La pancia di maiale, brasata nel sidro, con cipolle e prugne è uno dei piatti presenti nel menù del ristorante Koya di Londra che è uno dei posti preferiti da Julius Roberts, autore del libro The farm table.

E’ talmente buono che è diventata la sua ossessione, da anni, l’ha fatta e rifatta più volte per ottenere l’equilibrio perfetto e ce ne regala la ricetta in questo suo bellissimo libro.
In effetti, io che non amo il maiale per nulla, in questa versione me ne sono letteralmente innamorata, e gustare questa pancia di maiale così scioglievole e delicata in bocca, è un vero piacere!

La pancia di maiale, nella versione originale, viene cotta lentamente nel sidro con soia, mirin e zucchero finché non si crea una glassa appiccicosa che ricopre il maiale fino a renderlo quasi gelatinoso.

Julius, essendo molto legato alla fattoria, non riesce a fare questo piatto così spesso come vorrebbe, quindi con l’ispirazione di Fergus e Margot Henderson e il loro amore per il maiale e le prugne, ha iniziato a provare nuove versioni, cercando di trovarne una che potesse cucinare a casa con ingredienti più locali.

Questo è il risultato: pancia di maiale cotta lentamente con sidro fatto in casa e latte del suo vicino, tonnellate di cipolle e prugne con un mazzetto di salvia.
Noi il latte e il sidro lo possiamo anche comprare al supermercato!
Il risultato è una salsa paradisiaca con carne di maiale incredibilmente tenera che esplode di sapore. Completata con un tocco di soia come omaggio a Koya e servita su un letto di purè di patate al burro, questa pancia di maiale diventata una pietanza veramente deliziosa.

PER 6-8 PERSONE

• 1 kg di pancia di maiale, senza ossa
• 4 grandi cipolle dorate
• 5 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai di olio di girasole
• 500 ml di sidro medio secco
• 250 ml di latte intero o brodo di pollo
• 200 g di prugne secche snocciolate
• 5 rametti di salvia fresca
• un pizzico generoso di macis macinato o ½ di noce moscata
• 1 cucchiaio di soia, a piacere

Condite generosamente la pancia di maiale da tutti i lati e lasciate riposare per almeno mezz’ora affinché il sale penetri. Tagliate finemente le cipolle e l’aglio. Quando la pancia di maiale è pronta, mettete una padella grande e spessa abbastanza larga da contenere la carne a fuoco medio-alto. Se non avete una padella abbastanza grande, tagliate la pancia di maiale a metà e/o cuocetela in due volte.

Aggiungete un filo di olio di semi di girasole, asciugate la pelle, quindi mettete il ​​maiale con la pelle rivolta verso il basso e friggete fino a doratura, facendo attenzione a non farlo bruciare. Quando la pelle è dorata, girate e continuate la cottura dall’altro lato fino a caramellarlo. Quando la pancia di maiale è dorata da tutti i lati, toglietela dalla padella e trasferitela su un tagliere.
Abbassate la fiamma e aggiungete le cipolle e l’aglio con una generosa presa di sale e un goccio d’acqua. Cuocete lentamente per circa 15 minuti, finché non diventano tenere e iniziano a caramellarsi, facendo attenzione a non farle bruciare: aggiungi un goccio d’acqua in più se iniziano ad arrostire troppo.

Mentre le cipolle cuociono, tagliate il maiale a “strisce” dello spessore 2/3 cm. Quando le cipolle sono pronte, versate il sidro e fate sfumare. Quindi aggiungete il latte, le prugne, la salvia e il macis. Adagiate il maiale tra le cipolle e le prugne, assicurandovi che sia sommerso, aggiungendo altro latte se necessario. Condite ancora con abbondante pepe e una generosa presa di sale. Quindi tagliate un pezzo di carta da forno delle dimensioni della padella e premetelo sul maiale in modo che aderisca al liquido e crei una guarnizione. Portate la padella a un leggero bollore , quindi mettete il coperchio e lasciate cuocere per 2 ore.

Quando sono trascorse le 2 ore, rimuovete la carta da forno e controllate se si riesce a infilare una forchetta o un coltello da burro nel maiale: dovrebbe essere incredibilmente tenero. Prendete un cucchiaio e assaggiare il brodo; dovrebbe essere fantastico già così, ma Julius ritiene che un sorso di salsa di soia lo faccia risaltare ancora di più gli aromi e scurisca un po’ il colore, facendolo assomigliare maggiormenete all’effetto caramellato della ricetta originale.

Quando il condimento è perfetto, ricordando che la soia è salata, quindi fate attenzione a qualsiasi aggiunta di sale, rimettete la carta da forno sul maiale e lasciate riposare. La pancia di maiale si può preparare anche il giorno prima se si preferisce, migliorerà ulteriormente durante la notte.
Servite il maiale bollente, con abbondante salsa co le prugne. Tutto ciò di cui ha bisogno per essere un piatto completo ed appagante è del purè al burro e verdure invernali a parte.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books