La crema al caffè e cicoria dona un tocco in più al meraviglioso e classico dessert di pasta choux che è il Paris–Brest, a cui Daniel Galmiche, autore di Revolutionary French Cooking e chef di fama internazionale, ha dato una dimensione completamente nuova.
La miscela di caffè e cicoria solubili si può trovare facilmente nei supermercati oppure online o, ancora, nei negozi specializzati in caffè.

Per 4 persone

PASTA CHOUX

175 g di burro non salato
470 ml acqua
1 cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio scarso di zucchero superfino
230 g di farina per tutti gli usi
8 uova medie
qualche goccia di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di miscela di cicoria e caffè granulata solubile

CREMA DI CAFFÈ E CICORIA
325 ml di latte intero
2 cucchiaini di miscela di cicoria e caffè granulata solubile
3 uova
100 g di zucchero superfino
30 g di amido di mais
145 g di burro non salato, morbido

Iniziate con la prima fase di preparazione della crema di caffè e cicoria: mettete il ​​latte in una piccola casseruola a fuoco medio e portate quasi a ebollizione. Mescolate la miscela di cicoria e caffè granulata solubile finché non si scioglie. Togliete dal fuoco la padella, coprite e lasciate raffreddare.

Mentre si raffredda il latte per la crema, cominciate col preparare l’impasto per la pasta choux: mettete il ​​burro, il sale, lo zucchero e l’acqua in una grande casseruola e portate a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina tutta insieme. Mescolate bene e rimettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare delicatamente il composto con un cucchiaio di legno finché non inizia a staccarsi dai lati della pentola. Togliete di nuovo la pentola dal fuoco, fate raffreddare brevemente e aggiungete le uova, una alla volta, finché non sono tutte incorporate. Unite la vaniglia, quindi coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate riposare per 35 minuti.

Nel frattempo, riscaldate il forno a 175 °C.
Utilizzando un tagliabiscotti rotondo da 8 cm o una tazza capovolta come modello, disegnate otto cerchi su un grande foglio di carta da forno. Girate la carta e mettetela su una teglia per biscotti.

Mettete l’impasto della pasta choux in una sac à poche usa e getta, tagliate l’estremità fino a un’apertura di 2 cm, quindi fate con attenzione otto cerchi seguendo le sagome disegnate sulla carta da forno come modelli. Cospargete un po’ di miscela di cicoria e caffè sulla superficie e fate cuocere, con lo sportello socchiuso di 5 cm, per 30 minuti o finché la pasta non diventa di un bel color dorato. (Lasciare lo sportello aperto consente alla pasta di asciugarsi durante la cottura e la rende molto leggera.)
Se non riuscite per motivi tecnici del forno, potete cuocere con sportello chiuso e aprirlo leggermente a fine cottura, in modo che i paris brest rimangono nel forno caldo ma l’umidità riesce ad uscire.

Mentre i paris brest cuociono, completate la crema di caffé e cicoria.
Montate le uova, lo zucchero e l’amido di mais, usando un frullatore elettrico, per 5 minuti o finché il composto non diventa leggero e spumoso. Filtrate il latte insaporito con caffè e cicoria sul composto di uova e mescolate bene, quindi rimettete il tutto nella padella.
Mettete a fuoco medio-basso e mescolate continuamente per 10 minuti o finché il composto non inizia ad addensarsi. Togliete la padella dal fuoco e continua a mescolare finché il composto non si raffredda e diventa liscio, denso e leggermente tremolante, come un budino.
Mescolate il burro ammorbidito in una ciotola separata fino a renderlo molto morbido, quindi unitelo alla crema di caffè e cicoria, un po’ alla volta, fino a quando non si è incorporato.
Continuare a sbattere per 10 minuti, o fino a quando non si ottiene una crema al burro molto leggera.

Per assemblare, tagliate a metà gli anelli di choux orizzontalmente, mettete la crema di caffè e cicoria in una tasca da pasticcere delle stesse dimensioni utilizzate per la pasta. Versate la crema sulle basi dei paris-brest, quindi coprite delicatamente con la parte superiore degli anelli.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books