Questa settimana di Cook my Books è dedicata a Salt & Time di Alissa Timoshkina e cosa meglio del Borsch può rappresentare la cucina Russa?

Il borsch è una zuppa a base di barbabietole, carote e peperoni. E’ originaria dei paesi dell’Est, molto probabilmente dell’Ucraina, ma è molto diffusa in tutta la zona, dalla Russia, alla Polonia e a tutti i paesi slavi. Essendo così diffusa sul terriorio ha una miriade di varianti.

Io ho adorato questa di Alissa Timoschina perché è vegana, soprattutto se la gustate come ho fatto io, senza neppure la panna aggiunta.

Devo dire che avevo timore di farla. Adoro le barbabietole, ma la commistione con i peperoni, aglio, cipolla, carote e tutte quelle spezie mi ha fatto dubitare che potesse piacermi. E invece è a dir poco divina.

Non saprei dire se le varianti sono tutte buone allo stesso modo, questa è armoniosa nei sapori, accattivante nel colore e il profumo è corroborante.

Pur essendo Alissa Timoshkina una cuoca, scrittrice, esperta di cinema, di origine russe, è molto legata a Olia Hercules chef, scrittrice e stilista di cibo di origine ucraina. Con questa ricetta ho voluto sottolineare la loro amicizia, il loro rispetto reciproco, l’amore per le loro terre e la loro cucina.

Infatti ho presentato il Borsch con il Pampusha tratto dal libro di Olia Hercules, fatta da Giuliana Fabris quando abbiamo presentato il libro Mamushka  con Cook my Books e, in fondo, vi lascio la ricetta dettagliata, perché è semplice e gustoso, assolutamente da fare!

Ingredienti per 4 persone

• 1 cipolla grande, affettata finemente
• 1 carota grattugiata
• 6 barbabietole medie (crude)
• 2 peperoni rossi
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 litri di acqua fredda
• 2 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di semi di finocchio
• 4 spicchi d’aglio pelati
• un mazzetto di aneto
• un mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio schiacciati
• 500 g di cavolo cappuccio fermentato rosso
• 2 cucchiai di melassa di melograno
• 1 cipolla rossa media
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 400 g di fagioli rossi
• 2 cucchiaini di paprika affumicata
• 4 cucchiai di panna acida (opzionale)
• Sale q.b.

Scaldate un cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella ampia e soffriggete la cipolla e la carota per circa 8 minuti o fino a doratura. Nel frattempo, mondate e grattugiate 2 barbabietole e affettate sottilmente un peperone rosso dopo averne tolto il picciolo e i semi centrali.

Aggiungete le verdure nella padella insieme alla passata di pomodoro e ad un goccio d’acqua. Aggiustate di sale e fate soffriggere per altri 5-8 minuti.

Coprite con l’acqua fredda misurata, aggiungete le foglie di alloro insieme ai grani di pepe e tutti gli altri semi, gli spicchi d’aglio interi e metà di aneto e prezzemolo. Condite con un cucchiaio di sale e portate a bollore. Abbassate la fiamma, aggiungete l’aglio schiacciato e metà dei crauti con la loro salamoia e far sobbollire, coperto, a fuoco basso per 40 minuti/1 ora.

Qui si potrebbe fare un appunto: alcuni esperti dicono che il prezzemolo non andrebbe mai fatto cuocere a lungo. Se anche le vostre nonne vi hanno sempre insegnato questo, ecco, non succede nulla se lo aggiungete alla fine 😉

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il borsch per un’altra ora, mentre preparate il resto degli elementi.

Fin qui la ricetta sembra una semplice zuppa. Ma è qui che inizia a “deviare parecchio dalla norma” (cit. dell’autrice): per preparare le verdure che abbelliranno il piatto e aggiungeranno anche sapore e consistenza in più alla zuppa, occorrerà renderle croccanti e gustose.

Iniziate preriscaldando il forno a 160° ventilato.

Mondate le restanti 4 barbabietole, tagliatele a spicchi e conditele con olio, sale e la melassa di melograno. Mondate la cipolla rossa, tagliatela a spicchi e condite con sale e zucchero di canna per far risaltare la loro dolcezza e favorire la caramellizzazione.

Disponete queste verdure su una teglia e fate arrostire per 30 minuti. Scolate i fagioli, quindi conditeli con sale, olio e la paprika affumicata. Mondate e private dei semi il restante peperone rosso, poi tagliatelo a listarelle sottili e conditelo con sale e olio. Arrostite insieme i fagioli e il peperone in una padella , ci vorranno solo 10-15 minuti.

Al momento di servire, filtrare il brodo attraverso un colino o un canovaccio, eliminando le verdure e i semi. La nostra zuppa è proprio questo ricco brodo! Se durante la preparazione delle verdure da aggiungere, il brodo si è raffreddato, riscaldatelo di nuovo.

Quindi, create i differenti strati di consistenza e sapore in ogni ciotola aggiungendo un cucchiaio colmo dei restanti crauti a ciascuna, oltre a una manciata di barbabietola e cipolla arrosto, e una cucchiaiata di fagioli e peperone. Coprite ogni ciotola con il brodo caldo e guarnite, per chi lo desidera, con un cucchiaio di panna acida e una generosa spolverata di aneto e prezzemolo tritati.

Servite con il pane all’aglio caldo.

L’intensità dei sapori e delle consistenze di questo piatto sedurrà anche i più scettici e mi raccomando… non chiamatelo ‘brodino’!

I libri devono essere parte della nostra vita, di qualsiasi genere siano…. per quanto mi riguarda, soprattutto quelli di cucina, sono l’ossigeno che mi fa vivere e di cui mai potrei fare a meno.

Pampushka – Pane  ucraino all’aglio

• 15 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 225 ml di acqua tiepida
• 400 g di farina W360
• 8 g di sale fino
• 3 cucchiai di olio di girasole
• 20 g di aglio (meglio se nuovo, fresco)
• 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
• 1 uovo per la doratura

La sera prima preparate la “spugna”  (starter) come lo chiama l’autrice. In una ciotola sciogliete il lievito insieme allo zucchero in tutta l’acqua tiepida, aggiungete 200 g di farina, mescolate. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela lievitare in frigorifero per tutta la notte.

La mattina successiva riprendete la ciotola, aggiungete il resto della farina all’impasto, unite anche il sale e iniziate a impastare su un piano di lavoro ben infarinato, continuate  finchè l’impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalle mani. Se usate la planetaria, lavorate l’impasto con il gancio per circa 10 minuti, finchè sarà liscio e si  staccherà dai bordi.

Pesatelo e dividetelo in 8 pezzi di uguale peso. Prendete ogni pezzo e formate dei panini rotondi, adagiateli uno accanto all’altro in uno stampo  o una teglia rotonda da 24 cm.

Lasciateli lievitare, coperti, in un posto caldo. Dovranno raddoppiare di volume e nel contempo si uniranno.

Riscaldate il forno a 220°, statico. Nel frattempo, tritate finissimamente  il prezzemolo insieme all’aglio, mescolate il trito all’olio e a un pizzico di sale e lasciate in infusione.

Quando i Pampushki saranno ben lievitati, sbattete l’uovo in un piatto e  spennellate il pane generosamente, ma con delicatezza.

Cuoceteli per 20/25 minuti o finchè non avranno una crosta dorata e lucida. Toglieteli dal forno,  cospargete abbondantemente il pane con l’olio al prezzemolo e servite subito.