Sono anni che vorrei fare i cruffin, ma li ho sempre visti come una preparazione laboriosa, difficile, e ho sempre pensato di non esserne in grado. Sarà la mia poca fiducia in me stessa, sarà che parlare di sfogliatura mi evoca l’utilizzo di quintali di burro, insomma, ci sono sempre stata alla larga. Ma tra la mancanza di lavoro, fra l’obbligo di stare in casa, mi sono decisa e ci ho provato. Ho riequilibrato la ricetta con il li.co.li (lievito madre a coltura liquida), in quanto raramente uso il lievito di birra, ma nulla vi impedisce di usarlo con gli accorgimento che vi do alla fine.

I cruffin sono dei croissant che si credono dei muffin. La sfogliatura è più semplice, la cottura negli stampi da muffin gli dona una forma che io considero adorabile. Non sono dolci, soprattutto quelli al cacao. Ancora non riesco a capire come le brioches da bar possano essere così estremamente dolci, ma insomma, le cose fatte in casa non possono certo paragonarsi a quelle fatte dai pasticceri o a livello industriali.

Ingredienti per la pasta:

• 170 g Farina 00
• 200 g Farina forte 15/16 g di proteine o Manitoba
• 60 g Zucchero
• 120 ml Latte
• 30 ml Acqua
• 50 g Burro morbido
• 1 uovo
• 70 g di Li.co.li rinfrescato
• 1 pizzico Sale
• Zucchero a velo per la decorazione

per la sfogliatura:

• 120 Burro a pomata
• 2 cucchiai di zucchero
• Cacao in polvere (opzionale)
• Uvetta e fragole essiccate (opzionale)

Scaldate leggermente l’acqua e il latte e stemperate il Li.co.li.

Nella ciotola dell’impastatore mescolate le due farine, aggiungetevi il composto con il lievito, aggiungete il sale e l’uovo e cominciate ad impastare con il gancio. Unite il burro poco per volta e fate lavorare per circa 10 minuti fino ad incordatura.

Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare fino ad almeno il raddoppio. Dato che con il lievito madre occorre parecchio tempo, in base anche alla temperatura dell’ambiente, potete optare per fare l’impasto la sera prima e lasciare a 18° circa per tutta la notte.

Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 6 parti e dopo averle ben infarinate, passate ognuna nella macchinetta per la pasta per ottenere delle sfoglie sottili. L’impasto deve risultare liscio ed elastico, quindi ripiegate la pasta più volte al primo spessore, in modo che si compatti perfettamente.

Su ogni sfoglia spalmate il burro morbido in maniera uniforme, aiutandovi con le mani o con una spatolina, poi arrotolate ogni sfoglia su sé stessa in modo da formare un rotolo. Mettete tutti i rotoli su un vassoio con carta forno e metteteli in frigo per 30 minuti circa.

Pensare di mettere una farcitura interna è un po’ complicato, quindi io ho optato per farne due versioni. Ho diviso il burro a metà, ho aggiunto un cucchiaio di zucchero in ciascuna e in una ho messo un cucchiaio di cacao amaro.

Nella versione senza cacao, ho poi aggiunto nella sfoglia delle uvette ammollate nel rum e delle fragole essiccate tagliate a pezzettini.

Trascorso il tempo in frigo riprendete i rotoli e con un coltello molto affilato tagliateli a metà per il senso lungo, facendo attenzione a non premere eccessivamente per non chiudere la sfogliatura.

Arrotolate ogni metà rotolo partendo da un’estremità e lasciando la parte con la sfogliatura all’esterno. Continuate ad arrotolare e chiudete i cruffin a rosellina. Mettete ogni rosellina in stampi per muffin molto imburrati oppure in stampini di alluminio con pirottini di carta a tulipano, come ho fatto io.

Fate lievitare fino al raddoppio.

Mettete a cuocere i cruffin in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti circa fino a che vedrete che saranno cotti e dorati e le sfogliature saranno ben visibili.

Togliete i cruffin dal forno, fateli raffreddare completamente e decorate con zucchero a velo.

VARIANTI E CONSIGLI

Potete usare anche lievito di birra secco, basteranno 5 grammi oppure lievito di birra fresco, 8 grammi. Dovete aggiungere 30 ml di liquidi e 30 g di farina sul totale. Naturalmente i tempi di lievitazione diminuiranno parecchio, quindi vi consiglio di controllare sempre l’impasto.

Se non avete la macchinetta per la pasta potete stendere le sfoglie anche con il matterello.

Il burro per la sfogliatura deve essere molto morbido altrimenti non riuscirete a spalmarlo bene, tenetelo fuori dal frigo almeno 4 ore prima di iniziare a fare i cruffin e rendetelo morbido mescolandolo bene per ottenere una pomata.

Se volete potete mettere sopra ai cruffin anche marmellata o crema pasticcera o nutella.