Che cos’è la apple tart? E’ una base di pasta croissant farcita con composta di mele e fettine sottilissime di mela. Una delizia da perderci la testa e ripagherà del lavoro che occorre fare per l’impasto base, che sembra semplice, ma non lo è.

Ma nella ricetta del pain au chocolat  trovate alcune indicazioni, oltre alla ricetta dell’impasto per i croissant, che vi renderà la vita più facile e se vi succede la stessa cosa che è capitata a me, non vorrete più fermarvi… solo l’eventuale aumento di peso potrà interrompere la passione per la sfogliatura… 🙂

Un’altra delizia tratta dal libro Patisserie – il grande manuale del pasticciere di Mélanie Dupuis

Per 15 porzioni

• 1 impasto per croissant (QUI la ricetta base)

GUARNIZIONE

• 2 kg di mele royal gala o pink lady
• 80 g di burro
• 80 g di zucchero semolato
• 300 g di crème fraîche densa

COMPOSTA DI MELE

• 500 g di mele royal gala o pink lady
• 50 g di acqua
• 100 g di zucchero semolato

Preparate l’impasto per i croissant e lasciatelo in frigorifero.
Per preparare la composta di mele, sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti, quindi mettetele in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Cuocete a fuoco vivace fino a quando le mele saranno ben asciutte, quasi candite, avendo cura di mescolare regolarmente con una spatola. Frullate con un frullatore a immersione quindi mettete da parte a raffreddare.

Togliete l’impasto per croissant dal frigorifero 30 minuti prima. Stendete con il mattarello, girando regolarmente per evitare che l’impasto si deformi. mantenendo una forma rettangolare regolare di 3 mm di spessore, quindi forate con una forchetta, solo in superficie la pasta sfoglia e stendetela nuovamente se risultasse ancora troppo spessa. Disponete la pasta sfoglia su una teglia ricoperta di carta da forno e stendetevi sopra la composta di mele con una spatola oppure con una sac-à-poche.

Sbucciate e togliete il torsolo alle mele per la guarnizione, quindi tagliatele a metà e tagliate ciascuna metà a fettine sottili. Disponetele in maniera regolare la composta di mele ricoprendo completamente la superficie. Lasciate lievitare per 1 ora in forno a 30°C.
Un consiglio, sovrapponete abbondantemente le fette di mele perché sia lievitando che in cottura, l’impasto aumenta di volume e le fette di mela si allontanano e si rischia di creare degli spazi vuoti.

Togliete la apple tart e aumentate la temperatura del forno a 180°C. Sciogliete il burro per la guarnizione in un pentolino poi, aiutandosi con un pennello, ricoprire lo strato di mele superiore con il burro e cospargetelo di zucchero. Cuocete per almeno 30 minuti. Controllate se è cotta sollevando la crostata con una spatola per guardare il fondo: dovrà risultare uniformemente dorata. A fine cottura trasferite la crostata su una gratella a raffreddare. Tagliate e servite con una cucchiaiata di densa crème fraîche o di ottimo gelato alla vaniglia se siete ancora più golosi!

​Ricetta realizzata per Cook_my_Books