La crostata al cioccolato, peperoncino e lemongrass è superlativa!
L’infusione con lemongrass e peperoncino e l’utilizzo di ottimo cioccolato fondente le dona una consistenza ricca, setosa e, insieme alla pasta meravigliosamente croccante creano una combinazione destinata a rendervi sicuramente felici.
L’autore del libro Revolutionary French Cooking da cui è tratta la ricetta di questa sontuosa crostata, Daniel Galmiche, scrive di come era indeciso se regalarci questa ricetta, ma era troppo buona per tenerla tutta per lui! E quindi eccola qui… io vi garantisco che è stata una gran fotuna per noi.
Il lemongrass non lo trovate fresco, neppure nei negozi bio più blasonati? Fate come me: compratene una piantina!! Ho poi scoperto che è un ottimo deterrente per le zazare, quindi ne prenderò altre piante!

Per 6-8 persone

IMPASTO BASE – CROSTATA AL CACAO

• 90 g di farina per tutti gli usi
• 15 g di cacao amaro in polvere non zuccherato
• 60 g di burro non salato, ammorbidito, più extra per ungere (facoltativo)
• 30 g di zucchero a velo
• un pizzico di sale
• 1 tuorlo d’uovo extra-large

RIPIENO AL CIOCCOLATO

• 275 g di panna da montare
• 1 gambo grande di lemongrass freschissimo, tagliato a metà nel senso della lunghezza e pestato
• 2 piccoli peperoncini rossi, privati ​​dei semi e tritati grossolanamente
• 200 g di cioccolato fondente, 70% di cacao, tritato grossolanamente
• 20 g di burro non salato, morbido
• Insalata di arancia, cardamomo e timo, (vedere ricetta sottostante)

Per preparare la pasta frolla al cacao, setacciate la farina e il cacao in polvere in una ciotola. In una ciotola separata, montate burro, zucchero, sale e tuorlo d’uovo fino a ottenere un composto spumoso e leggero. Unite le polveri e mescolate delicatamente fino a quando non inizia a formarsi un impasto, quindi fermatevi! Non dovete lavorare troppo l’ impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo raffreddare per 20 minuti.

Ungete una teglia antiaderente da 18 cm con un po’ di burro, se necessario. Stendere l’impasto tra due fogli di carta oleata fino a ottenere uno spessore di 3 mm. Arrotolate l’impasto sul mattarello e sollevatelo sulla teglia. Con una mano, sollevare il bordo dell’impasto e con l’altra, infilare delicatamente l’impasto nel fondo e sui lati della teglia in modo che aderisca bene. Non allungatelo troppo o si romperà e premete delicatamente verso il basso per far uscire eventuali bolle. Tagliate l’impasto in eccesso facendo rotolare il mattarello sul bordo superiore della teglia. Bucherellate il fondo con una forchetta e lasciate raffreddare per 25-30 minuti per evitare che l’impasto si restringa durante la cottura.

Nel frattempo, per preparare il ripieno, mettete la panna in una casseruola a fuoco medio e portate a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il lemon grass e il peperoncino, coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione in un luogo caldo per 30 minuti.

Verso la fine del tempo di raffreddamento e infusione della panna, preriscaldate il forno a 175°C. Foderate la base della crostata con carta da forno e coprire con fagioli o le apposite sfere da forno per la cottura in bianco. Fate cuocere per 6 minuti, quindi rimuovete la carta e i fagioli, abbassate il forno a 155/160°C e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti fino a quando la pasta è cotta e leggermente dorata.

Mettete il cioccolato e il burro in una ciotola resistente al calore sopra una casseruola di acqua bollente, assicurandosi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Riscaldate, mescolando, fino a quando il cioccolato si scioglie. Togliete la pellicola di plastica dalla panna e filtrate per eliminare la citronella e i peperoncini. Versate lentamente la panna nel composto di cioccolato, sbattendo continuamente fino a ottenere un nastro di cioccolato morbido e lucido. Versatelo nella base di pasta e lasciatelo da parte in un luogo fresco per 1 ora e mezza, o finché non si sarà solidificato. Non mettetelo in frigorifero, perché questo toglierà la lucentezza al cioccolato. Servite a fette con l’insalata di arance.

INSALATA DI ARANCE, CARDAMOMO E TIMO

Le arance si abbinano benissimo a molti dessert, in particolare al cioccolato, poiché la loro dolce e morbida acidità contrasta la sua ricca consistenza. Il pizzico di timo aggiunge un tocco elegante e inaspettato.

Per 4 persone

• 2 piccole arance
• 2 baccelli di cardamomo, leggermente schiacciati
• 2 cucchiai di zucchero
• ½ cucchiaino di foglie di timo appena raccolte

Togliete la scorza dalle arance, facendo attenzione a togliere solo la parte colorata quindi sbucciatele e tagliatele a spicchi su una ciotola per raccoglierne il succo. Mettete il cardamomo nel succo e lasciate riposare per 30 minuti. Asciugate gli spicchi d’arancia su della carta assorbente.

Mettete la scorza in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, scolate la scorza e raffreddatela sotto l’acqua fredda, quindi scolate di nuovo; ripetete il ​​procedimento. Rimetette la scorza nella pentola, aggiungete lo zucchero e 3 cucchiai di acqua e mescolate per scioglierlo. Portate a ebollizione e fate cuocere per 5 minuti, o finché la scorza non diventa trasparente, quindi lasciate raffreddare.

Filtrate il succo aromatizzato in una piccola pentola a fuoco medio e fate cuocere per qualche minuto finché non si riduce della metà e diventa sciropposo. Aggiungete la scorza e lo sciroppo, quindi lasciate raffreddare. Mescolate con gli spicchi d’arancia in una ciotola, quindi aggiungete le foglie di timo per servire.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books