I cannoncini mi fanno venire in mente la mia infanzia… le varie feste comandate dove i vassoi di pasticcini la facevano da padrone e io che impazzivo per loro…solo quelli, gli altri li schifano altamente.

Per me il cannoncino è il Pasticcino per eccellenza, croccante e zuccheroso fuori, morbido e freschissimo dentro con la crema che ti scivola in gola regalandoti sensazioni meravigliose.

Negli anni poi ho cominciato ad apprezzare anche i bignè e quelli, diciamo, mi vengono anche un gran bene. Col cannoncino o cannolo, invece, non mi ci sono mai cimentata, perché non ho mai visto tanto burro tutto insieme…e lo sapete che non è proprio il mio usarlo. Ma volevate che per l’Mtchallenge non ci provassi? Eheheh… quindi grazie a Francesca Lanuova del blog 121Gradi per questa sfida.

Ma Francesca ci ha chiesto non solo di fare una ricetta, ma di dedicarla a qualcuno e io a chi mai potevo dedicarla se non ad Omino di Neve? Ve lo ricordate nella sfida delle Tapas? Ma si dai, facciamo una seconda puntata di questa bella favola.

E’ inizio ottobre  e Pignetta (piccola stufa in maiolica rotondetta e piena di calore) e Omino di Neve (uomo algido, ma buono e tenero e soprattutto molto paziente con Pignetta) hanno un po’ più di tempo libero in quanto in alta quota è bassa stagione e cala il flusso delle persone. Ma è anche il periodo in cui la natura regala emozioni grandiose con colori mozzafiato e un silenzio quasi surreale

ma soprattutto è tempo di raccolta per i frutti selvatici e i prodotti che l’orto ha saputo dare a 2100 m.s.l.m.

Nonostante il primo freddo e un pochino di umidità i due decidono di fare lunghe passeggiate nel bosco portandosi a quote un pochino più basse rispetto al loro nido. Finalmente è giunto il momento di raccogliere le bacche di sambuco e di rosa canina. Pignetta non si fida delle composte di questi frutti fatti da altri e quindi dice ad Omino che questo è l’anno buono per cimentarsi in queste preparazioni mai fatte prima d’ora. Ma la raccolta di questi frutti selvatici è tutto meno che facile anche perché non sono certo i soli ad aver avuto questa idea e quindi il sambuco rimasto è solo quello in cima alle piante. Omino si ingegna e crea una sorta di rampino per abbassare i rami più alti, Pignetta si allunga quanto più possibile per raccogliere questi grappoli di bacche succose e riempie gioiosa un paio di sacchetti. Ma ecco che proprio lì nei dintorni vi sono anche piante cariche di cinorrodi di rosa canina, sono rossi, tondeggianti, bellissimi… ma ahiiiiiiiii, che dolore raccoglierli. Caspita, questi “frutti” saranno carichi di sostanze preziose per la nostra salute e le nostre difese immunitarie, ma accidenti se si difendono bene pure loro. Il massacro delle mani è inevitabile, ma non sapendo ancora come ben funziona la cosa, Pignetta pretende di raccoglierne un bel sacchettino, rischiando anche di cadere in un fosso…se l’è cavata con un solo scivolone va là ed è stata prontamente soccorsa da Omino.

Il sambuco è considerato dagli antichi popoli celtici una pianta sacra e legata al mondo delle fate, gli vengono attribuiti poteri occulti, alcuni malvagi e alcuni benevoli. Pignetta vuole vedere solo l’aspetto positivo di questa meravigliosa pianta e sa che una composta, fatta a dovere, delle sue bacche, porta solo beneficio al nostro corpo.

Anche la rosa canina è legata a miti e leggende che non sto a raccontarvi per motivi di tempi e spazi, ma vi basti sapere che è una pianta antichissima e che gli Assiri le consideravano una pianta altamente medicamentosa; i medici greci l’apprezzavano e la prescrivevano come tonico; e sembra che la corona di spine di Cristo fosse fatta proprio con rami di rosa canina.

Quindi, con questo bel bottino colorato si apprestano verso casa. Omino, da buon rappresentante del genere maschile, decide bellamente di lasciare Pignetta in cucina da sola e di andare a svolgere altre mansioni. La piccola donnina energica e tondeggiante, invece, comincia con il sambuco. Dopo aver letto le varie controindicazioni toglie, con pazienza, le bacche dai racemi. Occorre fare una prima selezione eliminando quanto più possibile le bacche ancora verdi che hanno controindicazioni per l’intestino. Le bacche del sambuco sono generalmente tossiche per l’uomo poiché i semi, al loro interno, contengono cianuro e vari alcaloidi ed è per questo che occorre farne una cernita e cuocerle con cura.

Lasciare a mollo i semi in modo che eventuali impurità vengano in superficie e successivamente scolarli, sciacquarli nuovamente sotto l’acqua corrente e farli sgrondare dall’acqua in eccesso. Metterli a cuocere per circa mezz’ora, ogni tanto rigirandoli e schiacciandoli con un cucchiaio di legno. In poco creeranno molto succo. Aggiungere circa 100 g di mela intera con buccia e torsolo ogni kg circa di semi.

Pignetta, nonostante l’attrezzatura recuperata dal suocero non proprio nuova, con pentole, pentoloni e un passa verdure a dir poco datato riesce ad ottenere una purea di circa 3 kg a cui aggiunge il succo di un limone (circa mezzo bicchiere) e circa 750 g di zucchero semolato e lascia cuocere finché la composta arriva a bollore. A questo punto aggiunge 30 g di Fruttapec 3/1, un pizzico di semi di vaniglia e lascia cuocere gli ultimi 3 minuti. Fa la fatidica prova della goccia nel piattino, et voilà, la meraviglia è creata. Si invasa in vasetti sterilizzati che si fanno raffreddare a testa in giù.

Il giorno successivo passa alla rosa canina… oddio, è un lavoro pazzesco. Pesa i cinorrodi e si dice: beh, sono solo 650 g… le ci vogliono ben 3 ore e mezza per pulirli tutti. E si, perché anche questi frutti hanno il loro lato oscuro: contengono molti semi durissimi e una peluria che si dice sia molto irritante. Sarà che le bacche sono state colte a 1600 m.s.l.m. sarà che forse non avevano ancora preso la prima gelata, in fondo Pignetta si compiace di non avere le mani completamente urticate…forse un pochino di prurito fra le dita, ma nulla più.

Una volta puliti i cinorrodi vanno lavati con cura sotto l’acqua corrente e messi a cuocere in tanta acqua fino a coprirli completamente.

Anche in questo caso la nostra donnina aggiunge delle mele tagliate in quattro in modo che la pectina si sprigioni naturalmente e il sapore molto forte delle bacche si stemperi un pochino. Chi si cimenterà in questa preparazione che è una fonte notevole di vitamina C, si accorgerà che anche da crudi i cinorrodi hanno un profumo molto intenso. Stiamo pur sempre preparando una composta, non una medicina 🙂

Nel frattempo omino di neve arriva dall’orto con le prime tenere carote. E a quel punto a Pignetta viene un’idea per la ricetta della gara di ottobre. Insaporire la crema pasticcera con queste composte, ma in  parte di quella di rosa canina sostituisce le mele con alcune piccole carotine. Per essere precisi la proporzione è questa:

• 100 g di cinorrodi di rosa canina
• 100 g di carote piccole e molto tenere
• 30 g di mela
• il succo di mezzo limone piccolo
• 50 g di zucchero semolato
• un pizzico di semi di vaniglia
• 3 g di Fruttapec 3/1

Una volta cotta tutta la frutta e verdura, si passa con il passa verdure, si pesa per sicurezza, e si aggiunge in proporzione zucchero e gelificante oltre ad un pizzico di vaniglia. Una volta fatta la prova piattino si invasetta in vasetti molto piccoli e si ripone al fresco. Non è sicuramente un gusto che può essere consumato quotidianamente, ma quella volta ogni tanto è un vero piacere e sia per il sambuco che per questa, l’esplosione dei sapori ricorda i boschi, i colori e tutta la magia che richiama le fate.

Nel frattempo che Pignetta fa tutte queste cose, la sua mente continua a pensare ai cannoli e alla sfida… accidempolina, ce la farà mai? E’ vero, è riuscita a fare amicizia con le fate del bosco, ma la pasta sfoglia è una prova difficile, tecnica, e lei, diciamocelo, è più istintiva, tutta fuoco e passione, ma falle seguire uno schema e va un po’ in crisi… ha decisamente uno yang molto forte, per fortuna c’è Omino che riporta l’equilibrio con il suo Yin 😉

Ma dopo aver letto e riletto mille volte la ricetta di Francesca e visto le prime creature delle altre folli partecipanti alla sfida (folli in maniera positiva: follia, genialità e passione, ma soprattutto superare le proprie paure… lo dice sempre Pignetta: questo è Mtchallenge e non fa nulla se deve pulire la cucina dalle 5 alle 8 volte in un giorno… tanto Omino è paziente…ahahahaha) la stufa piccola e rotondetta di cimenta in questa avventura e, per una delle poche volte, segue alla lettera la ricetta della pasta sfoglia.

Ingredienti per la pasta sfoglia

Panetto:

• 350 g di burro freddo tagliato a tocchetti
• 150 g di farina 00

Pastello:

• 350 g di farina 00
• 150 g burro morbido
• 10 g di sale
• 10 g di malto d’orzo
• 50 g di acqua fredda
• 60 g di vino bianco secco
• Pizzico di cannella in polvere

La pasta sfoglia è composta da questi due impasti e deve essere fondamentale che i due si somiglino molto come consistenza. Pignetta prepara prima di tutto il Pastello con la planetaria e il gancio e successivamente il panetto di burro e farina. Entrambi hanno una lavorazione molto breve, l’impasto diventerà liscio ed elastico man mano che si procede con le pieghe.

Per il pastello mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria avendo l’unica accortezza di sciogliere il sale nell’acqua. Pignetta aggiunge anche un pizzico di cannella, perché avendo nella mente il sapore delle creme che vuole creare, decide che occorre profumare leggermente lo scrigno croccante senza però sovraccaricare i sapori. Anche in questo caso cerca di trovare un equilibrio Yin/Yang in questa magnifica dolcezza, dove lo scrigno è croccante, leggero e friabilissimo con la cannella che ha una natura termica calda, mentre la crema è la componente Yin, fresca e fluida al punto giusto….certo che già la preparazione non è semplice se poi ci si mette a volere trovare equilibri di questo tipo nella sua testolina…ah, povero Omino, ne deve avere di pazienza…però, intanto, è lì che ad ogni giro di pieghe dice: ma quando sono pronti i cannoncini? Momento eh… mica si sfornano cannoncini tutti i giorni… (Foto1)

Per il panetto si mette il burro ben freddo di frigorifero tagliato a tocchetti sempre nel bicchiere della planetaria e vi si aggiunge la Farina. Con la foglia si lavora brevemente, in quanto il burro non si deve scaldare molto. Il composto deve essere lavorabile anche a mano. Si forma un panetto più o meno rettangolare e lo si avvolge nella pellicola o nella carta da forno, come il pastello e lo si ripone in frigorifero per almeno mezz’ora, fin quando entrambi non diventano belli sodi. (Foto2)

Si prende il pastello e lo si stende, sempre mantenendo la forma rettangolare, ad uno spessore di 2/3 mm. La grandezza deve contenere abbondantemente il panetto in modo che i lembi di pasta lo possano avvolgere completamente. Si stende leggermente il panetto e lo si pone sopra il pastello steso, in centro. Si ripiegano i due lati in modo che le due estremità coincidano in centro e si stende lavorando principalmente in verticale (Foto 3).

Ora si passa alla prima piega a 3, cioè la parte superiore del rettangolo la piegate verso di voi fino ad un terzo, e la paste inferiore la si ripiega sul lato opposto. Si rivolta l’impasto in modo che la parte chiusa rimanga sulla destra e il lato aperto sulla sinistra. (Foto 4)

E’ importante che la sfoglia venga lavorata sempre nella stessa direzione in modo che in cottura possa espandersi e sfogliarsi a dovere. Facendo il contrario la pasta tende a “implodere”.

Subito dopo la prima a piega a 3 si stende ancora la pasta e si fa la prima piega a 4, si piega il rettangolo in due per prendere la misura della metà, dopodiché si piega il lato superiore fino alla metà e lo stesso si fa con il lato inferiore. Si ripiega la pasta a libro e si ripone in frigorifero, sempre ben protetta, per almeno 45 minuti. (Foto 5)

Si rifanno due pieghe a 3 e due pieghe a 4 alternate ogni 20/30 minuti di riposo al fresco e segnando con un’impronta, tutte le volte che si fa questa operazione in modo che non ci si dimentichi di dove si è arrivati. (Foto 6)

Ora la pasta è pronta e questa è la sfogliatura… si vedono tutti gli strati? Pignetta è abbastanza soddisfatta anche se molto impaurita di come sarà poi in cottura e non vede l’ora di fare almeno una prova. (Foto 7)

Nel frattempo però prepara le creme. Ha deciso che ne proporrà solo due, ma devono essere profumate, gustose…e anche un po’ magiche 😉

Pignetta, per chi la conosce bene, è fatta a modo suo, quindi ha accettato di buon grado di usare tutto quel burro, ma la crema la fa rigorosamente con uova intere, da quando ha letto da qualche parte che anche il noto pasticcere Luca Montersino la fa, si sente pienamente autorizzata. E il bello è che la crema viene buonissima, leggera, e sempre perfetta… adesso l’ostacolo è però insaporirla, ma andiamo con ordine.

Ecco gli ingredienti per le creme alla frutta selvatica:

• 250 ml di latte ( a scelta parzialmente scremato o intero)
• 75 g di uova (circa 1 e ½) – tuorlo e albume
• 75 g di zucchero semolato (ne bastano anche solo 50 g per la presenza della composta)
• 18 g di amido di mais
• 100 g di composta di sambuco o rosa canina

In un piccolo tegame fare scaldare il latte brevemente aggiungendovi la composta scelta. Il latte prenderà un bel colore. Nel mio caso un arancione spento per la rosa canina (più le bacche sono mature e più la composta risulta scura) e un lilla intenso per il sambuco.

A parte, in un altro piccolo tegame o in una ciotola, mescolare molto bene le uova, lo zucchero e l’amido di mais in modo che non ci siano grumi. Quando il latte è caldo, ma non bollente, unire il composto di uova e mettere su fuoco moderato. Mescolare fino a che la crema non si addensa, deve diventare lucida.

Lasciare raffreddare coperta da pellicola in modo che non formi la pellicina antiestetica e fastidiosa. La crema è pronta per farcire i cannoncini.

Si, ma i cannoncini vanno anche fatti.

Pignetta, dopo l’ultimo giro di pieghe, fa riposare la pasta sfoglia tutta la notte in frigorifero. Basterebbero due ore, ma più riposa e meglio è.

Dopodiché stende la pasta dello spessore di circa 3 mm e taglia tante striscioline larghe circa 1,5 cm. Occorre bagnare la superficie esterna del cannoncino in modo che man mano che si arrotola la strisciolina di pasta sul supporto, si sovrappone leggermente la pasta. Inumidendola con un pennello con acqua e zucchero o con albume sbattuto la parte aderente si attaccherà meglio e dovendo poi passare i cannoncini nello zucchero a velo o semolato, per renderli più croccanti, questi attaccherà meglio alla superficie. Fare raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di infornare, ancora meglio in freezer, più sono freddi e meglio è.

Cuocere in forno caldo a 190° per circa 15/20 minuti controllando spesso la cottura perché basta un attimo per trovare dei cannoncini supercotti.

Ecco alcune prove

Omino di neve è trepidante…in casa il profumo è spettacolare…le creme sono raffreddate… fuori ci sono pochi gradi… quindi?

Ecco che la teglia di cannoncini fila diritta fuori sul balcone in modo che si raffreddino in fretta. Intanto Pignetta prepara le sac a poche con le creme e via… è giunto il momento di riempire queste meraviglie.

Sono belli e profumati…quasi un peccato addentarli…. Ma che peccato!!?

Pignetta prepara un buon caffè e i due vissero questo momento puramente idilliaco inebriati dal profumo lieve di cannella di questi gioielli della pasticceria addentandoli e assaporandoli con estremo piacere, sentendo nelle creme il sapore dei frutti selvatici.

Le fate? Fuori dalla finestra a godersi la scena felici che le magie del bosco possano unirsi in maniera strepitosa con le magie del forno…. E di Pignetta naturalmente 😉