SIX SEASON è un favoloso libro di Joshua McFadden che parla di cucina attraverso i prodotti che la terra ci può regalare e alla loro stagionalità. Più lo si sfoglia, più Six Season ci regala sorprese. Sto parlando molto seriamente e non tanto per dire…è proprio così. La prima volta che l’ho visto ho forse trovato un paio di ricette che mi hanno attratta, adesso dopo un bel po’ di giorni che continuo a guardarlo, trovo una ricetta più gustosa dell’altra.

@Cook_my_books ci regala sempre delle gran belle sorprese. Qualcuna, forse, più delle altre? Uhmmmm non saprei dire, perché ogni settimana è un’escalation, so di per certo che Six Season di Joshua McFadden è una tra le mie preferite 😉

La particolarità di questa crostata di verdure? A parte la bontà? Perché quella è esplosiva… ma diciamo che è proprio la crosta, la pasta che racchiude meravigliose verdure. E’ fatta con le noci…ma vi lascio alla ricetta così che possoate scoprirla appieno.

Crostata di bietole, porri erbe e ricotta

Serve da 4 a 6

• 1 mazzetto di bietole, pulite
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 3 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
• 2 porri, mondati, tagliati a metà nel senso della lunghezza, puliti bene e tagliati trasversalmente a mezzelune spesse mezzo cm
• ½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino essiccati
• Sale e pepe nero appena macinato
• 110 g di ricotta di latte vaccino intero
• 100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato fresco
• 1 tazza di erbe fresche leggermente tritate: un mix di aneto, coriandolo, menta e prezzemolo
• 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata
• 2 uova
• Pastafrolla alle noci (vedere ricetta)

Se i gambi delle bietole sono molto sottili e teneri, potete semplicemente cuocerli insieme alle foglie. Se sono più spessi, preparatele in questo modo: piegate le foglie a metà nel senso della lunghezza e affettatele lungo il bordo della costa centrale e del gambo. Tagliate i gambi trasversalmente a fette sottili. Sciacquate bene i gambi in uno scolapasta e asciugateli. Impilate poche foglie alla volta, arrotolatele e tagliatele a striscioline larghe 1 cm circa, non occorre fare un lavoro preciso. Sciacquate e scolate bene le foglie in uno scolapasta.

Scaldate due cucchiai di olio d’oliva in una padella grande a fuoco medio. Aggiungete l’aglio e cuocete lentamente per tostarlo fino a che risulta morbido, fragrante e ben dorato, ma non bruciato. Aggiungete i gambi delle bietole, i porri e i fiocchi di peperoncino e condite con sale e pepe nero. Soffriggete fino a quando i porri sono morbidi e profumati e i gambi delle bietole sono ammorbiditi.

Aggiungete quindi le foglie di bietola; se vi sembra che le foglie non ci stiano tutte insieme, basta aggiungerne qualche manciata alla volta e girare con una pinza fino a quando non saranno leggermente appassite e perderanno parte del volume, quindi aggiungete il resto. Se occorre, aggiungete un filo d’acqua e coprite la padella. Cuocete a fuoco medio finché le foglie non saranno tenere, da 8 a 10 minuti. Se a questo punto c’è molto liquido nella padella, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate evaporare tutti i liquidi.

Trasferite le verdure in una ciotola o in un piatto da portata per farle raffreddare. Nel frattempo mettete in una ciotola la ricotta, il parmigiano, le erbe aromatiche, la scorza di limone e le uova e mescolate per amalgamare bene.

Unite le verdure raffreddate e mescolate. Assaggiate e aggiustate eventualmente di sale e aggiungete pepe nero o fiocchi di peperoncino a piacere.

Foderate una teglia grande con carta da forno o una teglia in silicone. Spolverate leggermente il piano di lavoro e stendere la pasta frolla alle noci in un tondo, anche non perfetto, di 35/40 cm. Arrotolate delicatamente l’impasto attorno al mattarello, spostarlo sulla teglia e srotolarlo delicatamente in centro, lasciandola drappeggiare sui lati della teglia. Tende a rompersi, quindi fate attenzione.

Distribuite il ripieno di ricotta e bietole al centro dell’impasto e stendetelo delicatamente in uno strato uniforme, solo al centro, stando a 5/7 cm dal bordo. Le galette hanno questa particolarità, la pasta deve solo racchiudere, non coprire il ripieno, risulta quindi un bordo piatto.

Piegate delicatamente l’eccedenza dell’impasto sopra il ripieno, piegandolo senza stringere o tirare e proseguire lungo tutto il contorno della crostata. Non occorre che sia un bordo regolare.

Cuocete la crostata di bietole in forno caldo a 180/190° fino a quando l’impasto non sarà ben dorato, sia sul lato inferiore che sui bordi, da 25 a 30 minuti. Riducete il calore a 160° C e cuocete fino a quando la crosta non sarà completamente cotta, altri 15-20 minuti.

Togliete la crostata di bietole dalla teglia e fate scorrere delicatamente la carta forno su una griglia e lasciate raffreddare per almeno 15 minuti prima di tagliarla. Potete servirlo leggermente tiepida o a temperatura ambiente.

Pastafrolla alle noci

Questo è un impasto ricco, il che significa che ha un alto rapporto burro-farina. Ciò lo rende un po’ difficile da lavorare, così come le noci, ma la crostata finale è così deliziosa che ne vale la pena. Potete usare qualsiasi tipo di noce, nella stessa quantità. L’impasto si conserva bene in freezer, quindi conviene farne in abbondanza e tenerlo suddivisa in panetti della quantità necessaria, per le future necessità; rimarrà perfetto per 3 mesi o più. Lasciate scongelate l’impasto congelato per una notte in frigorifero.

Ingredienti per una crostata da 22 cm

• 60 g di noci sgusciate
• 200 g di farina tipo 1, più altra per spolverare
• 50 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale fino
• 115 g di burro non salato molto freddo, tagliato in pezzi
• 2 cucchiai di acqua molto fredda

Mettete le noci in un robot da cucina e frullatele fino a ridurle in farina abbastanza fine, facendo attenzione che non si scaldino troppo e rilascino l’olio. Aggiungete la farina, lo zucchero e il sale e frullate brevemente per amalgamare. Aggiungete il burro e frullate ancora; a questo punto il composto comincerà a creare delle briciole compatte il cui pezzo più grande non avrà le dimensioni di un pisello.

Con il robot in funzione, versate l’acqua a poco a poco e lavorate fino a quando il composto non risalirà i lati del robot. Rimuovete il coperchio e pizzicate l’impasto e verificate che si compatti sotto le dita. Se risulta troppo asciutto e fatica a compattarsi, aggiungete pochissima acqua e lavorate ancora per pochi secondi.

Quando l’impasto sarà della giusta consistenza, versatelo su un piano leggermente infarinato e raccoglietelo a palla. Lavoratelo un po’ con le mani, avendo l’accortezza di raccogliere bene tutto l’impasto dal piano, aiutandovi con un raschietto. Non lavoratelo eccessivamente, va bene se è ancora leggermente ‘bricioloso’. Formate una palla leggermente schiacciata e avvolgetela nella pellicola; fatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti; se lo lasciate più a lungo, perché avete deciso di preparare la pasta il giorno prima, lasciatelo a temperatura ambiente per qualche minuto prima di usarlo, per evitare che si rompa.