La seconda lezione di Mtc s-cool è incentrata sulla pastasciutta, sulla cottura e sulla mantecatura.

Tutti possono dire di essere in grado di fare un piatto di pasta, ma ad opera d’arte NO! E io sono la prima e se prima non ci pensavo adesso è diventata una sorta di ossessione! Se questa volta otterrò dei voti bassi, saranno meritatissimi…sono una frana sulla mantecatura, senza via di scampo! Sarà il fornello in vetro ceramica, sarà che in casa la mattina, non accendendo il riscaldamento ho 16-17 gradi (e se dovessi farla per cena, con stufa accesa, ci sarebbe un buio pesto per le foto), sarà semplicemente, senza cercare troppe scuse, che sono proprio senza speranza, sta di fatto che fare saltare la pasta in padella per me è una tragedia, le provo tutte, schizzo ovunque, mi ustiono, mi ungo tutta, ma niente, la pasta sta lì, giacente in padella, batacchia in qua e in là, ma di saltare non c’è verso!

Comunque la buona volontà ce l’ho proprio messa, soprattutto sulla Cacio e Pepe che io non ho mai fatto, primo fra tutti perché non amo il pepe. Fatemi usare tutte, ma dico tutte le spezie, anche quelle più strane, ma il pepe nero no. Con le bacche tipo pepe rosa e pepe di Sichuan va già un po’ meglio, ma i pepi veri e propri, accidenti, non fanno per me. Ma sono stata stoica, la Cacio e Pepe l’ho rifatta ben 6 volte negli ultimi due mesi e me le sono mangiata tutte e sei, giuro, ma poi ho dovuto dire BASTA, però ve le faccio vedere tutte, eh, mica vi lascio “digiuni”.

Un’ulteriore scusante, se posso permettermi, la più accettabile tra l’altro, è quella di aver trovato un pecorino giovane, non stagionato almeno 12 mesi come indicatoci da Greta, e nonostante ne abbia provati di diversi (ne ho infatti il frigorifero pieno, quindi speriamo di trovare altre ricette dove utilizzare pecorino romano/sardo, rigorosamente giovane), niente, si è sempre un po’ aggrumato. Dovete sapere che il pecorino, oltre ad esser stagionato, va usato a temperatura ambiente e grattugiato fine. Anche qui le ho provate tutte, tirato fuori dal frigorifero addirittura il giorno prima…nulla! Va beh, ma lo so che qui sui monti posso fare bene Heidi, ma la Cacio e Pepe, ahimè… qui si va di pizzoccheri e quelli sono talmente ricchi di loro che anche se non sai mantecarli il condimento è talmente tanto, che la pasta ne è avvolta per forza, anche senza volerlo, quindi non sono decisamente una buona scuola.

Fare una pasta buona è teoricamente semplice e veloce, ma occorre seguire alcune regole fondamentali, valide per tutte le ricette di pasta:

• Scegliere una pasta secca di prima qualità (per la Cacio e Pepe possibilmente spaghetti o spaghettoni)
• Cottura in abbondante acqua (almeno 1 litro ogni 100 g di pasta)
• La giusta quantità di sale – 8/10 g per litro normalmente, 4/5 g per litro per la Cacio e Pepe
• Se usiamo gli spaghetti, mai usare la forza per farli affondare nell’acqua, in pochi secondi scendono da soli e basta girarli una volta sola i primi secondi di cottura
• Scolare la pasta a 3/5 minuti dalla cottura (fate riferimento ai tempi indicati sulla confezione)
• Usare fuoco vivace per la mantecatura
• Non scolare la pasta, ma passarla nella padella calda direttamente dalla pentola col condimento ben caldo, sollevandola con delle pinze se parliamo di spaghetti o con un mestolo forato se optate per una pasta corta e tenere l’acqua di bollitura per finire la cottura in padella.

Sembra tanta roba, ma alla fine sono automatismi che dobbiamo fare nostri, sempre!

CACIO E PEPE

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 120 g di pecorino
• mix di pepi e bacche
• acqua salata per la cottura
• 1/2 cucchiaio di olio

Cominciamo col riscaldare l’acqua salata per la pasta. Quando sarà giunta a bollore, buttiamo la pasta e aspettiamo che si immerga completamente, girandola brevemente. Lasciarla cuocere molto al dente. Nel frattempo, in un tegame capiente tipo wok o padella larga e bassa, facciamo scaldare il pepe macinato fresco per sprigionare meglio tutti i profumi. Aggiungiamo un mestolo piccolo di acqua di cottura e trasferiamo la pasta, aggiungiamo l’olio e facciamo finire la cottura. Gli amidi della pasta e la parte grassa dovrebbero avvolgerla regalandole lucidità e morbidezza al palato. Togliamo la padella dal fuoco e aggiungiamo la cremina fatta al momento (mai prepararla prima) con il pecorino e uno due cucchiai di acqua di bollitura e procediamo alla fatidica mantecatura, in modo che la crema di pecorino avvolga completamente la pasta. Possiamo usare giochi di polso cercando di far saltare la pasta, oppure spingere in avanti la padella sul fornello e tirarla indietro con energia, possiamo roteare la padella (in senso antiorario per i destri e orario per i mancini) tenendo la pasta in centro con una pinza, insomma, di tecniche ce ne sono, ma è il risultato quello che conta.

Lo confesso, mi fanno moltissima invidia quelli che un movimento semplice di polso fanno saltare di tutto nel loro padelle, io invece mi sento proprio impedita, ma non è una cosa di adesso o solo della pasta  😉

La Cacio e Pepe rientra fra le paste a salsa cruda, ma a differenza della pasta al pesto, viene mantecata e finita di cuocere in padella. Per me è stata sicuramente una scoperta e ora vi mostro tutti i miei esperimenti.

La primissima, con le fettuccine.

La seconda con spaghetti trafilati al bronzo

La terza, con gli stessi spaghetti

La quarta con un altra marca di spaghetti

La quinta con gli spaghettoni quadrati… io quadrati non li ho visti, ma sarà che ormai mi escono dagli occhi!

L’ultima, con i rigatoni 🙂 sappiate che oltre al pecorino, ormai tutto grattugiato e riposto in frigorifero ho anche almeno 4 pacchetti di pasta diversa aperti in dispensa e io la pasta non la faccio quasi mai!

Dato che di pasta non ne avrete sicuramente abbastanza vi propongo anche una ricetta molto montanara e di stagione, con tutti prodotti locali, a parte la pasta naturalmente. Qui ho voluto scegliere dei rigatoni giganti di Gragnano che mi hanno decisamente deluso perché si sono rotti in cottura nonostante li abbia lasciati molto più indietro rispetto ai tempi scritti sul pacchetto.

PASTA CON VERZE E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di rigatoni
• 250 g di salsiccia
• 250 g verza pulita e tagliata a striscioline
• 1 spicchio d’aglio
• misto di spezie macinate al momento (pepe bianco, semi di senape, coriandolo, paprica)
• 2 cucchiai d’olio di oliva
• parmigiano reggiano grattugiato a piacere

Portiamo a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo, in un largo tegame facciamo scottare la salsiccia con uno spicchio di aglio e poco olio e una volta dorata leggermente in superficie, riporla da parte. Nella stessa pentola facciamo scottare la verza precedentemente lavata e tagliata a listerelle. Occorrono pochi minuti di cottura coperta per farla ammorbidire. Togliamo il coperchio e facciamo asciugare eventuale acqua di vegetazione che si è formata. Aggiungiamo la salsiccia e facciamo insaporire il tutto.

Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungiamola al condimento con un mestolino di acqua di cottura e facciamo sprigionare gli amidi, mescoliamo e mantechiamo aggiungendo un ultimo cucchiaio d’olio, le spezie macinate e il parmigiano se gradito.

Servire molto caldo.

 

E adesso lasciamo la parola all’insegnante e vediamo se ci sarà un margine di miglioramento 🙂