Quando, sfogliando il libro The Balkan Kitchen di Irina Janakievska, ho visto la ricetta del burek  mi son detta: devi provare!
Già tempo fa, ho provato a fare una preparazione simile, con questa pasta sottilissima che va tirata con le mani, fino a farla diventare grande come un intero tavolo e trasparente, ma non era andata proprio benissimo.
Ebbene, con la ricetta di questo burek, la pasta è venuta perfetta… mi sono cucita anche il telo apposta, della giusta grandezza e da utilizzare solo in queste occasioni. E’ come una magia… tiri la pasta, la spalmi di olio, la lasci riposare e la tiri ancora… la senti stendersi sotto le dita, senza rompersi, senza fare resistenza. Qunado devi avvolgere il ripieno, con l’aiuto del telo, è facile e questo velo sottile, si muove esattamente come volete voi… è stupendo.
Come è stupendo poi, assaporare il burek. Io ho scelto il ripieno di carne, ma la prossima volta lo farò con le patate… si, perché ci sarà sicuramente una prossima volta. E’ buonissimo…croccante fuori e delizioso dentro. Una spirale voluttuosa ricca di sapore pur semplicissima.

PER 4-6 PERSONE

• 425 g di farina forte, più una quantità extra per spolverare
• ½ cucchiaino di sale marino fino
• 2 cucchiai di olio di girasole, più una quantità extra per ungere e spennellare
• 250 ml di acqua tiepida
• 10 g di burro non salato
• 50 ml di acqua bollente
• yogurt freddo da bere, per servire

PER IL RIPIENO DI CARNE

• 500 g di manzo o vitello macinato
• 1 cipolla, tritata molto finemente
• 2 spicchi d’aglio, tritati molto finemente
• 1 cucchiaino di olio di girasole
• 1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere
• ½ cucchiaino di sale marino in scaglie
• ¼ cucchiaino di pepe nero macinato

VARIANTE – RIPIENO DI PATATE

• 600 g patate sbucciate, grattugiate grossolanamente e strizzate per eliminare l’acqua
• 1 cipolla, tritata finemente
• 10 g di erba cipollina, tritata finemente (facoltativa)
• 1 cucchiaino di olio di girasole
• 1 cucchiaino di brodo vegetale in polvere
• ½ cucchiaino di fiocchi di sale marino
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco (o pepe bianco), o quantità a piacere

Setacciate la farina e il sale in una grande ciotola. Aggiungete l’olio e l’acqua, quindi usate una forchetta (o le mani) per amalgamare il composto fino a ottenere un impasto grumoso. Versate l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata (raschiando i lati della ciotola) e impastate per 5-6 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Formate una palla, rimettetela nella ciotola, quindi spennellate la superficie con l’olio, coprite e mettete da parte a riposare in un luogo caldo per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno che preferite. Per il ripieno di carne, unite tutti gli ingredienti in una grande ciotola e impastate il composto con le mani fino a quando non sarà ben amalgamato, quindi mettete da parte. Per il ripieno di patate, unite tutti gli ingredienti in una grande ciotola e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Scolate l’acqua in eccesso, quindi mettete da parte.
Preriscaldate il forno a 200 °C ventilato e foderate una grande teglia con carta da forno.
Lavorando in una stanza calda (idealmente intorno ai 24 °C, ma almeno ce ne devono essere 21 °C, coprite un grande tavolo con una tovaglia di cotone pulita (vi consiglio di tenere un telo apposta in modo che lo laviate con prodotti naturali e non abbia mai profumo di detersivo).

Spolverate leggermente una sezione della tovaglia con la farina e versaci sopra l’impasto. L’impasto dovrebbe risultare elastico. Impastate delicatamente la pasta e rimodellatela in una palla. Spolverate la parte superiore dell’impasto con la farina, quindi spolverate un mattarello lungo e sottile con la farina, e iniziate lentamente a stendere l’impasto, spingendo sempre dal centro verso i bordi, in un cerchio il più grande possibile (almeno 50-60 cm di diametro). Spennellate la parte superiore dell’impasto con l’olio, assicurandovi di ricoprirlo completamente, quindi lasciatelo riposare per 10-15 minuti.

Una volta riposato, sollevate delicatamente un lato dell’impasto e, usando il palmo della mano, iniziate a stendere delicatamente l’impasto dal centro verso l’esterno. Lavorate lentamente e usate i polpastrelli, non le unghie. Lavorate tutto intorno all’impasto finché non diventa sottile come la carta e praticamente trasparente. Non preoccupatevi se ci sono uno o due piccoli strappi qua e là, ma se ne avete troppi, fate una pausa, spennellate l’impasto con un po’ più di olio e lasciatelo riposare per 5-10 minuti prima di continuare a stendere a mano.

L’impasto dovrebbe raggiungere il bordo del tavolo e sporgere, creando un rettangolo di circa 100 x 80 cm. Usate i polpastrelli per stendere i bordi o tagliate leggermente la pasta sporgente più spessa.

I riposi sono fondamentali per tirare la pasta. Vi assicuro che con pochi accorgimenti riuscirete a tirarla sottilissima con il solo uso delle mani.
Disponete una linea di ripieno lungo uno dei bordi più lunghi dell’impasto e poi, usando il bordo della tovaglia, arrotolatelo delicatamente su se stesso, fino a metà.

Tagliate il rotolo dal resto della teglia con un coltello, quindi arrotolatelo, con la cucitura rivolta verso il basso, a spirale e posizionatelo sulla teglia preparata (è più facile se lo si arrotola direttamente sulla teglia). Ripetete con l’impasto e il ripieno rimanenti.

Spennellate la parte superiore della spirale del burek con l’olio e usate la mano per spruzzare un po’ d’acqua (non più di 1 cucchiaio) sul burek e sulla teglia. Trasferite in forno e fate cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo, sciogliete il burro nell’acqua bollente. Dopo 20 minuti di cottura, togliete il burek dal forno e abbassate la temperatura a 180 °C ventilato. Versate metà del composto di acqua e burro sul burek, quindi rimettetelo in forno e cuocere per altri 15 minuti fino a doratura.

Spegnete il forno, versate il resto del composto di acqua e burro sul burek e lasciate riposare il burek per 5 minuti nel forno caldo prima di servirlo con un bicchiere di yogurt da bere freddo.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books