Ci stiamo avvicinando a Natale e io ho fatto gran scorta di ottimo cioccolato fondente… ed è da un po’ che voglio provare a fare le caramelle… Voi cosa pensate che abbia fatto?
Ma sempliceeeeeee…. ho fatto dei bellissimi e buonissimi cioccolatini farciti di morbidissimo mou…. dite che è azzardato come esperimento? NOOOOOOOO…. ho trovato una ricetta su un vecchio libricino che avevo preso anni fa…. e così mi son messa di buona lena.
La parte più difficile, come al solito, è il temperaggio del cioccolato, ma devo dire che è proprio vero, lavorare il cioccolato da copertura (uso professionale) è tutt’altra cosa… anche senza avere termometri super tecnologici, si riesce a temperare facilmente e a renderlo meravigliosamente lucido….peccato solo che le foto non rendano abbastanza…
Cosa occorre per fare una cinquantina di cioccolatini caramellosi? Oltre agli stampi appositi, al termometro per alimenti e a pentole, pentolini di acciaio di varie misure, naturalmente …e a tanta buona volontà?

Ecco gli ingredienti:

• 250 g di zucchero (da me sostituito con 175 g di succo d’agave – biologico – e 100 g di succo di mela concentrato e 30 g di fruttosio)
• 2 cucchiai di melassa (io ho usato malto di grano… non avevo altro)
• 80 g di glucosio (io non l’ho utilizzato avendo utilizzato già gli ingredienti citati sopra nelle parentesi)
• 90 g di burro
• 125 g di latte condensato zuccherato
• 250 g di cioccolato fondente.

In una pentola di acciaio di media grandezza amalgamate tutti gli ingredienti escluso il cioccolato.
Scaldate il composto finché burro e zucchero si saranno perfettamente sciolti. Con un pennello da dolci inumidito pulite i bordi della pentola per evitare che si cristallizzi e caramelli prima del composto e modifichi l’aroma delle future caramelle.
Una volta raggiunto il punto di ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire, sempre mescolando delicatamente, per 10-15 min.

Se non avete gli stampi per i cioccolatini potete ungere una teglia quadrata, coperta da carta oleata a sua volte imburrata in cui verserete il composto. Quando sarà rappreso, ma non del tutto freddo, procedete ad incidere in superficie con un coltello, per creare una quadrettatura regolare che vi servirà come linea guida quando andrete a rompere e formare le vostre caramelle. Dopo di ché le potete immergere nel cioccolato fuso, aiutandovi con un paio di forchette, e lasciarle asciugare su della carta da forno.
Ecco, questo lavoro lo potete fare solo se usate gli ingredienti originali però… perché io, come al solito, avendo modificato gli ingredienti di base, ho ottenuto, volutamente, un composto più morbido, che anche se lo avessi lasciato in frigorifero 3 giorni non si sarebbe solidificato mai a sufficienza tanto da poterlo poi tagliare facilmente…. ma io sapevo già che lo volevo così, proprio per ottenere un ripieno morbidoso al punto giusto.
Quindi tornando alle mie di caramelle cioccolatose, il procedimento è stato lo stesso per preparare il caramello, mentre per il resto è stato così:
ho fatto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo a 50°, poi l’ho lasciato raffreddare continuando a spatolarlo (direttamente nel tegame in cui l’ho sciolto, senza versarne la metà sul piano di marmo, che ancora non ho….) finchè non ha raggiunto la temperatura di 25°. Poi l’ho rimesso a bagnomaria portandolo a 35/38° e ho cominciato a foderare gli stampini.

Devo dire che su questo procedimento sto migliorando… e anche gli stampini più piccoli (da 15 cioccolatini ciascuno) aiutano… si versa, con l’ausilio di un cucchiaino, tanto cioccolato quanto a riempire circa 1/3 dello stampino, poi si fa oscillare in modo che il cioccolato cominci ad aderire su tutta la forma. Quindi passato circa un minuto, si rovescia sulla pentola in cui avete fatto sciogliere il cioccolato, che quindi deve essere sufficientemente larga, per poter fare cadere il cioccolato in eccesso. Non preoccupatevi se si forma qualche goccina in qua e in la sui bordi degli stampi… si tolgono facilmente con la lama del coltello usata dalla parte non seghettata quando saranno rapprese.
Si aspetta circa mezz’ora, mettendo gli stampi a raffreddare (fuori dalla finestra in questo periodo è l’ideale) e poi si procede riempiendo con il caramello (raffreddato ma non rappreso) fino a circa 1,5 mm dal bordo dello stampino.

Si lascia raffreddare ancora e si procede con l’ultimo strato di cioccolato.
Fate riposare almeno per un paio di ore in luogo fresco prima di scaravoltare i cioccolatini/caramelle…. l’amaro del cioccolato fondente contrasta meravigliosamente con la dolce burrosità del caramello mou… è un lavoro, ma anche una gran soddisfazione…