L’abbinamento radicchio e zucca lo adoro…in risotto poi, penso sia perfetto. Il radicchio può essere più o meno amaro, a secondo di quello che si trova o si sceglie durante la spesa, ma sicuramente, il matrimonio con la zucca lo rende perfetto, per farci un risotto da sogno.
E’ il suggerimento che ci da Jennifer McLagan nel suo libro Bitter….”Amaro”, dove si elogia questo sapore che spaventa così tanto in cucina, ma che, se saputo usare, aiuta a creare piatti particolari e marvigliosi.
Nel caso di questo risotto con radicchio e zucca, il radicchio regala un colore ‘vinoso’ e la zucca una cremosità dolce e vellutata.

L’autrice ci suggerisce di fare il risotto in piccole quantità e, in effetti, è più facile da gestire. Se volete, comunque, potete raddoppiare le dosi, senza problemi.
E, se potete, usate un buon brodo fatto in casa… di pollo, come suggerito o vegetale, come ho fatto io!

• 625 ml di brodo di pollo, preferibilmente fatto in casa
• 60 g di burro non salato
• 1 scalogno, tritato finemente
• 170 g di zucca, tagliata a dadini da 1 cm
• Sale marino
• 150 g di foglie di radicchio, lavate e mondate
• 100 g di riso per risotti (Vialone nano, Arborio o Carnaroli)
• 2 cucchiai di vino bianco o vermut secco
• Pepe nero appena macinato
• formaggio gratuggiato tipo Parmigiano

Versate il brodo in una casseruola e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma in modo che il brodo sobbolla appena.
In un’altra casseruola, sciogliete metà del burro a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e fate cuocere fino a quando diventa traslucido. Aggiungete la zucca a dadini e mescolate bene. Salate e cuocete fino a quando la zucca inizia ad ammorbidirsi leggermente ai bordi, circa 5 minuti.
Nel frattempo, tagliate le foglie di radicchio a metà nel senso della lunghezza, poi trasversalmente in strisce da 6 mm.
Aggiungete il riso nella padella, mescolando per scaldare e condiri i chicchi uniformemente. Unite il radicchio e continuate a mescolate finché non appassisce e cambia colore. Bagnate con il vino e cuocete mescolando finché non sarà evaporato; condite con pepe nero. Aggiungete ora un mestolo di brodo caldo e continuate a mescolare il riso bollente finché il liquido non sarà quasi completamente assorbito. Continuate ad aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, quando il liquido precedente sarà quasi completamente assorbito….scusate la ripetizione.
Dopo 20-25 minuti la zucca dovrebbe essere cotta e il riso dovrà risultare cremoso e cotto ma ancora leggermente al dente. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 2 minuti. Assaggiate e controllate che sia giusto di sale, aggiungete quindi la restante metà del burro e servite in ciotole calde cospargendolo di parmigiano, se lo desiderate.