La focaccia piace a tutti… io adoro farla in casa. Uso diverse tecniche, ma dato che non si raggiunge mai la perfezione, soprattutto per noi cuciniere compulsive, ogni nuova ricetta è da provare.

Quando ho visto questa versione con pomodori e rosmarino nel libro The farm table di Julius Roberts non ho potuto resistere.
Julius ci racconta che al suo primo giorno di lavoro al Noble Rot, gli hanno insegnato come fare il pane e il burro.
Era un ristorante famoso per il suo piatto di pane, quindi era una bella responsabilità. La star del piatto era una focaccia elastica con cipolla e rosmarino, insieme a un sodabread con burro salato montato con crème fraîche francese.

Non avendo mai fatto pane o burro prima, è stato emozionante imparare, per Julius, e da quel giorno in poi ha fatto focaccia e pane alla soda due volte al giorno per tutto l’anno in cui ho lavorato lì.
Racconta come deve aver fatto quasi mille pagnotte e altrettante focacce, ma nonostante sia da parecchio che non lavori più in quel ristorante, la focaccia la continua a fare allo stesso modo e così la insegna anche a noi, suoi lettori.

È una ricetta meravigliosamente semplice rispetto ad alcune altre che richiedono lunghi tempi di lievitazione.
Ricca di olio d’oliva, i bordi diventano croccanti e il centro rimane soffice.
Veniva servita spesso con pomodoro romesco e burrata, o uova di merluzzo e uova alla coque. Ma in autunno, Julius la adora cucinata con una manciata di pomodorini sopra, insieme a pesto fatto in casa, ricotta montata e una semplice insalata di pomodori.

Potete preparare e cuocere la focaccia nello stesso giorno, oppure preparare l’impasto la sera e lasciarlo lievitare lentamente durante la notte, pronto per essere infornato la mattina.

PER 1 FOCACCIA

• 500 ml di acqua
• 1 bustina di lievito istantaneo (o 40 g di lievito fresco)
• 30 g di zucchero semolato
• 700 g di farina per pane (forte)
• 20 g di sale marino, più altro per guarnire
• tanto olio d’oliva
• 300 g di pomodorini di diverse varietà
• qualche rametto di rosmarino fresco
• semi di finocchio (facoltativo)

per la ricotta montata

• 500 g di ricotta
• 1 limone non trattato

per servire

• una semplice insalata di pomodori
• pesto fatto in casa

Versate l’acqua nella ciotola di una planetaria, aggiungete il lievito e lo zucchero, e mescolate, quindi versate la farina seguita dal sale. Utilizzando il gancio per impastare, impastate a velocità media per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto non diventa elastico e lucido. Potete, ovviamente, farlo in una ciotola e impastare la vostra focaccia a mano, l’importante è che il risultato sia lo stesso. Ovviamente con una planetaria il lavoro è più agevole e veloce.
Togliete la ciotola dalla planetaria, versate un filo d’olio d’oliva ai bordi e staccate l’impasto dai lati. Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare finché non raddoppia di volume. Potete lasciarlo in luogo caldo per cuocerlo nello stesso giorno, oppure lasciarlo lievitare in frigorifero durante la notte.
Quando raddoppia di volume, versate un bel filo di olio d’oliva in una teglia da forno di circa 35 cm x 30 cm e profonda 5 cm. La focaccia deve quasi friggere nell’olio, quindi usatene in abbondanza.
Togliete l’aria dall’impasto e versatelo nella teglia. Stendetelo con la semplice pressione delle dita, facendo attenzione a non romperlo, quindi lasciate lievitare di nuovo in un luogo caldo, finché l’impasto riempie la teglia e diventa soffice e elastico.
Preriscaldate il forno a 240 °C ventilato. Quando siete pronti per infornare, tagliate a metà i pomodorini e disponeteli con cura sull’impasto lievitato, cercando di non far uscire l’aria. Decorate con rosmarino, irrorate con un filo d’olio d’oliva e cospargete con una generosa quantità di sale marino e semi di finocchio, se li usate.
Mettete in forno e fate cuocere per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 200°C ventilato per altri 20-30 minuti.

E’ una ricetta che prevede una cottura della focaccia in modo che sia ben croccante sui bordi, quindi potrebbe essere necessario ruotare la teglia a metà cottura.

Quando è pronta la vostra focaccia, toglietela dal forno e dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia. Per preparare la ricotta montata, mettetela in una grande ciotola, grattugiate la scorza di limone e spremete il succo di mezzo limone. Condite con un generoso pizzico di sale marino e mescolate bene fino a ottenere un composto liscio e setoso. Servite la focaccia con la ricotta montata, una semplice insalata di pomodori e un po’ di pesto fatto in casa.

PESTO FATTO IN CASA
Ci sono due modi per fare il pesto… Quello tradizionale, ovviamente, è in un mortaio e pestello, da cui prende il nome, l’altro in un robot da cucina, che è molto veloce (lo scrive Julius nel suo libro….non ve la prendete con me!).

Julius sconsiglia l’utilizzo eccessivo di aglio nel pesto in quanto il suo sapore prenderebbe il sopravvento su tutto.
Ma diciamocelo, il pesto può essere personalizzato a proprio gusto. Magari non possiamo chiamarlo “vero pesto”, ma è pur sempre un’ottima salsa, quindi, anche su consiglio dell’autore, possiamo dosare l’aglio come preferiamo e utilizzare anche altri tipi di frutta secca al posto dei pinoli.

• 1/2 spicchio d’aglio
• 100 ml di olio d’oliva di qualità (delicato)
• 120 g di foglie di basilico fresco
• 50 g di pinoli
• 40 g di parmigiano, grattugiato finemente
• 30 g di pecorino, grattugiato finemente

Mettete l’aglio in un mortaio con un pizzico di sale e macinate fino a ottenere una pasta. Versate un filo d’olio d’oliva e aggiungete una manciata di basilico. Macinate e pestate il basilico fino a ottenere una pasta in modo che rilasci i suoi oli, quindi aggiungete la manciata successiva con un altro filo d’olio d’oliva fino a quando non avete utilizzato tutto il basilico.
Proseguite con i pinoli e macinateli insieme al basilico: all’autore piace lasciare i pinoli triturati grossolanamente, ma anche questo va a gusto. Se preferite una consistenza più vellutata, continuate a lavorare fino ad ottenere la consistenza che preferite.

Assaggiate, aggiustate eventualmente di sale, versate in un barattolo e aggiungete un altro po’ di olio per evitare che scurisca in superficie.
Se usate un robot da cucina, mettete il ​​basilico, grattugiate l’aglio e versate l’olio. Frullate fino a ottenere un composto completamente liscio, quindi aggiungete i pinoli, il parmigiano e il pecorino e frullate fino a ottenere la consistenza desiderata. Assaggiate la salsa, quindi conservatela come descritto sopra.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books