Due dei piatti persiani più conosciuti al di fuori dell’Iran sono il reshteh di cenere e il fesenjun. Questo spezzatino di pollo ricco di noci e agrodolce è addensato generosamente con noci e melassa di melograno, e gli viene conferito un colore “romantico” dallo zafferano e dalla curcuma. È un’incredibile combinazione di sapori: espressiva e seducente e così soddisfacentemente gustosa.

Così ci racconta questo piatto favoloso l’autore del libro Salamati, Hamed Allahyari

La sontuosità del Fesenjun suggerisce che abbia avuto origine nelle cucine reali dell’Impero persiano, e ancora oggi fesenjun è un pasto laborioso e costoso per la maggior parte delle persone, quindi di solito viene preparato solo nei ristoranti e per occasioni speciali, come i matrimoni.

Questa versione è un’interpretazione semplificata di questo piatto, ma è altrettanto deliziosa. Potete sostituire il pollo con l’anatra, oppure fare una versione vegana sostituendo alla carne, quadretti di tofu e tante verdure.

Le noci sono una parte molto importante di questo piatto, quindi devono essere della massima qualità. Non dovrebbero assolutamente avere un sapore rancido o amaro, quindi vi consiglio di usare quelle ancora in guscio.

FESENJUN

Per  6–8 persone:

• 400 g di noci
• 125 ml di olio d’oliva
• 2 cipolle, tagliate a dadini sottili
• 2 cucchiaini di curcuma macinata
• 2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
• 1,5 kg di cosce di pollo disossate senza pelle (potete usare anche il petto)
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di noce moscata macinata
• Acqua bollente
• 250 ml di melassa di melograno
• 1 porzione di zafferano liquido (vedere ricetta)
• 1 cucchiaio di zucchero

Per servire

• Chicchi di melograno
• Prezzemolo a foglia piatta tritato
• Zereshk Polow (vedere ricetta)

Frullate le noci e 250 ml di acqua in un robot da cucina per 3-5 minuti, fino a formare una pasta.

Scaldate l’olio d’oliva in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e il pepe nero e soffriggete per un altro minuto, quindi aggiungete il pollo e rosolate per altri 2 minuti. Unite il sale e la noce moscata e abbastanza acqua bollente da coprire appena il pollo. Riducete il fuoco al minimo, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco lento per 25 minuti o fino a quando il pollo è cotto.

Inserite nella padella dove sta cuocendo il pollo, la pasta di noci, aumentate il fuoco a medio e fate cuocere, mescolando spesso, per 10 minuti, facendo attenzione a non bruciare le noci sul fondo della padella. Versate la melassa di melograno e cuocete, mescolando, per 5 minuti. Unite lo zafferano liquido e lo zucchero e mescolate fino a quando il tutto non sarà ben amalgamato.

Trasferite il fesenjun in un piatto da portata e cospargete con i chicchi di melograno e il prezzemolo. Servite con zereshk polow.

ZERESHK POLOW – RISO PILAF CON BACCHE DI CRESPINO

Lo zereshk polow non è un semplice piatto di riso che accompagna un intingolo delizioso. E’ un piatto di riso che provocherà molte esclamazioni di stupore quando lo servirete a tavola. Perché? Perché è molto scenografico: è uno strato di riso bianco sovrastato da uno strato di riso giallo oro, tempestato piccoli gioielli, che non sono altro che le bacche di crespino.

Il profumo, oltre all’aspetto, è meraviglioso, e vi assicuro che sarebbe buonissimo anche da solo 😉

Per rendere ancora più ricco e delizioso lo zereshk polow, aggiungete della focaccia persiana croccante, con aggiunta di noci.

Per 4 persone

• 2 cucchiaini di sale
• 400 g di riso basmati a chicco lungo
• 35 g di crespini essiccati
• 310 ml di olio d’oliva
• 1 Lavash o focaccia persiana o libanese acquistata in negozio oppure seguite la ricetta QUI
• 50 g di noci, tritate grossolanamente
• 70 g di pistacchi
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 porzione di zafferano liquido

Riempite una ciotola capiente con acqua fredda, aggiungi 1 cucchiaino di sale e mescolate per scioglierlo. Aggiungete il riso e lasciate in ammollo per almeno 1 ora, quindi scolate. Immergete i crespini in una ciotola d’acqua per 5 minuti, quindi scolateli.

Portate a ebollizione una grande casseruola d’acqua a fuoco alto. Aggiungete il riso e il sale rimanente, portate a ebollizione e cuocete per 10-15 minuti, fino a quando il riso è appena morbido, ma ha ancora un po’ di mordente (circa l’80% di cottura), quindi scolatelo.

In una padella, aggiungete 250 ml di olio e mettetela a fuoco basso. Adagiate delicatamente la focaccia sopra l’olio e cospargete le noci tritate sul pane. Aggiungete il riso in uno strato uniforme, quindi copri con un coperchio e cuocete per 15 minuti o finché il pane non sarà dorato e croccante e togliere dal fuoco.

Scaldate l’olio rimanente in una padella a fuoco alto. Aggiungete i pistacchi e cuocete per 10 secondi, quindi aggiungete i crespini scolati e cuocete per 30 secondi. Non lasciate per più di 1 minuto, altrimenti bruceranno. Togliete dal fuoco, aggiungete lo zucchero e mescolate per amalgamare.

Mettete i pistacchi e i crespini zuccherati in una ciotola capiente e aggiungete 370 g di riso cotto (di quello sopra il pane per intenderci). Unite lo zafferano liquido e mescolate bene fino a che il riso diventerà di un bel giallo dorato.

Trasferite il riso rimanente in un piatto da portata e metti sopra la maggior parte del riso allo zafferano. Posizionate il pane croccante sopra il riso tagliato a spicchi, quindi terminate con il riso allo zafferano.

ZAFFERANO LIQUIDO

Per 60 ml circa

• 1 g di fili di zafferano
• 1 cucchiaio di zucchero semolato
• 60 ml di acqua bollente

Macinate lo zafferano e lo zucchero usando un mortaio e un pestello, quindi trasferitelo in una ciotola resistente al calore e aggiungete con l’acqua bollente per sprigionare il colore. Lasciate riposare per 5 minuti, quindi utilizzate in qualsiasi ricetta che richieda lo zafferano liquido.

PS questo è un ottimo sistema per fare anche il nostro italianissimo riso allo zafferano. Usare i pistilli e non le bustine di polvere di zafferano, regalerà un profumo e un sapore totalmente diverso.

Ricetta realizzata per Cook_my_Books