Nik Sharma, autore del libro Veg table ci presenta la ricetta dei bok choy con tofu croccante come una delle sue ricette più popolari per la sezione di cucina del New York Times… non da poco insomma… ed è uno dei modi che preferisce per cucinare il tofu che risulta croccante fuori e tenero dentro.
E, in effetti, non è per niente male.

Io non amo il tofu alla follia, deve essere cucinato veramente bene perché possa gustarlo veramente e questa ricetta, secondo me, riesce a farlo amare veramente a tutti.

Il sapore particolare dei bok choy (o pak choi) e una bella dose di olio al peperoncino esaltano la consistenza croccante del tofu con sapori decisi.

LE NOTE DEL CUOCO Controllate attentamente il tofu durante la cottura; se i semi di sesamo bruciano, avranno un sapore amaro, e questo non va bene.
Ricordatevi, inoltre, di sciacquare bene le foglie di bok choy per rimuovere sabbia o sporcizia che potrebbero essere intrappolate alla loro base.
Potrebbe sembrare un passaggio noioso, ma cuocere a vapore il bok choy prima di metterlo nel wok assicura un colore verde brillante, la parte più spessa dei gambi cuoce in modo uniforme e la verdura non diventa molliccia. Ma se avete fretta, non preoccupatevi, potete benissimo cuocerlo direttamente in padella.

PER 4 PORZIONI

• 200 g di riso nero
• 30 g di panko (o pangrattato)
• 70 g di semi di sesamo (usate un mix di semi neri e bianchi)
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato e sale marino fino
• 2 uova grandi
• 340 g di tofu extra-solido
• 60 ml + 2 cucchiai di olio neutro x friggere
• 455 g di bok choy
• 1 cipolla grande
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di aceto di riso o aceto nero cinese
• 1 cucchiaio di salsa di soia a basso contenuto di sodio
• 2 cipollotti, tagliati a fettine sottili
• 2 cucchiai di peperoncino in scaglie

In una pentola media a fuoco medio-alto, portate a ebollizione 600 ml di acqua salata e fate bollire il riso nero, precedentemente sciacquato e scolato.
Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire finché tutta l’acqua non viene assorbita dai chicchi e diventano teneri, da 40 a 50 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare, coperto, per 15 minuti.

In una grande ciotola, mescolate insieme 30 g di panko, 70 g di semi di sesamo, ½ cucchiaino di pepe nero macinato e sale marino fino.

In una ciotola media, sbattete 2 uova grandi.

Utilizzando tovaglioli di carta puliti o un canovaccio da cucina privo di lanugine, tamponate per asciugare una confezione da 340 g di tofu extra-solido, tagliato in otto rettangoli. Utilizzando un paio di pinze da cucina o una forchetta, immergete le fette di tofu una alla volta nelle uova sbattute. Picchiettate delicatamente sul lato per scolare il liquido in eccesso e poi trasferite nella ciotola con il composto di panko. Muovete delicatamente il tronchetto di tofu per ricoprirlo bene e mettetelo su un piatto. Ripetete con le fette di tofu rimanenti.

Foderate un piatto con tovaglioli di carta assorbente.
In una padella di ghisa o acciaio inossidabile a fuoco medio, scaldate 60 ml di olio neutro con un punto di fumo elevato, come quello di vinaccioli. Lavorando in lotti per evitare che l’olio si raffreddi, friggete le fette di tofu impanate facendole dorare uniformemente su tutti i lati. Ripete con il tofu rimanente, aggiungendo altro olio e rimuovendo eventuali residui se necessario. Disponete le fette di tofu sui tovaglioli di carta per assorbire l’olio in eccesso.

Riempite una vaporiera con 2,5 cm di acqua e portate a ebollizione a fuoco alto. Mettete nel cestello della vaporiera i bok choy, potete anche separare i gambi dalle foglie. Fate cuocere a vapore per 1 minuto.
Togliete dalla vaporiera e sciacquate sotto acqua corrente fredda per interrompere la cottura. Scolate e asciugate con carta assorbente pulita o un canovaccio da cucina privo di lanugine.

Pulite la padella o prendetene una pulita. Scaldate a fuoco alto 2 cucchiai di olio neutro. Quando l’olio luccica, aggiungete 1 cipolla grande, dimezzata e tagliata a fettine sottili. Friggete finché non inizia a diventare traslucida, da 4 a 5 minuti. Unite 2 spicchi d’aglio, tagliati a fettine sottili, e friggete finché non diventa profumato, da 30 a 45 secondi….attenzione a non fare bruciare nulla.

Aggiungete i bok choy cotti al vapore e fate saltare in padella finché i gambi non iniziano a dorarsi, da 1½ a 2 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 1 o 2 minuti (questo assicura che l’aceto aggiunto dopo non si scaldi). Condite con 2 cucchiai di aceto di riso o aceto nero cinese e 1 cucchiaio di salsa di soia a basso contenuto di sodio. Assaggiate e condite con sale marino fine, se necessario.

Per servire, trasferite il riso in un piatto da portata e completate il piatto con il bok choy cotto e il tofu fritto. Guarnite con 2 cipollotti, sia bianchi che verdi, tagliati a fettine sottili e condite con 2 cucchiai abbondanti di peperoncino in scaglie (o usatene a vostro gusto).
Servite immediatamente. Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books