Oggi ci dedichiamo alla prova creativa per la sfida di MTChallenge Taste the World. Siamo partiti dal Red Rise dei Gullah Geechee un’etnia di minoranza dove i sapori dell’Africa si mescolano a quelli degli Stati Uniti d’America in una ricetta semplice, ma sublime. Ora, pur mantenendo il riso come vero protagonista di questo piatto, approfondiamo un poco questa cucina così ricca e saporita, piena di colore ed energia.

Ho letto molte volte la ricetta del Gumbo su varie riviste o in rete, ma è la prima volta che mi azzardo a cucinarlo. E’ uno dei tanti piatti tipici della zona degli Stati Uniti che si affaccia sul Golfo del Messico, come la Louisiana, ma anche, più a nord, come la Georgia e la Carolina del Sud. Essendo un’area piuttosto vasta, le versioni sono tantissime. Hanno, però, una caratteristica che le accomuna: il roux che deve essere scuro e molto cotto.

Ma cos’è il Gumbo? E’ uno stufato, una zuppa molto densa dove carne e pesce sono protagonisti e il binomio perfetto è quasi sempre con il riso. Ci si può confondere con il nome Gombo che può essere uno degli ingredienti principali di questo piatto. Il Gombo, conosciuto anche come Okra, è una pianta che cresce nell’Africa tropicale e nei paesi più caldi. E’ coltivata anche in Italia ed è molto utilizzata nella cucina indiana e nella cucina cajun oltre a quella bulgara, greca, di un po’ tutto il nord Africa, nella cucina caraibica e cubana. Se ne utilizza il frutto che assomiglia al peperoncino verde, ma ha un sapore molto più delicato, tipo quello degli asparagi ed è ricco di mucillaggini quindi viene utilizzato, in cucina, come addensante. L’okra è stata portata negli Stati Uniti dagli schiavi dell’Africa ed è stata considerata per molto tempo un alimento per i poveri, il che spiega come mai, pur essendo ottima e gustosa, sia stata ignorata da molti.

Ho provato a vederla nei supermercati e mi son sempre chiesta cosa fosse. Ora che lo so, qui in alta Valtellina, morire se la trovo!

Poco importa, nel Gumbo, può essere sostituita da piselli, fagiolini, taccole.

Di solito il Gumbo, come accennavo prima, è un piatto ricco di pesce e carni molto saporite, al limite, per ottenere maggiore densità, possiamo utilizzare un cucchiaio di maizena.

Ho pensato quindi di fare un Gumbo di soli gamberi servito con uno sformatino di Red Rise con un ripieno di salsiccia piccante. Sarà abbastanza creativo? Non lo so, come al solito sarò un gregario in questa gara, ma la soddisfazione di mangiare cose buone è tanta, e già quello appaga.

In questo tipo di cucina sono molto importanti le spezie, che non sono le solite e più conosciute spezie tipicamente orientali a cui possiamo pensare. Le influenze spagnole, italiane, e delle Canarie sono sottolineate dall’uso importante del peperoncino piccante, del pomodoro, all’utilizzo delle marinate in succo di agrumi, e all’introduzione dei fagioli.

Un modo per avvicinarsi a questi sapori è prepararsi un mix di spezie dal sapore abbastanza forte, ma che ben si adatterà alla preparazioni di piatti di riso ricchi come la nota Jambalaya o per insaporire carni o verdure cucinate in qualunque modo, non prettamente creolo o tipicamente di questi luoghi.

English Version Below

• 2 cucchiai di paprika
• 2 cucchiai di sale
• 2 cucchiai di aglio in polvere
• 1 cucchiaio di pepe nero
• 1 cucchiaio di cipolla in polvere
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di timo secco
• 1 cucchiaio di pepe di cayenna

La base di partenza del gumbo, oltre al roux scuro, è di fatto, la stessa della jambalaya, ossia un soffritto di peperone verde,cipolla e sedano (chiamati in Louisiana “la Santa Trinità”).

Ma andiamo con ordine.

Ingredienti per il Gumbo di gamberi (per 4 persone):

• 15 g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di cipolla tritata
• 30 g di peperone verde tritato
• 30 g di sedano tritato
• 50 g di okra affettata sottile oppure fagiolini o piselli (io ho usato taccole)
• 50 g di olio di oliva
• 60 g di farina per tutti gli usi (si può usare anche una farina senza glutine per gli intolleranti)
• 230 g di acqua
• 750 ml di brodo vegetale
• 1/2 kg di gamberi freschi
• 1 rametto di timo fresco
• 2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
• 5 g di sale
• 1 – 1,5 cucchiaino di mix di spezie

Sciogliete il burro in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete l’aglio, la cipolla, il peperone, il sedano e l’okra (o le altre verdure scelte); cuocete e mescolare fino a doratura. Rimuovete dalla padella e mettete da parte.

Riducete il fuoco al minimo e aggiungete la farina e l’olio. Cuocete, mescolando costantemente, fino a quando il roux raggiunge un colore marrone intenso e una consistenza tipo l’impasto di una torta, quindi una pastella molto densa. Questo dovrebbe richiedere circa 30 minuti. Se occorre aggiungete o farina o olio per raggiungere la consistenza esatta.

Pronto il roux, aggiungetevi l’acqua, poca alla volta, e stemperatelo in modo che non ci siano grumi. Aggiungete quindi il soffritto lasciato da parte, il mix di spezie e il brodo. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora, fino a che la zuppa non comincia ad addensarsi.

Aggiungete quindi i gamberi al gumbo e condite con timo, prezzemolo e sale. Cuocete per i pochi minuti necessari per terminare la cottura dei gamberi.

La zuppa deve essere molto densa e cremosa.

Ingredienti per gli sformatini di red Rise (per 4 persone)

• 1 piccola cipolla, preferibilmente rossa o dolce, tritata
• 1 spicchio d’aglio, piuttosto grande o due piccoli, tritato
• 225 g di riso a grano lungo (Thai o Basmati per esempio)
• 180 g di passata di pomodoro
• 1 cucchiaino di zucchero (opzionale)
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• 470 ml di brodo di pollo o vegetale, oppure acqua

Ingredienti per ripieno:

• 250 g di salsiccia piccante
• 50 g di salsa di pomodoro
• 100 g di petto di pollo lessato
• 1 spicchio di aglio
• Qualche fogliolina di timo
• Pepe macinato fresco
• Sale
• Olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparate il riso e procedete con la cottura pilaf come il post precedente che trovate QUI, escludendo il bacon e sostituendolo con il burro.

Per il ripieno, in una padella capiente fate rosolare l’aglio e toglietelo. Il riso è già molto saporito, quindi lasciarlo tritato anche nel ripieno, farebbe diventare il tutto veramente troppo sapido. Si devono sentire i sapori ben distinti, pur avendo delle caratteristiche che li accomuna.

Sbriciolate la salsiccia e sfilacciate il petto di pollo precedentemente lessato. Fate rosolare e aggiungete la salsa di pomodoro. La quantità dipende anche dalla densità della stessa. Deve essere un ripieno di una certa consistenza, non troppo liquido. Aggiungete le spezie e fate insaporire per pochi minuti. Il pomodoro deve essere relativamente poco, perché è la carne che deve essere sentita. Si potrebbe anche omettere senza problemi.

Per fare gli sformatini usate i pirottini di alluminio oppure delle tazze. La grandezza di penderà dal piatto di portata. Il riso deve vedersi e non ‘affogare’ nel Gumbo. Oliate i pirottini e spolverateli con del pan grattato.

Riempiteli in parte con il riso e fatelo aderire bene sul fondo e in parte sulle pareti creando una conca. Lo spessore deve essere di circa ½ cm. Mettete, al centro, un cucchiaio di ripieno e finite il guscio di riso uniformandolo sulle pareti e a chiusura.

Preparati tutti i pirottini e disponeteli su una teglia. Infornateli a 180° per pochi minuti coperti da un foglio di alluminio. Devono prendere consistenza, ma non devono cuocere o dorare troppo.

Per servire prendete dei piatti  abbastanza capienti, capovolgetevi uno sformatino di riso facendo attenzione a non romperlo e distribuitevi intorno un abbondante mestolo di Gumbo di gamberi, spolverate con del prezzemolo fresco e servite ben caldo.

Se il red Rise dei Gullah Geechee vi è piaciuto, il Gumbo e l’abbinamento fra i due vi faranno innamorare perdutamente di questi sapori così speciali.

 

English version

Gumbo is a very tasty and thick soup. It is a dish that warms, rich in flavors and that requires long cooking times.
Rice is made up of two main ingredients, rice and seasoning. Various types of ingredients: shrimp, seafood, poultry (chicken, duck or even pheasants) or other meats such as fresh sausages and other sausages typical of Cajun cuisine that are cooked together with a thick roux, essential for the success of this dish. Rice is the usual pairing and in this case it remains the protagonist of the dish, stuffed with a spiced meat filling, sent to the dressing the fresh part of the vegetables and prawns.

Red Rice “Sformatini”  with Shrimps Gumbo

For the Spice Mix

• 2 Tbs Paprika
• 2 Tbs salt
• 2 Tbs Garlic Powder
• 1 Tbs black Pepper
• 1 Tbs Onion Powder
• 1 Tbs dried Oregano
• 1 Tbs dried Thyme
• 1 Tbs Cayenne Pepper

Mix all the ingredients in a small bowl.  Store them in a clean glass jar un to 1 month.

Shrimps Gumbo

serves 4

Ingredients

• 15 g unsalted butter
• 1 clove garlic
• 100 g sweet onion, finely chopped
• 30 g green pepper, finely chopped
• 30 g celery, finely chopped
• 50 g Okra, finely chopped
• 50 ml Olive oil
• 60 g all- purpose flour
• 230 ml hot water
• 750 ml vegetable stock
• 500 g fresh shripms
• fresh thyme, 1 sprig
• 2 tsp fresh parsley, finely chopper
• 1 tsp salt
• 1 ½ spice mix

In a large pan, melt the butter, at medium heat. Add the onion, garlic, green pepper and celery and cook for 5 minutes, stirring constantly, until they are translucent and soft. Remove from the pan with a slotted spoon and set them aside

In the same pan, combine the oil and the flour and cook, stirring constantly on low heat, for 30 minutes, until you have a brown and thick  roux. Be patience and stir constantly, because a good roux is the key for a good Gumbo.

Stir in the roux the hot water, little by little, always stirring to avoid lumps. Add the cooked vegetables, the okra, the spice mix and the stock. Bring to a boil, then reduce the heat and let it simmer for 1 hour.

Add the shrimps, the herbs and salt. Continue to cook for 5 minutes more: the soup should be very thick and moist.

For the Red Rice

• 3 slices bacon, diced, or 3 tablespoons butter
• ½ cup finely diced onion
• 1 teaspoon minced garlic (1 clove)
• 1 cup long-grain rice (200 g)
• 6 o1 (6-ounce) can tomato paste
•  1 teaspoon sugar (optional)
• 1 teaspoon salt
• ½ teaspoon black pepper
• 1 bay leaf
• 2 cups Chicken Stock or water (400 ml)

 

If using bacon, sauté in a heavy saucepan over medium heat until crisp and the fat is rendered, 5 to 7 minutes. Remove the bacon to paper towels to drain. If using butter, simply heat in the pan over medium heat until melted. 2. Add the onion to the pan and sauté until translucent, about 2 minutes. Stir in the garlic and cook 1 minute longer. Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar (if using), salt, pepper, bay leaf, and chicken stock. Bring to a boil over high heat, 3. then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, 20 to 25 minutes, stirring halfway through. Let stand at least 5 minutes when done. Remove and discard the bay leaf. Fluff with a fork before serving. 4. /If you used bacon, sprinkle the rice with the bacon pieces. Taste and adjust the seasoning with salt and pepper.

For the red rice Flan

• Red Rice (see above)
• for the filling
• 250 hot sausage
• 50 g tomato sauce
• 100 g chicken breast, shredded
• 1 garlic clove
• some sprigs of thyme
• freshly ground black pepper
• salt
• 1 Tbs Extra-Virgin Olive Oil
• 1 Tbs breadcrumbs

In a large sauce pan, sauté the sausage meat in the hot oil, stirring frequently. Add the shredded chicken breast, the tomato sauce, garlic, thyme, black pepper and a pinch of salt. Cook until thick and let aside.

Preheat the oven to 180°C

Brush 4 ramequins with oil and sprinkle them with breadcrumbs. Using your hands, line the ramequin  with an even layer of the rice, about ½ thickness. Layer one tablespoon of the filling over the rice, then top with a tablespoon of red rice and smooth with the back of a spoon or a spatula to seal every “sformatino” completely.

Put the ramequins in a baking tin and cover them with an alluminium foil. Bake them for 5-8 minutes. Take them out the oven and let them warm.

To serve, flip out of the ramequin every “sformatino” on a serving plate and spread around 2-3 tablespoons of Gumbo. Sprikle with fresh parsley and serve immediately.