo di 1 cm abbondante su tutti i lati. Piegate i lati corti dell’impasto verso il centro per coprire parzialmente il ripieno, quindi, iniziando dal lato più vicino a voi, arrotolate l’impasto in un cilindro lungo. Pizzicate le estremita per sigillare e arrotolate a spirale quindi schiacciatela delicatamente per appiattirla leggermente e mettete da parte.
Ripetete con l’impasto e il ripieno rimanenti.

Ora friggete i guō kuī: una volta formati tutti i guō kuī, premete di nuovo ogni disco finché non raggiunge circa 8 cm di diametro e 2,5 cm di spessore. Riportate la padella antiaderente a fuoco medio-basso e aggiungete un filo di olio. Mettete le focacce che ci stanno nella padella in un unico strato e cuocete finché il fondo non diventa dorato, 2 o 3 minuti. Girate e continuate a cuocere finché il secondo lato non diventa dorato, altri 2 o 3 minuti. Trasferite sulla teglia preparata. Aggiungete altro olio alla padella e cuocete i restanti  guō kuī e trasferiteli sulla teglia.

Mettete la teglia nel forno e cuocete per 10 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per 5 minuti prima di servire.

Conservate i guō kuī avanzati (se avanzano!!!) in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Quando li riprendete, riscaldate i pani in un forno a 180 °C per 8-10 minuti o finché non sono completamente caldi prima di servirli.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books