Alla scuola di cucina abbiamo fatto le crespelle alla valdostana (con prosciutto e formaggio).. lo chef ci ha suggerito che ottime sarebbero venute anche farcendole come i pizzoccheri… alche, subito, mi si è accesa la lampadina… dato che per il mio Amoruccio devo usare farine alternative, l’idea di simulare i pizzoccheri in tutti i sensi mi piaceva un sacco…e quindi questo w.e. mi son messa all’opera.

Ecco gli ingredienti per 6/8 persone:

PER LE CREPES ( o cialde)

• 80 g di farina di riso

• 20 g di grano saraceno

• ¼ di litro di latte

• 3 uova intere (lavatele prima di utilizzarle)

• 20 g di burro fuso

• un cucchiaino scarso di sale (aromatizzato è ancora meglio)

PER LA BESCIAMELLA

• 70 g di burro

• 70 g di farina di riso (o maizena)

• 1 l di latte

• sale e spezie a piacere

PER IL RIPIENO

• erbe di campo (potete usare anche le coste oppure la verza come per la più tradizionale ricetta, ma al mercato ho avuto la fortuna di trovare le erbe e non potevo lasciarmele scappare)

• 200 g di formaggio tipo moltrasio, bitto, fontina

• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato

• besciamella

• sale e spezie a piacere

• 1 o 2 patate non troppo grosse

• olio o burro

Vi occorre un po’ di pazienza per preparare tutti i vari ingredienti, una teglia in ceramica per la cottura finale delle crespelle, una padella in ferro per la cottura delle crepes, una spatola per girarle senza fare troppi danni, una pentola capiente per la cottura delle verdure, una frusta e un paio di tegamini per preparare la besciamella… e dopo qualcuno che vi aiuti a lavare tuttoooooo

Prima di tutto prepariamo le crepes, cosa che potete fare tranquillamente anche il giorno prima. Preparate la pentola in ferro che ungerete con olio o burro solo la prima volta, la spatola e un piano (io ho messo della carta di alluminio sul tavolo) dove far raffreddare le cialde cotte.

Mescolate le due farine (per chi non vuole o non ha necessità di fare cose strane, potete usare 100 g di farina bianca)…aggiungete le uova intere, il latte, e il burro fuso.

Mescolate bene con una frusta, ma non troppo energeticamente per non inglobare troppa aria (altrimenti in cottura si formerebbero tutte quelle bollicine che poi si aprono) e lasciate riposare la pastella per almeno mezz’ora.

Fate scaldare la padella in ferro unta e distribuitevi un mestolo della pastella. Fate attenzione alla quantità…devono venire sottili, in modo che il risultato finale non sia tutta crespella e poco di tutto il resto.

Quando vedrete che lo strato di pastella si asciuga in superficie, la crepe è pronta per essere girata delicatamente con l’aiuto di una spatola… ancora un minuto ed è pronta. Rovesciatela, in piano, sul piano e fate raffreddare.

Continuate fino ad avere cotto tutto il composto preparato. Una volta raffreddate potete tranquillamente impilarle e proteggendole con della pellicola potete conservarle in frigorifero per uno o due giorni.

Ora passiamo alla preparazione del ripieno.

Lavate molto bene le verdure… se come me le comprate dal contadino, abbiate l’accortezza di lavarle bene..bene…e ancora bene…

Una volta bene lavate, mettetele a bollire con un poco d’acqua e sale grosso…il resto la creeranno loro durante la cottura.

Pelate le patate e tagliatele a piccoli pezzettine e mettele a bollire in acqua calda salata.

Quando entrambe saranno cotte, preparate una larga padella con dell’olio (io ho usato direttamente quello al peperoncino) e uno spicchio di aglio schiacciato. Aggiungete le verdure e fate insaporire ben bene.

Nel frattempo che le verdure si asciugano bene e si insaporiscono, tagliate il formaggio a dadini o stricioline e preparate una ciotola col parmigiano reggiano grattugiato.

 

Ora prepariamo la besciamella. E’ un’operazione semplicissima e veloce, quindi evitiamo quelle già pronte, mi raccomando.

In un tegame fate scaldare il latte che avrete aromatizzato con sale e spezie a piacere.

In un altro tegale sufficientemente capiente per aggiungervi poi il latte, mettete a fondere il burro e aggiungete la farina.

Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno finchè tutto non sarà ben ammalgamato, fate cuocere per poco e aggiungetevi il latte caldo. Con l’aiuto di una frusta mescolate finchè la besciamella non prenderà la giusta consistenza, né troppo liquida, ma neanche troppo soda…una pastella densa insomma…deve velare il cucchiaio.

Ora passiamo alla composizione delle crespelle. Prendete le crepes una alla volta, irroratele con poca besciamella, distribuite le verdure saltate, il formaggio a dadini e una spolverata di parmigiano.

Arrotolate ben stretto e tagliatele in due parti uguali.

Procedete con tutte e alla fine, distribuitele nella terrina in ceramica che avrete oliato o imburrato e irrorato con uno strato di besciamella.

Distribuite la basciamella rimasta sopra le crespelle , cospargete del parmigiano e dei fiocchetti di burro, mettete in forno caldo per circa 20 min. a180°. Quando la besciamella sarà leggermente dorata in superficie saranno pronte da servire… attenzione, troppo calde scottano la lingua